Mis on sinep
Köögis tähistab mõiste sinep mõningate Brassica perekonda kuuluvate taimede seemneid. Neid seemneid võib kasutada vürtsi (purustatud või purustatud) või tüüpilise poolvedeliku kastme alusena, mida nimetatakse sinepikastmeks .
Sinepiseemned on samuti sinepi peamine koostisosa - traditsiooniline Põhja-Itaalia toode, mille eesmärk on keedetud liha kaasamine.
HOIATUS! Pange tähele, et mõisted "sinepikaste" ja "sinep" ei tähenda sama toitu. Sinepit saadakse sinepiseemnejahu (või nende olemuse) segamisel siirupis (sobimatu), vees ja suhkru segus, samal ajal kui sinepikastmed saadakse sinepiseemnejahu segamisel äädikaga ja soolaga maitse järgi suhkur ja vürtsid (nagu nelk, valge pipar, kurkum ja muskaatpähkel). Terve sinepiseemneid võib leida ka mõnedes marinaadides ja konservides.
Keemiline koostis
Kulinaarset huvi pakutakse peamiselt kahele sinepi botaanilisele liigile: must sinep (binomiaalne nomenklatuur: Brassica nigra ) ja valge sinep (binomiaalne nomenklatuur: Brassica alba ).
Sinepimarjades sisaldavad aktiivsed koostisosad, mis annavad vürtsika maitse ja vastutavad iseloomuliku maitse ja lõhna eest. Need on glükosinolaadid (või tioglükosiidid), mis on glükoosiidid, mis on moodustunud suhkruosaga, mis seondub väävliaatomi kaudu aglükoniga. Ensümaatilise hüdrolüüsi (mürosinaasi) abil vabastavad need ained isototsüanaate, molekule, millel on hõõrdumisvõimeline, revulsne, pisaravool, antioksüdant ja villid. Eriti valge sinepi puhul leiame sinalbina, samas kui mustas peab olema rohkesti sinigriini ; viimane hüdrolüüsi teel pärineb isotiotsüanaadist (või isosolfotsüanaadist), mis paistab silmatorkavama maitse poolest võrreldes p-hüdroksübensüülisotiotsüanaadiga (vabastatakse sinalbiini hüdrolüüsil). Sel põhjusel maitseb valge sinep vähem vürtsikas kui must sinep.
Tervetel seemnetel ei teki tioglükosiidide hüdrolüüsi, sest kaasatud ensüümid on leitud rakulistes elementides, mis erinevad nendest, milles on isotiotsüanaadid; sel põhjusel tagab värskete seemnete purustamine parema lõhna kui sinepipulber.
Fütoteraapia aspektid
Lisaks kulinaarsele populaarsusele kasutatakse sinepit ka (kuigi piiratud) fütoteraapias. Välispidiseks kasutamiseks on kasutatavad hõõrdumisomadused (kasulikud neuralgia, reuma ja lihasvalu juuresolekul), samas kui sisekasutuseks kasutatakse seda emeetikuna (suurte annuste korral oksendamist) ja seedimist (stimuleerib mao sekretsioone); minevikus kasutati katarrihase köha juuresolekul tugevalt ärritusi.
Ootuspäraselt võib sinepi kasutamine kohalikeks rakendusteks olla ärritav ja villitud, kuni tekib tõeline nahakahjustus. Ilmselgelt, kui need on juba olemas, on taotlus täielikult takistatud; sarnane kõne veresoonte häirete juuresolekul.
Sinepikaste
Kokkuvõtteks võib öelda, et sinepikaste on sinepiseemnetest ( nigra või alba ) valmistatud maitseaine. Tundub, et see on osaliselt vedel, tihedam kui ketšup ja vähem kompaktne kui pakendatud majonees. Välimus on iseloomulik kollaseks (kulla, rohelise, halli ja beeži vahel) nii palju, et on olemas värv, mida nimetatakse sinepiks.
Turul olevaid aineid võib ladustada pikka aega tänu nende koostisosade iseloomule ja toidu lisaainete olemasolule; paralleelselt kipub omatehtud sinepikaste (vt Alice'i videoretsept: sinepikaste) oksüdeeruma kiiremini, kuid igal juhul ei ole see bakterite poolt kergesti rünnatav substraat. Piisab, kui öelda, et sinepi seemnetel on nagu muud vürtsid teatud konservatiivne jõud.
Seal on erinevaid sinepikaste, mis erinevad koostisosade ja vürtside vahel. See tasakaal muutub nii kaubamärgi järgi kui ka tüübi järgi (magus sinep, vürtsikas sinep jne).
Sinepikastet kasutatakse kastme või kiirtoidu maitseainena, lisandina värskele lihale (toores ja keedetud, nagu tartar või filee sautes), et katta praad ja koostada keerukamaid kastmeid. Seda kasutatakse harva kala-põhistes retseptides (väga tugeva maitse järgi), kuid sageli kaasneb see kõvaks keedetud munade valmistamisega ja külgäärikute seas hästi keedetud kartulitega (vt sinepikartuli salatiretsepti) praetud või röstitud.
Sinepikaste valmistamise retsept on üsna lihtne. Nagu eeldatud, võivad koostisosad oluliselt erineda; üldiselt on tegemist sinepiseemnete, äädika, suhkru, soola, vee ja vürtsidega (meie "personalcoocker" retseptis leidub: curry, kurkum, muskaatpähkel, ingver, magus paprika). Protseduur on võrdselt lihtne: segage kõik vürtsid ja segage need peeneks, hüdraatige pulber veega ja äädikas õige konsistentsiga, segage uuesti.
HOIATUS! Pakendatud sinepit kasutatakse sageli oma tugeva emulgeeriva võimu jaoks. See tuleneb peamiselt sinepiseemnetes esinevatest limaskestadest, mis seda funktsiooni tõhusalt täidavad. Praktikas saab selle omatehtud sinepi lisamise tulemuseks olla üsna sarnane riiulitel leiduvale tulemusele.
Kuidas teha omatehtud sinepikastet
Sinepikaste
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isToiteväärtused
Sinepi toiteväärtused on erinevad: seemned, pakendatud kastmega ja kodus valmistatud. Alltoodud tabelis on toodud esimesed kaks toodet käsitlevad kokkuvõtlikud tabelid, et tõsta esile kõige olulisemaid keemilisi erinevusi.
Nagu näete, on sinepiseemned väga kalorsed toidud ja see on tingitud vee väga madalast kontsentratsioonist. Energia saadakse peamiselt lipiididest, millel on rasvhapete lagunemine küllastumata (eriti monoküllastumata) kasuks; Kuid isegi valkude kogused (keskmine bioloogiline väärtus) ja süsivesikud (peamiselt keerulised) aitavad oluliselt kaasa kogu kalorite tarbimisele.
Kiud on väga rikkad ja kolesterool puudub.
Kaalium, raud, kaltsium ja fosfor sisalduvad rohkem kui rahuldavates protsendides, nagu ka vitamiinid E, B1, B2 ja PP.
Mis puutub sinepikastmesse, mis on rikkalik vees ja sisaldab muid koostisosi, siis ei ole see sama keemilise omadusega ning tal on otsustavalt rohkem lahjendatud toiteväärtus. Ainus tähelepanuväärne tähelepanek puudutab naatriumi, mis sinepikastmes sisaldub üsna suurtes kogustes, seega potentsiaalselt kahjulik arteriaalse rõhu tasakaalule.
| Kollane seemne sinep | Valmis kollane sinep | ||||
 | |||||
| Söödav osa | 100% | 100% | |||
| vesi | 6, 86 g | 82.65g | |||
| valk | 24.94g | 4, 37g | |||
| Valdavad aminohapped | - | - | |||
| Aminohappe piiramine | - | - | |||
| Lipiidid TOT | 28, 76 g | 4, 01 g | |||
| Küllastunud rasvhapped | 1, 46 g | 0, 25 g | |||
| Monoküllastumata rasvhapped | 19.83g | 2, 63 g | |||
| Polüküllastumata rasvhapped | 5.39g | 0, 95 g | |||
| kolesterool | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Süsivesikud | 34.94g | 5, 33 g | |||
| tärklis | 28, 15 g | 4, 47 g | |||
| Lahustuvad suhkrud | 6.79g | 0, 86 g | |||
| Etüülalkohol | 0.0g | 0.0g | |||
| Dieetkiud | 14.70g | 3.3g | |||
| Lahustuv kiud | - g | - g | |||
| Lahustumatu kiud | - g | - g | |||
| energia | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| naatrium | 5, 0 mg | 1135.0mg | |||
| kaalium | 682.0mg | 138.0mg | |||
| raud | 9.98mg | 1.51mg | |||
| jalgpall | 521.0mg | 58.0mg | |||
| fosfor | 841.0mg | 106.0mg | |||
| tiamiin | 0, 54 mg | 0.34mg | |||
| Riboflaviin | 0.38mg | 0, 03 mg | |||
| Niatsiin | 7.89mg | 0.52mg | |||
| A-vitamiin (RAE) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| C-vitamiin | 3, 0 mg | 1.50mg | |||
| E-vitamiin | 2.89mg | 0.36mg | |||
Sinepitaimed
Sinepiseemneid tootvad taimed on erinevad ja kuuluvad erinevatesse liikidesse. See tähendab, et tegelikult tähendab termin "sinep" leksikaalset lihtsustamist ja eirab täielikult taimede botaanilist olemust.
Need on rohttaimed, mis kuuluvad Brassicaceae sugukonda ja Brassica perekonda, kuid mis näitavad, et need on üsna erinevad oma välimuse, seemnete kuju ja värvi poolest ning samuti nende organoleptilised omadused.
Must sinep või B. nigra on suur. Esimene leiab, et selle kasutamine dokumenteerib selle peamiselt Egiptust ümbritseva piirkonna lähedusse, millest ta näib olevat kohalik. See toodab väikesed, tugevad ja otsustava maitsega mustad marjad. Seevastu B. alba on tagasihoidliku suurusega; Vahemere basseinile iseloomulik tänapäeval on see laialt levinud ka Ameerika mandril. See on suur, kollane ja vähe vürtsikas seemned; seda nimetatakse Euroopas valge sinepiks või USAs kollaseks sinepiks.
On ka teisi sinepiliike, kuid neil on üsna piiratud kaubanduslik huvi; nende hulgas on esile toodud botaanilised ristmikud või kahjumlikud looduslikud omadused.
