Riis

üldsõnalisus

Riis on teravilja, mis koosneb peamiselt Oryza sativa, iga-aastasest poaceae perekonnale (Gramineae) kuuluvast rohttaimest, caryopsis'est.

Oryza sativa seemned hõlmavad kõigis selle alamliikides ja sortides peaaegu kogu maailma riisi tootmist, samas kui ainult 5% pärineb teistest liikidest, näiteks Oryza glaberrima africana.

On mõeldav, et riis sündis 4000 aastat enne Kristuse sündi Aasias (Hiinas), Himaalaja mäestiku lähedal; sealt levis see Lähis-Idas, Aafrikas ja Euroopas.

Tänapäeval kasvatatakse riisi kogu maailmas ja see vastab 50% elanikkonna toidunõuetele. Itaalias toodetakse seda peamiselt Piemonte, Lombardias, Emilia Romagnas ja Venetos; teiseks Toscanas, Sardiinias ja Calabrias.

Põhjalikud artiklid

Venus riis - must riis Integreeritud riisRiso parboiledBasmati riis Fermenteeritud punane riisRice kalorid Riis või pasta? Riisitärklis Riisjahu Riis riisõli Riisipiim

Riis vs pasta

Kas riis pakub pasta suhtes riisi eeliseid?

Meie riigis on riis nisu jaoks oluline, kuid sageli alahinnatud alternatiiv, samas kui Jaapanis ja Hiinas on see keskmiselt umbes pool päevastest kaloritest.

Mõelgem siis kokkuvõtlikult peamised toiteväärtuse erinevused kahe toidu vahel, võrreldes sama rafineerimisega.

Valgu kogus

Pasta on valkudes rikkam, kuid riis sisaldab rohkem tärklist; see tähendab, et toiduvalmistamise ajal neelab see märkimisväärses koguses vett, kuni kolmekordistab selle kaalu; sel põhjusel, isegi kui mõlemal toidus on rohkem või vähem sama energiatarbimist, kui toores, keedetud riis on vähem kalorite ja küllastumaks toiduks kui pasta. See omadus on "risotto" valmistamisel suurem. sel juhul toimub täiendav kalorite vähenemine tänu tüüpilise "cremina" moodustumisele, mis põhineb vees lahjendatud tärklisel.

Gluteenivaba

Nagu juba öeldud, on riisides valke piiratud kogustes; eriti on prolamiini protsent piiratud ja sel põhjusel ei suuda riisi peptiidid moodustada gluteeni. Seetõttu on väga raske toota riisipasta, välja arvatud juhul, kui lisatakse tööstuslikes toodetes kasutatavaid spetsiaalseid koostisosi. Teisest küljest aktsepteerivad tsöliaadid riisi, kes kasutavad seda väga sageli pastatoodete asendajana.

Parim bioloogiline väärtus

Riisi protiidide bioloogiline väärtus on veidi kõrgem kui nisuvalkude puhul. Eriti on kõrgem lüsiini sisaldus, mis kujutab endast olulist piiravat aminohapet teraviljas.

Suurem seeduvus

Riis on rohkem seeditav kui pasta, sest selle tärklis koosneb väikestest graanulitest ja ei põhjusta klassikalist postprandiaalset unisust. See parameeter võib sõltuda keetmismeetodist (risottatura või uppumine) ja muude koostisosade (maitseained, köögiviljad, liha, kala jms) olemasolust.

Kehv allergeensus

Kõigist teraviljadest on riisil kõige vähem allergeenne potentsiaal. Mitte juhuslikult, seda kasutatakse nn elementaarsetes dieedides, mis on spetsiifilised halvasti talutavate toiduainete otsimiseks.

Need on toitumisrežiimid, mida nimetatakse ka "tõrjutuslikeks toitlusteks", kus alustatakse toitumisreisiga väga vähe ohutuid toiduaineid ja teised on järk-järgult integreeritud ükshaaval, jälgides organismi reaktsioone.

Integraalne: kasulik diabeedi korral

Kui see on lahutamatu, võib seda kasutada, kuid siiski teatud määral, isegi diabeetikutel; selle glükeemiline indeks on tegelikult väiksem kui pasta.

Sobib fenüülketonuuriale ja hüperurikeemiale

Tänu oma tagasihoidlikule valgusisaldusele sobib riis nefropaatidele ja fenüülketonuurikale; antiuriinse toiduna on arstide poolt soovitatav podagra patsientidele ja hüperurikeemia tingimustele.

töötlemine

Riisi töötlemise protsess

Riisitöötlemist võib kokku võtta järgmiselt:

Riisipuhastus

Riisitöötlus hõlmab esimest puhastusetappi, kus kõik võõrkehad kõrvaldatakse läbi sõelade, magnetite, õhupihustite jms.

Riisi koorimine

Sellele järgneb korpusfaas (kus glumella eemaldatakse, mingi voldik, mis ümbritseb teravilja ja mis teistes teraviljades spontaanselt eemaldatakse, kui nad korjatakse).

Pärast neid esialgseid toiminguid saame pruuni riisi - söödavat, kuid vajame pikka küpsetusaega - ja "jäätmeid", mida nimetatakse lolla või riisikooreks.

Kasutades koorikut

Pärast seda, kui sööda valmistamisel kasutati või kasutatakse põllumajanduses väetisena, hinnati korduvalt koorikut nii palju, et tänapäeval eeldab see suure lipiidisisalduse tõttu suurt tähtsust, mis ekstraheerimise teel võib anda riisõlile.

Riisi valgendamine

Pruuni riisi töödeldakse seejärel pleegitamisega, et eemaldada tera väliskihid. See operatsioon võimaldab idu eemaldamist ja perikarpi ja aleuroonikihi eraldumist, kuni saadakse ainult amülfera mandel.

Pleegitusfaas toimub erinevate etappide kaudu, millest saadakse eri liiki tooteid, mis põhinevad järjest suuremal rafineerimisel:

pooleldi rafineeritud riis
kaubandusriisi
rafineeritud I klassi riisi
rafineeritud II klassi riisi

Märkus : see eristus vastab nii, et see vastab „II, I, 0 ja 00“ tüübi nimedele.

Riisi põletamine

Pärast pleegitamist viiakse läbi lõplik klaasimine, st pealiskaudne ravi glükoosiga või õlitamine vaseliiniõli abil, et anda oadele tüüpiline sära.

Toiteväärtused

Riisi toitumisomadused

Riis on toit, mis kuulub III põhirühma. Seega on see tärklisest, kiust ja konkreetsetest mineraalidest ja vitamiinidest saadud energia toiteallikas.

Kalorite tarbimine on kõrge, kuigi seda tuleks korrigeerida vee imendumise ajal toiduvalmistamise ajal (umbes 200%). See tähendab, et isegi kui kuumtöötlemata (kuivatatud) riis toob 330-340 kcal / 100 g, ei sisalda keedetud riis rohkem kui 110-113 kcal / 100 g. Selle valmistamine risottatura meetodiga, eeldusel, et teiste koostisosade ja maitseainete puudumine võib ulatuda 85 kcal / 100 g.

Riisi kalorid pärinevad peamiselt süsivesikutest ja vähemal määral valkudest; ainult integraalis võib lipiidifraktsiooni määratleda asjakohasena.

Süsivesikud on keerulised, kuid rafineeritud riisi glükeemiline indeks on üsna kõrge. Sama ei kehti lahutamatu kohta.

Proteiinidel on keskmine bioloogiline väärtus, isegi kui lüsiini sisaldus on kõrgem kui nisu puhul. Pruuni riisi rasvhapped on suurepärase kvaliteediga ja oluliste polüküllastumata rasvhapete tase on märgatav.

Riis sisaldab muutuvat protsenti kiudaineid, mis on pruuni riisiga võrreldes kahekordne võrreldes valge riisiga.

Kolesterool puudub.

Vitamiinide osas on lahutamatu osa tiamiini (vit B1), niatsiini (vit PP) ja vit E (alfa-tokoferooli) poolest. Umbes aurutatud ja rafineeritud toote suhteline kontsentratsioon väheneb. Sama kehtib mineraalsoolade kohta, mille puhul kasutatakse eriti magneesiumi, rauda ja fosforit.

Riis on koostisosa, mida laialdaselt kasutatakse taimetoitlastes ja veganites, kuid mitte toores toidus. See ei sisalda gluteeni ja laktoosi; lisaks, nagu juba mainitud, peetakse seda hüpoallergiliseks toiduks.

Pruunide riisi kiudude arvukus teeb sellest sobiva kõhukinnisuse vastu, kuid kõhulahtisuse korral on see vastunäidustatud. Veelgi enam, selle toidu kiuline komponent kaasneb õiglase koguse toitumisvastaste (fütaat) molekulidega, mis, kui neid ei tõhusalt kuumutata, võivad vähendada magneesiumi, raua ja kaltsiumi kontsentratsioone.

Riis sobib peaaegu kõigile dieedidele; ülekaalulisuse, 2. tüüpi suhkurtõve ja hüpertriglütserideemia korral on vaja vähendada tarbimise keskmist osa ja sagedust. Piisav kogus riisi võib olla umbes 80 grammi kuiv (260-270 kcal).

Valge ja terve riisi peamised toiteväärtused

Nagu näete alltoodud tabelit vaadates, on pruuni riisi toiteväärtused paremad, sest jahvatamise käigus kaovad paljud kiud, mineraalsoolad (mis asuvad peamiselt perikarpi tasandil) ja vitamiinid (kontsentreeritud aleuroonikihis).

Et mõista pruuni riisi toiteväärtust, mõtle lihtsalt, et glasuuri kasutuselevõtmine Aasia piirkondades ajal, mil kohalik toit põhines peaaegu eranditult riisi tarbimisel, viis beriberi ilmumiseni, mis oli põhjustatud haigusest B1-vitamiini puuduse tõttu (tiamiin). See aine on tegelikult poleerimisprotsessis suures osas kadunud, samal ajal kui seda hoitakse olulistes kontsentratsioonides pruunides ja aurutatud riisides.

Söödav osa (%)	Poleeritud riis	Pruun riis	Rikastatud riis
Energia (Kcal)	332	337	337
Vesi (g)	12, 0	12, 0	10, 3
Valgud (g)	6.7	7.5	7.4
Lipiidid (g)	0.4	1.9	0.3
Saadaval süsivesikud (g)	80, 4	77, 4	81, 3
Tärklis (g)	72.9	69.2	73, 6
Lahustuvad suhkrud (g)	0.2	1.2	0.3
Kogu kiud (g):	1.0	1.9	0, 5
Lahustumata kiud (g):	0, 89	1, 80	ND
Lahustuv kiud (g):	0.08	0, 12	ND
Naatrium (mg)	5	9	9
Kaalium (mg)	92	214	150
Raud (mg)	0.8	1.6	2.9
Kaltsium (mg)	24	32	60
Fosfor (mg)	94	221	200
Tiamiin (mg)	0.11	0, 48	0.34
Riboflaviin (mg)	0.03	0.05	0.06
Niatsiin (mg)	1.30	4.70	3.9
E-vitamiin (mg)	tr	0.7	tr
Fütiinhape (g)	0	0252	ND