Buratto jahu

Mis on Buratto jahu?

Burattojahu on poolpehme nisujahu ( Triticum aestivum ).

"Buratto" on sõelaga varustatud masin, mida kasutatakse jääkide osade eemaldamiseks või eri suurusega terade või pulbrina tahke materjali komponentide klassifitseerimiseks.

See tähendab, et nn " sõelumine " ei ole midagi muud kui jahu rafineerimise aste; Praktikas on mida rohkem jahu sõelutakse, seda rafineeritum see on, valge, mitteläbilaskev, tärklises rikas ja kiudude ja tuhkade poolest halb (mineraalsoolad). NB ! Sõelumisprotsenti tuleb mõista vastupidiselt, see tähendab: suuremat protsenti sõelumisest = vähem täpsustamist; madalam sõelumise protsent = suurem viimistlus.

Järgnevas tabelis on lühidalt kokku võetud pehme nisujahu klassifitseerimist määravad põhiomadused.

Jahu tüüp	Niiskus Max	Tuhk Min.	Tuhk Max.	Valk Min.	Abburrattamento
00	14.50%	-	0, 55%	9, 00%	50%
0	14.50%	-	0, 65%	11.00%	72%
1	14.50%	-	0, 80%	12.00%	80%
2	14.50%	-	0, 95%	12.00%	85%
lahutamatu	14.50%	01.30%	1, 70%	12.00%	100%

Omadused

Nende jaoks, kes tunnevad jahu ametlikku ja toote klassifikatsiooni, on piisav täpsustada, et sõelutud jahu iseloomustab kiuliste komponentide ja seemneteemete kerge püsivus. Seetõttu on see toode, mis ei ole täielikult integraalne (arvestades, et enamik caryopsist eemaldatakse esimese sõelumisetapiga), kuid mis samal ajal ei ole täielikult rafineeritud ja millel on suured terad ( 2. tüüpi jahu ).

Võrreldes 00 tüübiga sisaldab sõelutud jahu rohkem valku (seega rohkem gluteeni); see peaks kaasa tooma suurema tugevuse (segu tugevuse ja venitatavuse vahel jahu ja vee vahel), kuid gliadiini ja gluteniini kombinatsioon on otsustavalt vähem efektiivne, kuna see on struktureeritud suurtes, seega LESS lahustuvates graanulites. Sellegipoolest võib sifterjahu kasutada veel: leiva, pitsade, värskete ja kuivatatud pasta, magustoitude jne valmistamiseks. Eristatud jahust valmistatud küpsetatud toodete üheks tüüpiliseks tunnuseks on keedetud toidu suurem hüdratatsioon.

Allpool on kokkuvõte bioloogilise 2. tüüpi buratto jahu sensoorilistest, keemilistest, füüsikalistest ja mikrobioloogilistest omadustest ("keskmiste" jahu tugevus, mis on kasulik mõningate kondiitritoodete valmistamiseks, nagu näiteks lehtpuidust kondiitritooted, kanepid ja babà, aga ka leibliikide puhul rosettina., ciabatta, bagett jne).