Kuiva soojuse keetmise põhimõte põhineb sooja õhu ringlusel toidus ja selle kohal.
Praeguseks on kõige levinum vahend elektriline ahi, mille IRRADIANCE ja CONVECTION jaoks tekib temperatuur 150-300 °.
Metoodilisest vaatenurgast lähtudes toimub kuuma kuumtöötlemise põhimõte kahes etapis: 1) esialgne termiline šokk, et soodustada maitsva kooriku teket toidus; 2) toiduvalmistamise jätkamine ja lõppemine mõõduka temperatuuri juures, mis jõuab toidu südamesse.
Küpsetamine
Küpsetamine toimub kuiva soojusega ilma vedelike või rasvade kasutamiseta (või vähese rasvasisaldusega); mahuti koosneb küpsetusplaadist, plaadist (plaadist või küpsetuspannist) või vormist.
Küpsetamise temperatuur ahjus on:
- Plaadil või plaadil või küpsetusplaadil 140-250 ° C
- Ahju grillil 180-250 ° C
- Õhukapis ( konvektomat ) isegi üle 250 ° C
NB ! Temperatuurikorraldust saab toiduvalmistamise ajal muuta vastavalt vajadusele.
Küpsetamiseks sobivad toidud on: Wellingtoni filee, kartulid, pastatooted, pajaroogad, koogikastid-erinevad küpsetised.
Grillimine ja grillimine
Grillimise ajal pannakse toidud restile ja kuumutatakse spiraalide, söe või gaasi leeki, aga ka kuumutatud õhu konvektsiooniga. Võrke, mis edastavad soojust toidule oma metallist, nimetatakse "plaadiks" ja küpsetatakse konduktsiooni teel.
Temperatuur erineb sõltuvalt toidust ja tavaliselt on see esialgu umbes 220-250 ° C, mida hiljem alandatakse 150-200 ° C-ni.
Märgitud toiduained on: väikesed ja keskmise suurusega lihatükid (või suured veres, vt Florentine, ribi, filee jne), väikesed kalad (kuni 800 g), koorikloomad, linnud.
NB ! Toidu põletusi tuleks vältida, et vältida kantserogeensete polütsükliliste aromaatsete süsivesinike, eriti bensopüreeni või akrüülamiidi tarbimise suurendamise ohtu.
gratineerimine
Gratinaat tähendab toidu intensiivset ja pealiskaudset kuumutamist kuni 250-300 ° C; eesmärk ei ole tungida südamesse, vaid moodustada meeldiv pinna koorik.
Kõige sobivamad toiduained au gratinile on: kala, liha, linnuliha, kartul, köögivili, pasta. NB ! Kui gratiin ei ole eelistatud muude toiduvalmistamismeetodite või -süsteemidega, on hea, et toidu suurused on eriti väikesed.
Küpsetatud ROAST
Selle tehnikaga või toiduvalmistussüsteemiga pruunistatakse toitu esmalt vähemalt 200 ° C juures ilma LID-i ja seejärel jätkatakse madalal temperatuuril (umbes 110-160 ° C), tihti niisutades selle keedunõuga. VÄLJASTAMINE : Mõnede spetsiaalsete lihatükkide, näiteks röstitud veiseliha puhul ei ole esialgne pruunistamine vajalik.
Küpsetusahjus ROAST küpsetamiseks ettenähtud toiduained on: valge ja punane liha (AINULT pehmed tükid), suured kalad, linnud, ulukiliha, kartul.
Sülitada praad
Ka praadis praadimisel toimub esialgne küpsetamine väga kõrgetel temperatuuridel, kuni 250-280 ° C ja seejärel 150-250 ° C juures. Süllil küpsetatud röstimisel harjutatakse toitu sageli küpsetusvedelikuga, mis on raskelt laskunud "laccarda" (kogumiskonteiner).
Toiduained, mida on võimalik sülitada, on: valge ja punane liha (ainult õrnad tükid), kodulinnud (klassikaline kana sülitada), suured kalad, mäng.
