üldsõnalisus
Camembert on lehmapiimast toodetud lilleline koorjuust (või, kui soovite). Seepärast kuulub see sellesse juustude rühma nagu Brie ja Caprice des dieux, mida iseloomustab pehme ja valkjas koorik, mille välimus sarnaneb külma niiske (→ lilleline koorik), mis on kaetud külmakihiga (→ sinuse tuhmunud koorik).
Esimesed ajaloolised jäljed, mis dokumenteerivad Camemberti väljanägemist, pärinevad 13. sajandist pärit AD-st ja, nagu on võimalik järeldada, tuvastada, et see on homonüümse küla (Camembert, Normandia, seejärel Prantsusmaa loodeosas) lähedal.
On erinevaid tüüpe, mis on vastavalt toodetud nii riigisiseselt kui ka mujal Euroopas, kuid "originaal" on kahtlemata Norman prantsuse keel; ka Itaalias toodetakse mingit Camemberti ja kõige tuntum on Langhe'i nimi.
Normandia Camembert (toorpiimast) on üks prantsuse piimandustraditsioonidest kõige tuntumad juustud, seega teenis ta 1983. aastal AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) tiitlid ja 1992. aastal kaitstud päritolunimetuse ( PDO ); see viimane sertifikaat on võrreldav meie kaitstud päritolunimetusega kaitstud päritolunimetusega .
Gallembergi kontekstis võib Camemberti puhul eristada kolme peamist tüüpi: Normandia KPN, mujal toodetud käsitöönduslikud tooted ja tööstuslikud tooted. Normandia Camembert ja käsitöönduslikud on valmistatud ainult toorpiimast, tööstusettevõtjate puhul kasutatakse pastöriseeritud vedelikke.
Keemiline toitainete koostis
Camembert vajab minimaalset rasvasisaldust umbes 45% (hinnanguliselt kuivainele); see on kindlasti oluline kogus, mis seab toitevaldkonnas konkreetsed piirangud, kuid me ei tohi unustada, et camembert on kasulik piimatoode:
- Kõrge bioloogilise väärtusega valkude plastilise panuse jaoks
- Luustumise jaoks tänu kaltsiumi ja fosfori kontsentratsioonile
- Nahale; vabade radikaalide ja FAD-i koensüümide sünteesi suhtes vit. A ja vit. B2 (riboflaviin).
Kuid kõrge kalorite tihedus (mille põhjuseks on eelkõige märkimisväärne lipiidide kontsentratsioon) välistab peaaegu täielikult selle kasutamise ülekaalulisuse korral ja piirab seda oluliselt normaalse kehakaaluga isikutega.
| Koostis: 100 g Camemberti - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kolesterool on üsna kõrge ja kuigi tabelis ei ole esitatud rasvhapete jaotumise üksikasju, on mõeldav, et levimus sõltub küllastunud ainetest; Kokkuvõttes ei sobi Camembert hüperkolesteroleemia vastu.
Nagu enamik juustudest, on Camembert ka naatriumisisaldus; see mineraalsool on seotud hüpertensiooni patogeneesiga, mistõttu peab see olema kõrge vererõhu all kannatavate inimeste toitumises võimalikult palju piiratud.
Hügieenilised hügieenilised aspektid
Toorpiim Camembert on piimatoode, mis, nagu me Brie jaoks näinud, on mitmesuguste hügieeniliste ja sanitaarsete huvipunktidega; ei ole üllatav, et minevikus on tarbijate tervisele tekkinud mitmeid raskusi. Vaatame, miks!
Uuring pealkirjaga " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231" avaldatud uuring " Jaemüügietapil teatud juustutüüpide hügieenilise ja sanitaar kvaliteedi hindamine " näitas, et mõned marmor- ja vormitud juustud on bakteriaalsele saastatusele. Nende hulgas leiti, et Camembert (ja mitte ainult!) On vastuvõtlik Listeria monocytogenes'e, bakteri, mis vastutab lootele ja immuunvastustega inimestele kahjuliku toidu mürgistuse eest.
Lõppkokkuvõttes on ohustatud (rasedad naised, väga väikesed lapsed, ebakindla tervisega inimesed, immuunsupressioon jne) kindlasti soovitatav vältida Camemberti või valikuliselt valida ainult pastöriseeritud piimaga tööstusliku.
Gastronoomilise kasutamise ülevaade
Camembert on lauajuust, mida erinevalt Brie'st kasutatakse ka köögis. Kõige tavalisemad kulinaarsed valmistised on praetud juustu kroketid ja fondue-täidetud choux.
Prantsuse valitud veinivalmistamisühistu ühendab Camemberti puuvilja- ja täisteraviinamarjadega (Bordeax või Burgundia), samas kui Itaalias on eelistatud Nobile di Montepulciano ja del Carema tüüpilised organoleptilised ja maitseomadused.
Võrreldes Brie'ga toodetakse Camemberti tingimata väikestes vormides. See muudab kooriku / pasta suhte ja eristab maitsestamise kiirust ja tüüpi, mis viimasel juhul on suuremad; see omadus annab Camembertile veidi intensiivsema aroomi ja maitse.
NB ! Kehvasti säilinud Camembert (temperatuuridel, mis on kõrgemad kui jahutamisel ja / või ülemäärastel aegadel) kujutavad endast väga ebameeldivaid vihjeid ammoniaagist.
Kirjeldus ja tootmine
Camembert on valge värvusega ja vildistatud välimusega, kuna see on kaetud õhukese kihiga. Samuti, nagu Brie, on sellele iseloomulik tsentripetaalne küpsemine (see algab kõigepealt seestpoolt), mistõttu on keskel tugevam konsistents ja koorik, kui see koorikule läheneb. Makaronid on kerged, värvuvad kollakaks ja on maitsva maitse ja aroomiga. Kujud on läbimõõduga umbes 10-11 cm ja paksused 2, 5-3cm, kaal on umbes 225-250 g. Väiksemate mõõtmete tööstuslikud vormid või standardsete osade osad ei ole haruldased, samas kui käsitsi valmistatud Camemberti puhul ei ole see lubatud.
Camembert saadakse lehmapiima toorpiima veidi tõstmisel (ilma pastöriseerimata), inokuleerides teid koos konkreetse mesofiilse heterofermentatiivse bakteri (Genus Leuconostoc ) tüvega koos laabiga. Seega moodustub kohupiim, mis seejärel lõigatakse kuubikuteks, soolatakse ja sisestatakse silindrilistesse vormidesse. Vormid liigutatakse iga 6-12 tunni järel, et seerum voolaks välja. 48 tunni pärast sisaldab iga vorm madalat ja silindrilist kuju, mis kaalub 350 g. Sel hetkel pihustatakse iga vormi Penicillium camemberti seeni sisaldava vedelikuga ja jäetakse küpsema vähemalt 3 nädalat.
Pasta algne pH on üsna happeline (bakterite toimest tingituna 4, 7), kuid leeliseb järk-järgult seente toimega. Seaduse kohaselt ei kesta Camemberti küpsemine vähem kui 3 nädalat (kuid mõni jõuab 6-8) ja toimub üldiselt kuivas atmosfääris. Camemberti pakendis kasutatakse isolatsioonipaberi, kartongi või pappkarpi (ka puitlaastplaati).
Camembertil on iseloomulik lõhn, mis on omistatud mõnedele väga spetsiifilistele ühenditele; need on: diasetüül ("või popcorn" aroom), 3-metüülbutanal ja metion (metioniini lagunemine), 1-okt-3-ool ja 1-okt-3-oon (rasvade lagunemine), fenüületüülatsetaat, 2-undekanoon, dekalaktoon, võihape ja isovalerhape (tüüpiline "jõusaalide" lõhn).
Ajalooline ülevaade
Arvatakse, et Camembert loodi esmakordselt 1791. aastal Brie'i preestri inspireeritud Normani talupoja Marie Harel poolt. Loomulikult asub tegelik levik tootmise tsükli industrialiseerimise lähedal, seega XIX sajandi lõpus. 1890. aastal ehitas insener M. Riedel juustu transportimiseks puidust kasti, mis võimaldas eksportida välismaale (ta kohtus USAs väga edukalt). Esialgu oli kooriku valge värvus juhuslik ja alles 20. sajandil (70ndatel), tänu hallituse kasutamisele sai see Camemberti standardnõudeks.
Bibliograafia:
- Juustu Atlas: Juhend üle 600 juustu ja piimatoote üle maailma - G. Ottogalli - Kirjastaja Urlico Hoepli Milano - pag 238-239.
