üldsõnalisus
Lõhe on mõnede Arktika ja Arktika alade tüüpiline kala. Kuid selle aretamine võib toimuda ka lõunapoolsetes piirkondades, kuigi see ei ole kindlasti Kesk-Lõuna-Euroopa iseloomulik loom.
Lõhe, mis on mõeldud toiduks, kuulub 1. põhirühma. Toitumisest lähtuvalt on selle tarbimise eesmärk saavutada soovitatavad annused: valgud, mineraalsoolad, mõned B-vitamiinid, D-vitamiin, A-vitamiin ja essentsiaalsed rasvhapped.
Söögis võib lõhe tarbida "iganädalaselt". 150-250 g annus, kõige rohkem iga 2-3 päeva tagant, on tegelikult piisav tervisliku ja õige toitumise põhikriteeriumide täitmiseks. Sellega seoses on vaja täpsustada, et alati on soovitav säilitada dieedi teatud varieeruvus; seepärast on parem vältida ainult lõhede tarbimist, välja arvatud teised kalandustooted, sest ka sellel (nagu mis tahes muul toidul) on aspekte, mis ei ole täiesti positiivsed või vastuolulised.
Samuti tuleb lisada, et lõhe on rasva väga rikas toit; seetõttu on soovitatav täpselt hinnata portsjoneid (mis peavad olema seotud individuaalsete vajadustega) ja vältida, eriti ülekaalulise ülekande korral, kontekstuaalsust maitsestavate rasvade (õli, koor jne) retseptides.
Lõhe nagu toit: kuidas süüa?
Lõhe on toit, mis sobib erinevat tüüpi tarbimiseks.
"Värskes olekus" on selle liha õrn ja meeldiv (kui "värske" tähendab "EI töödeldud" koos säilitamismeetoditega, välja arvatud külmutamine); on ka teisi alternatiivsete süsteemide kaudu saadud tooteid, nende hulgas on kõige iseloomulikum suitsetamine (koos väikese soolamisega), kuid tänapäeval on üsna tavaline säilitada lõhe konserveeritud vedeliku (soolvee) abil. . Lõhet patee kujul on vähem tarbitud (ja vähem hinnatud).
Paljud inimesed ei tea, et lõhe ei tarbi ainult lihas ja rasv, mis on üldtuntud kui "liha". Tema munasid, eriti teatud kohtades, peetakse tõeliseks delikatessiks. Olge ettevaatlikud! Need, kes ootavad rohkem või vähem "anonüümset" maitset, mis sarnanevad lumpfishi või lendavate kalamunadega või on harjunud vene kaaviari õrnale maitsele, võivad jääda ebameeldivalt pettunud; tegelikult erineb lõhe mari omega 3 "plahvatusohtliku" vihjega, mis on nii intensiivne, et see ületab plaadi mis tahes muu koostisosa. Samuti tundub lõhe teatud rups olevat süüa ja kõigele meeldivale maitsele; maks on kindlasti kõige tuntum. Nagu eespool nimetatud tursa-, verdesca- ja muude külma merekalade organid, on lõhe maks väga rikas ka omega 3-s ja koos teiste liha osade „jäätmete” osadega kasutatakse sageli toidulisandid. Lõhemaks on iseenesest küllaltki lihtne toiduvalmistamiseks mõeldud toode, kuid kui see on inimtoiduks mõeldud elund, mis on väga saastunud, peab see olema valmistatud kontrollitavatelt loomadelt, ignoreerides selle asemel neid loomi, kes on kasvatatud. distsiplinaarmenetluse.
Loheliha juurde tagasi pöördudes mainime lühidalt meie riigis levinumaid retsepte, mis ausalt öeldes ei räägi sellele toidule omastest kulinaarsetest traditsioonidest. Värske lõhe (ka sulatatud), eriti viimastel aastatel, on sageli lisatud toores kala retseptides. Ainuüksi või enam-vähem eksootiliste segude sees on nüüd Jaapani sushi ( sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki jne) põhiline koostisosa, kus on võimalik seda kombineerida ka toiduga, mis sisaldab mune ( ikura ). Toores, lõhe-liha sobib värske, suitsutatud või marineeritud kala karpaatsia või tartari tootmiseks. Seoses küpsetussüsteemidega on aur ja küpsetamine senisest laialdasemad, koos soolakoorega või ilma.
Suitsetamist on kahte tüüpi, tööstuslikku (võib-olla ka keemilist tüüpi, nagu mõnede külmade lõikamiste puhul), mis hõlmab ka esimest soolamist ja järgnevat vaakumit ning teist koduperenaist. Viimast (vaata videoretsepti) saab teha ka kodus ahju sees; see näeb ette väikese esialgse soolamise ja viiakse läbi külma (ahju väljalülitamisel, kuhu lisatakse aurutuspuit), mistõttu see ei pikenda toidu säilitamist. Teisest küljest võimaldab see kohandada maitset vastavalt kasutatava puidu tüübile.
Marinatsiooni puhul on mitmeid erinevaid retsepte. Mõned neist põhinevad lõhe dehüdratsioonil soola (vähese suhkruga) ja sellele järgneva rehüdratatsiooni teel aromatiseeritud suspensioonides (vesi, tsitrusviljade mahl, maitsetaimed, õli jne); teised kasutavad otseselt osmootse võimsusega maitsestatud vedelikke, mis on palju suuremad kui liha (tavaliselt suhkru ja soola suure osakaaluga), et kuded "lõhnata", samas maitsestades neid.
Siiski (kuna tegemist on toorainega, mida tarbida) tuletame teile meelde, et enne suitsetamist või marineerimist on alati vaja kohaldada temperatuuri vähendamist, et vältida parasitoosiriski.
Kui lõhe värske liha, suitsutatud või marineeritud, on ruumi kulinaarseks kujutlusvõimeks, ei ole lõhe osas suurtes kogustes võimalik täpsustada. Viimast kasutatakse sageli kanepite, suupistete, hobuste ja võileibade valmistamisel, samas kui purgi purki sobib ideaalselt kuiva makaroniga kui tortelli või kaasasoleva kaste.
Lõhe kvaliteet ja vaidlused toitumises
Keskendume nüüd turul kättesaadava tooraine kvaliteedile. On erinevaid lõheliike, kuid Itaalias (ja ka mujal Euroopas) tarbitakse põhiliselt Atlandi lõhe (binomiaalne nomenklatuur: Salmo salar ).
Suurem osa siseriiklikes pankades olevast lõhest pärineb välismaistest vesiviljelustest ja saabub Itaalias külmutatud kujul, et need sulatatakse alles enne jaemüüki. Seega ei ole põhjendatud põhjust seda "turult" osta, mitte külmutuslauale (kus see lisaks maksaks veelgi vähem). Ainus üksikasjalikkus, mida REALY teeb "lõhe ja lõhe" vahelise erinevuse poolest päritolu, mis on ette nähtud kasvatatud kala või püütud kala jaoks . Rõhutades asjaolu, et akvakultuurid ei ole kõik ühesugused (mõned neist eristuvad sööda kõrge kvaliteedi ja madala rahvastikutihedusega), on oluline meeles pidada, et püütud lõhe (mida nimetatakse tõepoolest "metsikuks") on kvalitatiivselt parem kui teine. Tänapäeval võib sööda koostis varieeruda vastavalt saadavale tootele, samuti toiteväärtuse kontsentratsioonile ja lõhe värvimise eest vastutavatele pigmentidele; viimast omadust saab suurendada ka vähkide esinemise piiramisega, mis esinevad looduslikult lõhe toidul (mis on nende molekulide poolest väga rikas). Praktikas võiks nende kalade liha "värvida", täiendades A-tüüpi vitamiinide sisaldavat sööta, nagu lõheforell. Pidage meeles, et viimane ei ole hübriidliik, vaid vikerforell, millel on roosa liha, mis on saadud kalade söötmisega eriti karotenoidide poolest rikkalikult.
Kahjuks ei piisa loodusliku lõhe püügist turu nõudluse rahuldamiseks, mistõttu on aretamine täiesti vajalik; sellegipoolest ei kaitse see meede keskkonda ka lõhe supernõudluse tekitatud ökoloogilise kahju eest. Ka kalakasvandused nõuavad ka väikeste kalade ja koorikloomade olemasolu, mis on seetõttu püütud, mis nõrgestab märkimisväärselt mere toiduahela aluseid.
Lõhe roll toitumises
Värske lõhe on toode, mis sageli esineb toidus, olenemata sellest, kas need on toitumisravid. Nagu me hiljem näeme, ei ole see mistahes dieedi jaoks kohanemisvõimeline; Tegelikult võib see oma kõrge kütteväärtuse tõttu olla vastunäidustatud istuvale ülekaalulisele subjektile. Selle kõige huvitavam dieetide kasutamine on seotud ainevahetushaiguste (peamiselt düslipideemia ja hüpertensioon) vastu. Viimane rakendus on tingitud lõhe erilisest toiteväärtusest, mida iseloomustab omega 3 rühma (eriti EPA ja DHA) ja astaksantiini (karotenoidi) oluliste rasvhapete rikkus. Nagu on hästi teada, ei saa omega-3 rühma lipofiilseid molekule keha iseseisvalt toota, mistõttu tuleb neid tingimata toiduga kaasa tuua. Nende metaboolne toime (lisaks energiakandjale) on kahevalentne: nad on mõnede "heade" eikosanoidide ja rakumembraanide koostisosade prekursorid; lisaks näib, et nende olemasolu vähendab kolesterooli, parandab LDL / HDL suhet, alandab hüpertriglütserideemiat, vähendab hüpertensiooni, võitleb süsteemse põletikuga, väldib trombi teket südame-veresoonkonna riski kasuks ja vähendab 2. tüüpi suhkurtõvega seotud tüsistused Astaksantiin on aga antioksüdandi ja värvaine efekti sisaldav A-vitamiin; see on molekul, mis vastutab lõhe liha roosa värvuse eest, mis mängib ainevahetust vabade radikaalide eest kaitsmisel ja kasuliku naha funktsioonina päikesepõletuste suhtes.
On huvitav teada, et erinevate omega-3 toidulisandite hulgas on ka nn lõheõli (meestele ja loomadele). Lisaks hästituntud essentsiaalsete rasvhapete ahelatele soodustab see oranž õli (mida turustatakse kollageeni helmedena) antioksüdandi astaksantiini ja fosfolipiidide (tõenäoliselt kalade närvikoest) tõttu. Lõheõli ekstraheerimise meetod on üldsusele vähe teada, kuid ei saa välistada, et see hõlmab teatavate liha turustamisel saadud jäätmete ringlussevõttu.
Teisest küljest tuleb meeles pidada, et lõhe kuulub rasvaste kalade kategooriasse, seega on see kõrge kütteväärtusega toit. See tähendab, et mis tahes toidu kuritarvitamine, pidev ja oluline (võib-olla seostada teiste "küsitavate" käitumistega) võib soodustada ülekaalulisuse tekkimist. Ärgem unustagem, et eespool mainitud ainevahetushaiguste alguse erinevate põhjuste (omega 3 positiivsete mõjude tõttu) hulgas on lisaks individuaalsele eelsoodumusele, istuvusele ja tasakaalustamata toitumisele ka ülekaalulisus. Siiani öeldut silmas pidades ei ole kindlasti raske mõista, miks on lõhe rasvumise vastases dieedis harva ilmne. Täpselt öeldes, seda toitu saaks kontekstuaalselt rohkem või vähem tõhusalt kasutada ka nendes toitumisskeemides, millel on siiski prognoos, et vähendada õli üldisest maitsestamisest; järgides aga osade "kohaldatavuse" kriteeriumi (st vähemalt piisavalt kaalusid, et anda küllastustunnet), muutuks lõhe paigutamine istuva objekti toitumisse üsna keeruliseks ja mitte alati õigustatuks.
Ärgem unustagem ka seda, et lõhe on kõrge bioloogilise väärtusega valke sisaldav toit või pigem hulk hädavajalikke ja olulisi aminohappeid; seda aspekti hindavad eriti sportlased ja kulturistid.
Mineraalsoolade puhul on lõhe liha küllalt rikas raua, kaaliumi ja fosfori poolest, samas kui vitamiinid on A-vitamiini (astaksantiin), D-vitamiini (kolaltsiferool), PP-vitamiini ( Niatsiin) ja vitamiin B1 (tiamiin).
Komplikatsioonita isikutel on lõhe dieeti ja mis tahes vormis alati väga asjakohane, samas kui rasedatel naistel on mikrobioloogilise saastumise ohu vältimiseks vajalik, et see oleks keedetud.
