üldsõnalisus
Ribid (nimetatakse ka punktideks, ribideks või ribideks) on loomsed toiduained. Need sisaldavad: lihaskoe (rasvkoe), rasvkoe, luu, kõhre ja sidekude.
Majanduslikust vaatenurgast peetakse ribi halvasti hinnatud lõikeks ja vorstide traditsioonides on nad sageli kõvastunud liha koostisosa.
Ribide jaotustükid saadakse kogu looma rindkeres. Need on luu laiendused, mis algavad esimesest ja jõuavad mõlema poole viimase rinnaäärse selgroo poole.
Kõige tavalisemad ribid on sealiha ( Sus scrofa domesticus ), kuid neid võib saada ka veise-, metssea-, lamba-, pühvli- jms.
Ribide jaotus
Ribide piirid
- Ülaosa (tagaküljel) seljatükiga lõigatud
- Alumine ja tagumine (saba poole) koos kõhu ja diafragmaga
- Eesmine (pea suunas) kurgu ja kaelaga.
Mitte kõik lihunikud ei eralda kõiki kulusid teistest kärpedest. Tavaliselt on Toscana ettevalmistus karree või komplekt: seljatükk, selgroolülid ja ribid (mõnikord ka filee). Selle lõigu steikide jagamisel (üks iga selgroolüli) saadakse nn "braciole con manico" (kus käepideme all mõeldakse ribi).
Veelgi enam, isegi ribi ise ei ole ühesugune ja seda võib jagada 2 või 3 erinevasse ossa:
- Kõrge: selgroolülide lähedal. See on kumer, õhem ja lihav. See on sealiha, inglise keeles nimetatakse seda beebiribaks
- Keskmine: see on ranniku kõige sirgem osa. Vähem jäme ja lihav kui eelmine, seda kasutatakse ikka veel laialdaselt. Sealiha puhul nimetatakse seda inglise keeles vaba ribideks
- Alumine ja alumine: see ei ole täielikult rinnaga ühendatud; see ei ole väga väärtuslik ega ole liiga laialt levinud. Vähem rikas liha, see on rohkem kõhre ja sidekoe. Mõnikord peetakse seda eelmise osa lahutamatuks osaks.
Kõik sellised ribid sobivad veidi erinevaks kulinaarseks valmistamismeetodiks (vt allpool).
Toiteväärtused
Ribid on loomsed toidud; nad kuuluvad toidu põhirühma ja nende funktsioon toitumises on valkude, teatud vitamiinide ja mõnede mineraalsoolade tarnimine.
Kõigil ribidel on kõrge lipiidide sisalduse tõttu suur energiatarbimine. Teisest küljest varieerub rasva kogus oluliselt:
- Loomaliik
- Põllumajanduse liik (kodu või tööstus)
- lõigatud
- Rasvaärastus.
Ribidel on ka üsna oluline osa kolesteroolist, kuid see on osa samast loomast saadud keskmisest rasva lihast.
Kiud, fütiinhape (või muud toitumisvastased tegurid) ja süsivesikud on ilmselgelt puuduvad. Ribide ainus suhkruallikas oleks glükogeen, mis aga laguneb pärast metsalise surma.
Võrreldes teiste lihatoodetega, EI TOHI tuua väga erinevaid mineraalsoolasid ja vitamiine. Sõltuvalt konkreetsest nõudest on raua, kaaliumi ja fosfori mineraalsed tasemed tähtsamad. Mis puudutab vitamiine, siis paistab silma vees lahustuv B1 (tiamiin) ja PP või B3 (niatsiin).
Ribid ei sobi kõigile dieedile ja tavalisele dieedile. Neil on väga kõrge kalorite tihedus ja neid tarnivad peamiselt rasvad. Ribide energiasisaldus on võrdne 250-350% väga õhukeste lõikude või lahja kalaga (nt kanarind ja tursk). Ülaltoodud põhjustel tuleks need ülekaalulise subjekti toitumisest välja jätta ning üldisemalt peaksid nad olema alternatiivne toit, mida tuleb tarbida üks kord.
Rasvhapete jaotumine varieerub vastavalt loomale (liik, söötmine jne); tehistingimustes peetavate sigade (kergete sigade) puhul moodustavad küllastumata isendid domineeriva osa (eriti monoküllastumata). Pea meeles, et küllastunud rasvad on need, mida tavaliselt nimetatakse "halbaks", samas kui küllastumata rasvad mõjutavad keha "kasulikku" või "neutraalset" (sõltuvalt rasvhappe tüübist).
Usk, et siga sisaldab rohkem "halbu" rasva kui teised põllumajandusloomad, on täiesti põhjendamatu.
Ribasid ei saa siiski kasutada ainevahetushäirete raviks (hüperkolesteroleemia, hüpertensioon, hüpertriglütserideemia, 2. tüüpi suhkurtõbi jne). Need häired on otseselt seotud ülekaaluga ja, nagu on ette nähtud, ei sobi ribid ülekaalulisele dieedile.
Ribide keetmise süsteemi valik muudab toidu toiteväärtust oluliselt. Grillitud töötlemine võimaldab väga suurt rasva kadu ja vähendab kaloreid. Pärast toiduvalmistamist väheneb liha kaal (kuid ka veest) kuni 30% (va luu). Teisest küljest, nagu näeme hiljem, näitab see alternatiiv ka mõningaid negatiivseid aspekte.
Ribid ei sisalda gluteeni ja laktoosi, mistõttu antakse neile toiduga seotud talumatus. Teisest küljest on need loomaliha kõrval taimestiku ja vegaani filosoofiast välja jäetud.
Ribi saab keeta erinevalt. Kõige levinum meetod maailmas on röstitud, see tähendab: grillil, gaasi- või elektrigrillil ja ahjus. See toiduvalmistussüsteem soodustab mao ja soolte toksiliste ja kantserogeensete molekulide tootmist. Mürgised tooted on keemiliselt määratletud valkude ja rasvade karboniseerimise jääkidena, nimelt: polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud, formaldehüüd, akroleiin jne.
Ka see tervisemõju aitab kaasa soovitusele süüa ribasid juhuslikult.
 | ||
| Keemiline koostis | 100g väärtus | |
| Söödav osa | -% | |
| vesi | 59, 8g | |
| valk | 15, 5g | |
| Aminohappe piiramine | - | |
| Kokku lipiidid | 23, 4g | |
| Küllastunud rasvhapped | 7, 53g | |
| Monoküllastumata rasvhapped | 8, 54g | |
| Polüküllastumata rasvhapped | 3, 95g | |
| kolesterool | 80, 0mg | |
| Olemasolevad süsivesikud | 0.0g | |
| tärklis | 0.0g | |
| Lahustuvad suhkrud | 0.0g | |
| Kiu kokku | 0.0g | |
| Lahustuv kiud | 0.0g | |
| Lahustumatu kiud | 0.0g | |
| Fütiinhape | 0.0g | |
| joomine | 0.0g | |
| energia | 277, 0kcal | |
| naatrium | 81, 0mg | |
| kaalium | 242, 0mg | |
| raud | 0, 9mg | |
| jalgpall | 15, 0mg | |
| fosfor | 141, 0mg | |
| magneesium | - mg | |
| tsink | 2, 5 | |
| vask | - mg | |
| seleeni | - µg | |
| tiamiin | 0, 32mg | |
| Riboflaviin | 0, 25 | |
| Niatsiin | 4, 66mg | |
| A-vitamiini retinool-ekv. | 0, 0μg | |
| C-vitamiin | 0, 0mg | |
| E-vitamiin | 0, 37mg | |
Kulinaaria kasutamine
Iga looma ribi saab keeta erinevalt:
- Grillitud praad
- Küpsetatud praad
- Suitsutatud praad
- Hautatud nii makarontoodetena kui ka roogana
- Kuivatatud liha puhul, eriti vorstides (toores ja keedetud: salami, cotechino jne).
Kulinaaria sihtkohaks on valitud ka rannikute lõikamine: kõrge, keskmine või madal.
Madalad ja tagumised ribid sobivad hautamiseks, kastmeteks (tagliatelle, polenta jne) ja stracotti (kapsaga hautatud jne).
Kõrged ja keskmised ribid sobivad enam-vähem samade retseptide jaoks, kuigi töötlemisajad ja temperatuurid on veidi erinevad.
Suurimad ja viljakamad on väga tavaline grillilõik, kuid need on üksteisest põhimõtteliselt eraldatud. Kui need jäetakse terveks, võib neid ka küpsetada, kuid soovitatav on kasutada fooliumis esialgset toiduvalmistamist (eemaldatakse enne 10-15 '). Temperatuur ja kogu aeg sõltuvad ranniku suurusest ja ahjust.
HOIATUS! Grillimisribid ei ole nii lihtsad kui peenemate lõikude lõikamine. See nõuab soojuse täpset doseerimist ja ennekõike põletusseadmetega suurt tähelepanu, et vältida "põletuste" tekkimist rasva põletamise tõttu. Lisaks sellele, et see tekitab ebameeldivat põletavat lõhna, tekitab see palju kantserogeenseid molekule, millest oleme juba rääkinud.
Paljudes Itaalia piirkondades on traditsioonilised ribid enne toiduvalmistamist hooajaline. Need on maitsestatud (või sõltuvalt juhtumist marineeritud): õli, vähe soola, pipart, mõnikord veini, värsket küüslauk, mõnikord koorikut ja sidrunimahla ning aromaatseid maitsetaimi (rosmariin või oregano).
Vahekaugus sobib rohkem tervete tükkide valmistamiseks. Need on valmistatud grillil või ahjus, suitsetamata või suitsetamata. Anglosaksi riikides läbivad ribide pikad lipsud (mis mõnikord sisaldavad ka madalaid ja tagumisi), mis läbivad iseloomuliku protsessi.
Kõigepealt puhastatakse need ja jäetakse ilma sisemiste sisikonnalehtedelt (ribi siseküljele asetatud läbipaistev kile). Seejärel maitsestatakse neid süsteemi abil, mis nõuab kahte põhielementi:
- Liim, mis võimaldab riietumist rünnata
- Maitsestamine õige.
Esimene võib olla õli, tahke taimerasv (nt maapähklivõi) või sinepikaste (isegi kui see sobib paremini röstimiseks).
Teine on aromaatne kompleks, mis isikupärastab retsepti. See on vürtside segu, mida tuntakse ka kui "kuiv hõõrumine". Mõned väga levinud koostisosad on: sool, pipar, roosuhkur, magus või vürtsikas paprika, kuiv küüslauk, kuivatatud sibul, murulauk, köömne seemned ja apteegitilli seemned.
