Riis teisendatakse

Mis on muundatud riis?

Muundatud (ümberkujundatud) riis on tööstusliku töötlemisviisi tõttu " looduslikult rikastatud ".

Ümberkujundamist kasutatakse ka keedetud sünonüümina ; teised kalduvad neid kahte mõistet eristama, kuna viimane ümberkujundatud on töötanud tehnoloogilisemalt. Tegelikkuses on transformatsiooni füüsiline põhimõte täpselt sama, mis aastate jooksul on loogiliselt välja töötatud ja integreeritud.

Märkus : "looduslikult rikastatud" tähendab, et erinevalt teistest toodetest, millele on kunstlikult lisatud mineraale ja vitamiine, kasutab ümberkujunenud inimene toitainelisi elemente, mis tavaliselt esinevad mujal, kus sära välistab.

töötlemine

Mis on ümberkujundatud riisi paatumine?

Parbilatsioonisüsteem annab riisile spetsiifilised keemilised ja füüsikalised omadused.

Me võtame lühidalt kokku meetodi etapid:

Tervete terade sooja veega leotamine (EI pruun)
Auru keetmine
Kuivatamine ja kuivatamine
Väliste kiudkihtide eemaldamine (võib muutuda sõltuvalt saadava riisi tüübist, rafineeritud või osaliselt integreeritud).

Märkus : esimene põletussüsteem sündis umbes sajandit tagasi ja sellest ajast peale on rakendatud mitmeid muudatusi, nagu näiteks vaakumi kasutamine, temperatuuri muutus ja küpsetusaeg jne.

Omadused

Konverteeritud riisi keemilised ja füüsikalised omadused

Teisendatud riisi omadusi võib jagada järgmiselt:

Keemilised omadused, mis on peamiselt seotud:

Suurem vitamiinide (eriti vees lahustuva B-rühma) ja mineraalsoolade kontsentratsioon, mis tungivad välimistest kihtidest (perikarpist kuni endokarpini).
Tärklise struktuuri muutus, mille käigus esineb prebiootilise funktsiooniga mitteseeditavaid süsivesikuid ( resistentne tärklis ) ja see võib vähendada toidu glükeemilist indeksit.

Füüsikalised omadused: tärklise struktuursete muutuste tagajärjel reageerib muundatud riis toiduvalmistamisele erinevalt, vähendades süsivesikute toodangut ja vastupidavamaks kuumtöötlusele.

Konverteeritud riisi välimus

Oleme juba öelnud, et ümberkujundatud protsessi tulemusena muudetakse oluliselt ubade tärklist.

Lisaks riisi omaduste mõjutamisele muudab see muutus selle välimust. Vaatepilt ei ole seemned enam valge ja läbipaistmatud, kuid kollakad ja poolläbipaistvad.

Kasu ja puudused

Muundatud riisi eelised

Erinevalt poleerimisest, mis muudab riisi vähem toitevaks, parandab muundatud protsess oluliselt teravilja keemilist profiili.

Seejärel on muundatud riisil lisaks toiteväärtusele ka muid eeliseid, näiteks:

Suurem töötlemise lihtsus (kiudkatte eemaldamisel)
Suurem füüsiline vastupanu (terad on elastsemad ja vähem nõrgad)
Suurem säilivusaeg
Suurem toiduvalmistamise kiirus, hõõrdumine ja tärklise säilitamine. Muundatud riis sobib paremini keetmiseks ja jahutamiseks, mida kasutatakse riisisalatite tootmiseks.

Riisi defektid teisendatakse

Konverteeritud riisi eelised võivad kujutada endast ka tegelikke defekte. Eelkõige räägime funktsioonidest:

Tärklise suurem säilimine keetmise ajal
Suurem vastupidavus hõõrdumisele.

Kui mõnede retseptide (näiteks riisisalatite) puhul on need omadused soovitatavad, moodustavad risottos need tõelise puuduse. Nende retseptide puhul on tärklise vabanemine toiduvalmistamisel tegelikult oluline; ilma selle protsessita pestakse risotto terad välja, nagu oleksid nad puljongis või liiga kuivad. Veelgi enam, tugev vastupidavus hõõrdumisele annab muundatud riisile kõvastuva ja vastupidava konsistentsi, mis ei sobi täielikult hea risotto omadustega, mida peab selle asemel iseloomustama õige pehmus.

toit

Konverteeritud riisi toitumisomadused

Riis on toode, mis kuulub III toidu põhirühma.

See on suurepärane allikas keerulistele süsivesikutele (väga energilised molekulid), kuid sisaldab ka kiudaineid, mineraale ja teatud vitamiine.

Valgud on kvantitatiivselt vähem asjakohased kui süsivesikud ja aminohappe lüsiini puudumisel on nende keskmine bioloogiline väärtus. Rasvhapped on veelgi väiksemad, kolesterool puudub.

See ei sisalda gluteeni ja on tsöliaakia korral peamine nisuasendaja. Samuti on see laktoosivaba.

Seda kasutatakse väga sageli vegaanide poolt, mis kompenseerivad valkude bioloogilist väärtust, seostades ja / või vaheldudes kaunviljadega. Sellega välditakse dieedis essentsiaalsete aminohapete puudulikkuse ohtu.

Soovitav on olla ettevaatlik, et rasva, 2. tüüpi suhkurtõve ja hüpertriglütserideemia korral ei ületaks riisi üldkogus.

Keskmine osa vastab umbes 80 g kuivale teraviljale, kuid tarbimise sagedus sõltub ka toitumise üldisest koostisest.

Erinevused lihvitud ja muundatud riisi vahel

Mis puudutab vitamiine ja mineraalaineid, siis on see ümber lihvitud riisi puhul rikkalikum:

B-vitamiinid, eriti tiamiin (vit B1).
Mineraalid, eelkõige: kaalium, raud, kaltsium, fosfor, tsink, vask ja seleen.

Konverteeritud riisitärklis on osaliselt mitteseeditav ja aitab kaasa prebiootilisele funktsioonile, mida lihvitud kujul tavaliselt teostab ainult kiud. Peale selle annab keedetud riisi tärklis toidule madalama glükeemilise indeksi, mis stimuleerib vähem insuliini tootmist. See omadus, millel on tegelik väärtus ainult siis, kui osad on piisavad, võib olla kasulik toitumisravis ülekaalulisuse, 2. tüüpi diabeedi ja hüpertriglütserideemia vastu.

Keemiline koostis		100g väärtus
		Särav riis	Rikastatud riis
Söödav osa		100%	100%
vesi		12, 0g	10, 3g
valk		6, 7g	7, 4g
	Aminohappe piiramine	lüsiin	lüsiin
Kokku lipiidid		0, 4 g	0, 3 g
	Küllastunud rasvhapped	0, 10g	-
	Monoküllastumata rasvhapped	0, 13g	-
	Polüküllastumata rasvhapped	0, 18g	-
kolesterool		0, 0mg	0, 0mg
Olemasolevad süsivesikud		80, 4g	81, 3g
	tärklis	72, 9g	73, 6g
	Lahustuvad suhkrud	0.2g	0, 3 g
Kiu kokku		1.0g	0.5g
	Lahustuv kiud	0, 08g	-
	Lahustumatu kiud	0, 89g	-
Fütiinhape		-	-
joomine		0.0g	0.0g
energia		332, 0kcal	337, 0kcal
naatrium		5, 0mg	9, 0mg
kaalium		92, 0mg	150, 0mg
raud		0, 8mg	2, 9mg
jalgpall		24, 0mg	60, 0mg
fosfor		94, 0mg	200, 0mg
magneesium		20, 0mg	-
tsink		1, 3mg	2, 0mg
vask		0, 18mg	0, 34mg
seleeni		10, 0μg	14, 0μg
tiamiin		0, 11mg	0, 34mg
Riboflaviin		0, 03mg	-
Niatsiin		1, 3mg	-
A-vitamiini retinool-ekv.		0, 0μg	0, 0μg
C-vitamiin		0, 0mg	0, 0mg
E-vitamiin		tr	tr

Rso Converted Integrale

Kas on olemas integreeritud riis?

Kiire toiduvalmistamise pruun riis on juba mitu aastat saadaval. Tegemist on ümberkujundatud riisiga, millele jäetakse kiu kestel osa kiududest. Vastupidiselt tavapärasele integraalile, mis vajab vähemalt 40-50 '100 ° C juures (110 ° C juures, umbes pool), valmistab see umbes 10-kraadist küpsetamist ning on suurepärane lahendus neile, kellel on vähe aega pühendada köögile.

Võrreldes tavapäraste pruunidega riisidega ei ole ümberkujundatud märgatavat vastunäidustust ning on soovitatav, et toitumine, mis nõuab: