karamell

üldsõnalisus

Karamell on magus toiduvalmistamispreparaat, mille põhikomponent vastab ainsale energilisele toitainele: sahharoos (või soovi korral lauakokk).

See lihtne glükoos või pigem see disahhariid on molekul, mis koosneb glükoosist ja fruktoosist võrdsetes kogustes; sellest võib järeldada, et karamelli koostises on lisaks sahharoosile võimalik kasutada ka monosahhariide: puhas glükoos (monosahhariid) ja / või puhas fruktoos (monosahhariid). Lisaks annab sahharoosi valik täiendava kvalitatiivse vahet valge suhkru ja roosuhkru vahel. Karamelli saate ka meelt.

Sellest, mida öeldi, võib järeldada, et karamell on toit, millel on väga suur osakaal süsivesikuid, mis tähendab, et kõige vähem toetatud on energiatarbimine; lisaks sellele on erinevatel karamellitüüpidel alati suhteliselt mõõdukas või peaaegu nullprotsent vett, mis varieerub sõltuvalt karamelli liigist (nagu allpool). Need omadused muudavad karamelli toiduks, millel on üsna olulised toitumisalased vastunäidustused, eriti kui see on kontekstuaalselt ülekaaluliste või metaboolsete haiguste all kannatavate inimeste toitumises.

Karamelli kasutatakse kondiitritoodetes, kuid selle kasutamine maitsvates retseptides ei ole nii vananenud. Samuti tuleb märkida, et karamell on kantud Itaalia seaduslike toidu lisaainete nimekirja.

Puhta karamelli tootmine ja tüübid

Karamell valmistatakse suhkru sulatamisel vasest või alumiiniumist mahutites.

Sõltuvalt saadavast karamelli liigist sõltub retsept sõltuvalt: vee olemasolust, toorainest ja toiduvalmistamise temperatuurist. NB ! Isegi tahkel karamellil on enne keetmist suhkrule kasulik lisada väga väike kogus vett; see on oluline selleks, et mitte põletada seda varakult, kui sulamistemperatuur on ühtlaselt saavutatud.

Karamelli konsistents võib olla tahke või vedel ja värv varieerub sügavalt kollasest tumepruuni, peaaegu mustani.

Tahke karamelli saamine on üsna lihtne: lihtsalt pange suhkur pannile ja viige see piisavalt kõrge temperatuurini, et sulatada (vähemalt 160 ° C); Pärast jahutamist kristalliseerub karamell jälle kompaktne ja klaasjas konsistents. Vastupidi, kui sulamistemperatuuri saavutamise järel on vaja saada vedel karamell, siis otsustatakse "peatada" suhkru keetmine, lisades koguse keeva vedeliku (vesi või muu lõpptoote alusel), mis on võrdne materjali kaaluga. esmakordselt töödeldud (suhe 1: 1).

Samal ajal varieerub karamelli värv sõltuvalt valitud koostisosa tüübist ja toiduvalmistamise intensiivsusest. Nende toorainetüüpide hulgas, mis võivad "karamelliseeruda", väheneb kromaatiline järjestus: glükoos (mis toodab tumedamat karamelli ), sahharoos, fruktoos ja mesi (mis toodab kergemat karamelli). Sama koostisosa puhul määrab karamelli pruunistamine peamiselt Maillardi reaktsiooni vallandumise (mitte-ensümaatiline ja saadakse temperatuuri alusel); see reaktsioon on otseselt proportsionaalne suurenemisega ja küpsetusajaga, seetõttu on karamell intensiivsemalt ja pikka aega keedetud, seda tumedam see muutub. NB ! Sahharoosi pruunistamise temperatuur on umbes 165 ° C.

Siiski on vaja täpsustada, et Maillardi reaktsioon ei ole lihtne; lisaks kromaatilisele variatsioonile mõjutab see oluliselt karamelli lõhna- ja maitseparameetreid, andes kõigepealt meeldiva keedetud suhkru ja seejärel (järk-järgult) väga halva märkuse "põlenud" (kibe ja terav). Nagu sellest ei piisa, kompromiteerib Maillardi reaktsiooni liigne vallandamine paratamatult karamelli tervislikkust, mis proportsionaalselt aja ja temperatuuriga põhjustab organismile kahjulikke molekule. Maillardi reaktsioon sahharoosi karamelli suhtes peab toimuma temperatuuril 165–177 ° C. NB ! Hea karamelli, nii tahke kui ka vedela, saamiseks on võimalik kasutada laserpüstolit kohese termilise tuvastamise jaoks.

Loomulikult ei ole kasutatud tooraine muutmisel võimalik toiduvalmistamise aega ja intensiivsust standardida. Olemasolevate suhkrute ja mee vaheliste keemiliste ja füüsikaliste erinevuste juba kindlaksmääramisel tuletame teile meelde, et tahke karamelli küpsetusaeg varieerub ka sõltuvalt algselt lisatud vee kogusest, et vältida suhkru põletamist. Mida rohkem seda kasutatakse, seda kauem on vaja karamelli valmistamiseks seda kuivatada (optimaalsel temperatuuril on protsess selgelt nähtav veeauru vabanemiseks).

Samuti on soovitav teha lõplik avaldus mee karamelli kohta. See saavutatakse alati ja ainult vedelal kujul, kuna tahke aine vajaks kasutatava tooraine kõrge veesisalduse tõttu tahket ainet liiga kõrgete töötlemisaegade tõttu.

Karamellikaste siin on, kuidas seda teha - video retsept

Karamellikaste

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Vedelaks maitsestatud karamell: nagu eeldatud, vajab karamell vedelikuks muutmiseks teise vedeliku ja kuuma koostisosa keetmise lõpus 1: 1 suhet.

Toitainekoostis 100 g karamelli kohta - Toidu koostise tabelite võrdlusväärtused - INRAN

Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta) Vedel karamell Tahke karamell Söödav osa 100.0% 100.0% vesi 50, 0 g - valk 0.0g 0.0g Valdavad aminohapped - - Aminohappe piiramine - - Lipiidid TOT 0.0g 0.0g Küllastunud rasvhapped 0.0g 0.0g Monoküllastumata rasvhapped 0.0g 0.0g Polüküllastumata rasvhapped 0.0g 0.0g kolesterool 0.0mg 0.0mg TOT Süsivesikud 50, 0 g 100, 0 g tärklis 0.0g 0.0g Lahustuvad suhkrud g 100, 0 g Dieetkiud 0.0g 0.0g lahustuv 0.0g 0.0g mittelahustuv 0.0g 0.0g energia 193.5kcal 387.0kcal naatrium 0, 5 0.0mg kaalium 1, 0 mg 2, 0 mg raud 0.0mg 0.0mg jalgpall 7, 5 mg 1, 0 mg fosfor 0.0mg 0.0mg tiamiin 0.0mg 0.0mg Riboflaviin 0, 01 0, 02mg Niatsiin 0.0mg 0.0mg A-vitamiin 0.0μg 0.0μg C-vitamiin 0.0mg 0.0mg E-vitamiin 0.0mg 0.0mg

See võib olla puhas või ühend; mõned näited on: piim, koor või nende vaheline segu toffee või mou tootmiseks (mis on saadaval ka tahkes vormis täieliku dehüdratsiooni jaoks), balsamiga äädikas (saadakse balsamiviiniga), soe apelsinimahl jne.

Gastronoomiline kasutus

Karamell on kondiitritoode, mida kasutatakse ka soolatud / hapu ja hapu preparaatides. Kondiitrites kasutatakse karamelli vedelikuna mõnede lusikaga magustoitude, kookide, mitmesuguste jäätiste jms lisamiseks, samal ajal kui karamell on peamiselt krõbedad pähklid, kookid, dekoratiivsed niidid, maiustused jne. Selle asemel on soolases köögis karamell saanud mitmesuguste külmpreparaatide garnüüriks ja lisanditeks, näiteks hane rasvamaksa terriinid, muu paté, soojad salatid (valge liha ja kuivatatud ja / või värskete puuviljadega), täidisega pasta. jne

Peale selle moodustub karamell spontaanselt mõnede röstide "klaasimise" abil, milles sageli koos tsitrusviljade koorega aitab see nõela pinnale poleerida ja maitsestada.

Toiteväärtused

Karamell on väga energiline magus toit, mis ei sobi ülekaalulise inimese toitumisele. See on väga kõrge indeksi ja glükeemilise koormusega, mistõttu on see täiesti sobimatu 2. tüüpi diabeedi dieedile.

Karamellil on hammastele kahjulik toime, kuna see soodustab oluliselt kaariese teket; lisaks sellele on tahke ainet raske närida ja see võib põhjustada hammaste või hambaproteeside purunemist. ÕIGUSLIK JA SUHTELINE karamell Maillardi reaktsioon ei kujuta endast ohtu tervisele, isegi kui toidu kuritarvitamine või liigne kuumtöötlus võib suurendada ohtu, mis on seotud teatavate soovimatute molekulide toimimisega.

Karamell on ka säilitusaine ja värvaine; vähe kasutatakse säilitusainena (kui siirup on kuningas), see on üks enim kasutatud toiduainetes kasutatavaid lisaaineid (lühend E150). See annab näiteks tüüpilise kola joogi värvi.