üldsõnalisus
Searasv on loomse päritoluga maitsestatud rasv; sellele on iseloomulik äärmuslik kuumuskindlus (kõrge suitsupunkt) vastandina madalale oksüdatiivse stressi suhtes (tugev kalduvus muutuda rääsuks). Seepärast on searasv sobilik kasutamiseks toiduvalmistamises MA, mis on vähe sobiv ladustamiseks mitte-kontrollitud keskkonnas (valgus, temperatuur, hapnik jne).
Searasvade tootmine: rasva saadakse seakasvatusest ( Sus scrofa domesticus ) termilise sulandamise teel.
Searasva ekstraheerimise protseduur on osaliselt suunatud ainult iseenesele (kui see on neerupealiste rasvast saadud) ja osaliselt seotud rasvade tootmisega. Selleks, et saada searasva, on vajalik:
- Sisestage neerupealiste rasv ja nahaaluse nahakaudse rasvkoe lõikeplaadid aeglaselt soojendatud ja kauakestvas katlis
- Oodake rasvade sulandumist ja koe vee täielikku aurustumist
- Tühjenda veeldatud rasv searasvatesse mahutitesse ja oodake tahkestumist
- Eraldi pressige märkimisväärselt kokkutõmbunud tükkideks (kuna need on triglütseriidide tühjendamisel), võib-olla maitsestage neid ja taastage viimane saadud rasvasisaldus.
Lard: siga söödava sööda viimane osa: nagu on hästi teada, võib aretussigu liigitada kaheks erinevaks ahelaks: kontrollitud dieedil kasvatatud loomade ja liigsöötudega loomade (tüüpiline itaalia) puhul. . Kui esimene rühm koosneb peamiselt värske liha tootmiseks kasutatavatest sigadest, siis teine (kuulus raske tagahoov) esindab enamasti konserveeritud liha (soolatud, täidisega liha jne) müügiks mõeldud sigu.
Iga siga lõigatakse väga täpne roll ja sihtkoht. On tõsi, et seapekk saadakse liigsetest rasvaosadest, kuid nii raske kui ka kerge siga puhul on see komponent (peale neerupealise) paljude preparaatide jaoks väga oluline. Valguses on subkutaanne rasv sageli kinnitatud mõningate lõikustega nagu värske kõht, mõned tükid, värske sink jne. Raskes sigas läheb subkutaanne rasv moodustama searasva, guanüüli, kuunari, maitsestatud pannkana, maitsestatud sinki jne. peale seda, kui koor on eemaldatud, tuleb see lõigata või jahvatada, et valmistada vorstide, nagu vorstide, salaami, pot salaami, zamponi, cotechino, salaami jms, segu. Lõppude lõpuks ei ole rasvade tootmiseks mõeldud nahaalune rasv väga suur!
Toidu kvaliteet ja rasvhapped söödas: ütlematagi selge, et parema organoleptilise ja maitseomadusega searasv on see, et rohkem nahaalust rasva ja vähem neerupealist. Teisest küljest ei kujuta söödava portsjoni taaskasutamise protsess endast kõige paremate sealihatükkide ohverdamist searasvade tootmiseks iseenesest.
Seoses searasva keemiliste ja füüsikaliste omadustega peame meeles pidama, et need (samuti toitumisalased) varieeruvad märkimisväärselt, sõltuvalt kasvatatud sigade toitumisest. Raske searasv (ülelaaditud) on alati küllastunud rasvade poolest rikkam kui kerge sealiha (proportsionaalselt rohkem monoküllastumata rasvhapetes). Lisaks tuleks sööda tüübi valimisel arvestada, et (silmapaistva näite saamiseks) on Black Nebrodi Pig (mis toidab peamiselt tammetõrud, kuivatatud puuviljad, sibulad ja mugulad) riie isegi rikas omega6 tüüpi olulistes polüküllastumata rasvhapetes.
| Strutto või sugna toitainekoostis - Toidu koostise tabelite võrdlusväärtused - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Sel hetkel tekib küsimus:
Kuidas saab searasva (või sealiha) rasvhapete koostis mõjutada toitumist ja inimeste tervist?
Peagi öeldakse; küllastunud rasvade suurim kogus (nii absoluutne kui ka küllastumata rasvade suhtes) avaldab positiivset ja negatiivset mõju. Negatiivne aspekt puudutab mõju inimeste tervisele; küllastunud rasvade liig (või küllastunud / küllastumata suhe üle 1/4) võib aja jooksul suurendada kolesteroleemiat ja seeläbi ka kardiovaskulaarset riski. Eriti kehtib see juhul, kui küllastunud rasvade liig on seotud toitumisega, mis sisaldab väga palju kaloreid ja istuv eluviisi; vastupidi, füüsiliselt aktiivne organism, mis on allutatud normokalorilisele või (parem) kergelt hüpokaloriaalsele dieedile, ei tundu olevat küllastunud rasvade liigse negatiivse mõjuga.
Positiivne aspekt puudutab aga searasva "suitsupunkti"; küllastunud rasvad on kuumutamisel stabiilsemad ja kipuvad kõrgel temperatuuril kuumutamisel paremini hoidma oma struktuurilist terviklikkust (vältides mürgiste molekulide tootmist). See määrab kindlaks nende sisaldava toidu organoleptilise ja maitse kvaliteedi, samuti suurema kaitse kantserogeensete ja / või toksiliste kataboliitide eest. Pidage meeles, et searasv, mis ei sisalda antioksüdante, ei sobi toidu säilitamiseks (välja arvatud toores singi seapekk).
Toiteväärtused
Lard on küpsetusrasv, mis on kasulik toiduvalmistamiseks, kuid ei ole soovitatav ladustamiseks, eriti kui see toimub toatemperatuuril, intensiivse valguse ja hapnikuga kokkupuute korral. Kindlasti sisaldab see kolesterooli, kuigi allpool olevast tabelist ei ole võimalik selle väärtust ekstrapoleerida ja isegi kõrge küllastunud rasvade sisaldus muudab selle hüperkolesteroleemilise toitumise ja tavapärasest suurema kardiovaskulaarse riskiga toodeteks.
Searasva energiatihedus on ilmselt väga kõrge ja peaaegu võrreldav puhta taimeõli omaga. Täiuslik "praadimise" tehnika jaoks on soovitatav seda dieeti kasutada vähemalt juhuslikult.
NB! Ka mõningaid segusid, mis põhinevad jahu- ja veesegudel, kasutatakse searasvana; praktiline näide on Ferrari paar (leib), paljud pagaritooted (schiacciate, pinzini jne), piadina romagnola (leib) ja paljud teised. Allpool on video retsept traditsioonilise Romagna piadina valmistamiseks searasvaga; kõige tähelepanelikumad joonele eelistavad pigem kerget varianti - vegan piadina, mis ei sisalda oliiviõli.
Piadina retsept - kuidas teha Piadine'i
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is
