mida
Mis on must puding?
Terminiga sanguinaccio saab näidata erinevaid Itaalia gastronoomilise traditsiooni retsepte.
Need on väga erinevad gastronoomilised preparaadid, mis kuuluvad kahte kategooriasse:
- Kakao või šokolaadi ja sealiha verest valmistatud kreemsed magustoidud;
- Liha vorstid ja sealiha veri ( Sus scrofa domesticus ).
Seetõttu tähendab see ühises keeles pudinguga mis tahes retsepti, mis näeb ette sigade vere kasutamist.
Magus must puding
Tüüpiline karneval, magus must puding on kreemjas, lusikatäis magustoit, mis on valmistatud värskest sealihast ja muudest koostisosadest, nagu tume šokolaad või kakao, searasv, viinamarjavirre, kuivatatud puuviljad - rosinad - koor. oranž, õliseemned - pähklid või sarapuupähklid - rumm ja vürtsid - nagu kaneel või vanilje.
Kuigi see on erinevates versioonides, toodetakse seda paljudes poolsaare piirkondades, nagu Liguuria, Emilia Romagna, Marche, Umbria, kus seda tuntakse "meaccio" - Abruzzo ja palju lõunaosas. Campanias ja Basilicatas on see traditsioonilise põllumajandussaaduste ja -toodete (PAT) tunnustamine, kuid kinnitab end ka Calabria piirkonna iseloomulike valmististe hulgas.
Magusa musta pudingu protsess on lihtne. Kõik koostisosad keedetakse koos - muutuva protsendiga verd pidevalt segades, kuni soovitud konsistents on saavutatud - üldjuhul levitav või kreemjas. Ainult vürtsid ja tahked koostisosad lisatakse peaaegu keetmise lõpus.
Magusat musta pudingut serveeritakse tavaliselt koos crostoli - chiacchiere - või savoiardi küpsistega. Seda saab hoida purgis; pärast laitmatut protseduuri, mis hõlmab konteinerite steriliseerimist ja pakendatud toidu pastöriseerimist, võib magus must puding saada tõeliseks säilitamiseks. Steriliseerimata ja pastöriseerimata või igal juhul avatuna kastetud must puding tuleb hoida mõneks päevaks ainult külmkapis. Mõned eelistavad seda külmutada.
Soolane must puding - pakitud
Verevorst või pigem soolatud puding on konserveeritud liha ja täpsemalt sealiha-vorstid. Erinevalt tavalistest vorstidest ja salamiinidest sisaldab soolatud must puding suures osas rupsi ja verd, mis on osa nn viiendast kvartalist. Seda süüakse keedetud või toores, sõltuvalt konkreetsest tüübist.
Itaalias toodetakse vorsti tüüpi soolatud vorsti kõigis piirkondades, kus on gastronoomilises traditsioonis sealiha traditsioon. Peamiselt räägime: Marche, Liguuria, Toscana, Puglia, Basilicata, Piemonte ja Campania. Emilia Romagna erinevates piirkondades on laialt levinud ka pakitud soolatud must puding; aga eriti tasandikel - Parma piirkonnast, mis läbib Modena piirkonda kuni Ferrara piirkonda ja Bolognese piirkonnas - värske sealiha kasutati eelkõige magusa retsepti jaoks. Seda seetõttu, et suurt osa viiendast kvartalist võiks kasutada konkreetsete retseptide jaoks, nagu näiteks: peakuum - kõrvad, ninaosa jne. - cotechino - sealiha koor - salama da sugo - maks, keel - jne.
Kuigi mustade pudingitega sarnased toidud on erinevad nimed, toodetakse neid ka välismaal; näiteks: Saksamaa (blutwurst), Prantsusmaa, Hispaania (morcilla), Ühendkuningriik (must puding), Portugal (morcela), Rootsi (blodpudding), Soome (mustamakkara), Korea (sundae) ja Iirimaa (must puding).
Lombardi- või Alpide päritoluga soolatud must puding - keedetud koostisosadest - nagu martsipan, sanguignino või Valdostan boudiin, võivad sisaldada ka kartuleid, riisi, vürtse ja punaseid naeris. Seda saab ka süüa maitsestatud või keedetud ainult pakitud ja tavaliselt serveeritakse polenta. Liguuria berodo sisaldab ka männi pähkleid, piima ja sibulaid. Apteegitilli seemnetega nimetatakse Toscana musta pudingut biroldo. Calabrian sangiari sisaldab ka ricotta ja keedetud veini. Puglias on sealiha sooled täis verd, keedetud ja lõigatud viiludeks; neid nimetatakse sangunazziks.
veri
Veri: põhiline koostisosa
Mõlemad verevorsti retseptid sisaldavad värsket sealiha verd. Praegu on sigade verel põhinevad retseptid väga raskesti reprodutseeritavad, sest alates 1992. aastast on hügieenilistel ja sanitaarsetel põhjustel koostisosa kaubandus täielikult blokeeritud.
Varem koguti metsalise tapmise ajal värske seaveri, mis toimus kaela läbivate suurte unearterite lõikamisega. Tänapäeval aga tapetakse loomade eutanaasia relvaga, veri kogutakse pärast surma.
Pärast kogu värske sealiha kogumist on oluline, et seda segataks vähemalt 10-20 minutit, mille jooksul toimub koagulatsioon. Fibriini ja trombotsüütide tõttu kondenseerunud tahke osa kõrvaldatakse nüüd kasutamiseks valmis vedela koostisosa abil.
Toiteväärtused
Vere toiteväärtused
Kui me ei suuda üldistada erinevate verevorstide toiteväärtust (arvestades preparaatide heterogeensust), püüame allpool kokku võtta, millised on iseloomuliku koostisosa või vere keemilised omadused.
Veri on söödav 100% ja see on vees rikas koostisosa. Keedetud, see on osaliselt veetustatud, kuid kui see koaguleeritakse ja jäetakse ilma tahketest ainetest, säilitab see enam-vähem samad proportsioonid kui toores koostisosa.
See ei ole liiga kaloriline. Energia saadakse peamiselt valgusisaldusega, millele järgneb süsivesikuid ja lipiide vähemal määral. Peptiidid on väga rikkalikud ja neil on kõrge bioloogiline väärtus. See tähendab, et see annab kõikidele essentsiaalsetele aminohapetele piisava koguse ja proportsioonid inimese mudeli suhtes. Lipiidifraktsioon, mis koosneb peamiselt triglütseriididest ja mille rasvhapete koostis ei ole teada, ning süsivesikute - glükoos - sõltuvad ennekõike looma toitumisest. Kiud puuduvad.
Kolesterooli kogust on raske hinnata. Kõige levinumad toitumisalased tegurid, mis põhjustavad toidu talumatust, ei ole olemas: gluteen, laktoos ja histamiin. Puriinide kogus ei ole teada, kuid lisaks neile tuleb arvestada ka selle kataboliitide, näiteks kusihappe, panust.
Mineraalsooladel on kõrge biosaadavus; erineb kaaliumi, naatriumi, fosfori, kaltsiumi, raua ja hemoglobiini ning magneesiumi kontsentratsioon. Mis puudutab vitamiine, siis on antioksüdantide, st retinooli (vit A), askorbiinhappe (vit C) ja alfa tokoferooli (vit E) sisaldus märgatav. Samuti on väikesed hemorraagilise (vit K), kalciferooli (vit D) ja B-rühmade erinevate koensümaatiliste tegurite kontsentratsioonid (vit B1, vit B2, vit PP, vit B5, vit B6, vit H, folaat ja vit B12) .
dieet
Vere toitumine
Verel ei ole olulisi dieedi vastunäidustusi. Isegi see ei ole väga energiline, isegi kui retseptid, mis sisaldavad seda, on tavaliselt kõrge kalorisisaldusega, mistõttu ei sobi need kaalulanguse dieedile ülekaalulisuse ja rasvumise suhtes.
Individuaalselt ei tohiks see olla vastunäidustused: hüperkolesteroleemia, hüpertriglütserideemia, II tüüpi suhkurtõbi ja primaarne arteriaalne hüpertensioon. Selle asemel on see ohutuse huvides vastunäidustatud hüperurikeemia või podagra korral. Jällegi, võttes arvesse verepõhiseid retsepte, on soovitatav neid vältida asendushaiguste juuresolekul.
Valgu suurepärane kogus ja kvaliteet on sobilik neile, kellel on suurem vajadus essentsiaalsete aminohapete järele - konkurentsivõimelised sportlased, rasedad, nõrgad või alatoidetud, vanadus jne.
Rikas vitamiinide ja mineraalainetega, veri võib olla kasulik kõigi nende oluliste toitainete valimatu suurendamise jaoks inimestele. Tuleb siiski meeles pidada, et tegemist on keedetud toiduga, mis on seega termolabiilseid molekule ammendav - näiteks vit C, folaat jne.
Sellel ei ole vastunäidustusi tsöliaakia, laktoosi talumatuse ja histamiini vastu. Märkus : teisest küljest tuleks histamiini kõrvaltoimete all kannatajate vere vorsti retsepte vältida.
Ilmselgelt eitab seda taimetoitlane, vegan, juudi ja moslemi filosoofia.
