üldsõnalisus
Hapukapsas (või pigem hapukapsas ) on toores kapsas (Brassicaceae sugukond, Brassica perekond, L oleracea liigid, kapiteedi alamliik ja Filderkraut Spezialzucht sort) soolamise ja piimhappe fermentatsiooni teel saadud toit.
Mõiste "hapukapsas" omab saksa päritolu ja etümoloogiliselt tuleneb terminist " Kraut ", mis laiemas tähenduses tähendab "rohu"; toitu ranges tähenduses (mida Itaalias nimetatakse spetsiaalselt "hapukapsaseks") emakeeles nimetatakse hapukapsaseks (tõlgitud "kapsahapped")
Hapukapsas on eriti levinud Euroopa põhjapoolsetes piirkondades, kus on mandriline ja tendentsiaalselt külm kliima; nende tarbimist laiendatakse Saksamaal, Austrias, Šveitsi kirdeosas (saksa kantonites), Itaalia põhjapoolsetes piirkondades (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Ungaris, Poolas, Sloveenias, Sloveenias. Horvaatia sisemaal, Serbias ja paljudes endise Nõukogude Liidu riikides.
Hapukapsas eristub toores kapsast soolase ja happe maitse poolest, samal ajal kui toitumisprofiil on osaliselt muutunud ... kuid mitte tingimata vaesunud; hapukapsas erineb värskest toidust:
- Väiksemad vit sisu C (askorbiinhape)
- B-vitamiinide suurem sisaldus (pärast kääritamist)
- Suurem naatriumkloriidi sisaldus (NaCl - keedusool).
ettevalmistamine
Hapukapsast saab toota ka kodus. Kõigepealt on vaja leida Filderkraut Spezialzuchti peakapsas, pesta seda väliselt, puhastada, eemaldades välised lehed ja lõigata söödav osa õhukesteks viiludeks; seejärel asetage söödav toit suuresse mahutisse (näiteks ämbrisse) köögivilja kihistamisega ja soola 2, 25-2, 5% soola (sool takistab gramnegatiivsete bakterite kasvu ja soosib kasulikke). Kokkupaneku lõpus on vaja panna mass, mis surub kokku, võimaldades tal välja voolata soolamise ja kääritamise teel vabanevast veest. Lõpuks katke anum ja laske sellel jahtuda paar päeva (umbes 2), et saavutada piisav happesus (umbes 1, 6-1, 8%, 1, 0-1, 3% piimhapet ja pH-d). 3, 1 ja 3, 7 vahel).
Hapukapsas - kuidas neid kodus valmistada ja säilitada
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is| Toitainete koostis Hapukapsas | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Üldiselt ei ole vaja hapukapsade valmistamiseks kasutada mikroobseid startereid, kuna kasulik bakteriaalne taimestik on tooraines esinev GIA; viimased on täpselt pulgad ja piimakokid: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( leukonostokil on lühem põlvkond ja eluaeg); hiljem: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae ja Enterococcus faecalis sekkuvad hapukapsas kääritamise lõppetappidesse.
Hapukapsas on halb
Miks see juhtub?
Hapukapsas tootmiseks vajaliku bakteriaalse taimestiku muutmine määrab kindlaks kapsas kasutamiskõlbmatuse; kõige levinumad ilmingud on: pehme hapukapsas, viskoosne hapukapsas, mädanenud hapukapsas ja roosa hapukapsas. Vaatame üksikasjalikult:
- Hapukapsas pehmendatakse siis, kui bakteriliigid, mis peaksid lõppfaasis üle võtma ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae ja Enterococcus faecalis ), arenevad ette
- Hapukapsas muutub viskoosseks, kuna Lactobacillus cucumeris ja Lactobacillus plantarum on liigselt arenenud, mis esineb peamiselt kõrgel temperatuuril
- Mäda võib põhjustada teised bakterid, hallitusseened või pärmid
- Lõpuks eelistab roosa värv Torula spp., eriti Torula glutinis .
HOIATUS! Kuigi käärimine võib olla edukas, on hapukapsas (kui seda ei ole nõuetekohaselt säilinud) endiselt halvenenud; see juhtub pärast pinna mükoosi proliferatsiooni ja suhtelist pH tõusu, mis on jällegi sobiv soovimatute bakterite kasvuks.
Toiteväärtused
Hapukapsast energia toitainete tarbimine ei erine värske kapsa omast.
Nagu eeldati, on hapukapsas köögiviljad, mis on konserveeritud ja millel on märkimisväärne oksüdatiivne stress; lisaks sellele on need pikemas perspektiivis säilitamiseks vajalikud pakendid ja sellest tulenev pastöriseerimine, ilma et arvestataks, et enne tarbimist tuleks neid pesta. Kõik need aspektid (oksüdatsioon ja kuumtöötlus) põhjustavad askorbiinhappe (vit. C) märgatavat langust.
Mineraalsoolade puhul sisaldab hapukapsas suurtes kogustes naatriumi, mis muudab need sobimatuks hüpertensioonivastase dieedi jaoks. Teisest küljest on nad ka koliinis (vit. J), mis on potentsiaalselt kasulik tsirkuleeriva homotsüsteiini kui kardiovaskulaarse riskiteguri vähendamiseks.
Hapukapsas sisaldab bakteriaalset fermentatsiooni kasutades ka häid koguseid kobalamiini (vit. B12), mis on rangelt vegaani toitumise piiraja.
Bibliograafia:
- Toidu mikrobioloogia - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - lk 191.
