Meringes toodetakse, kasutades albumi võimet lüüa õhumullid valguvõrgus; see, mis algsest mahust kuni lõpliku peksamiseni suureneb üle 100%, pinguldub keetmise ajal ka sahharoosi (suhkru) toe tõttu.
Eeldades, et keskmine munavalge kaal on umbes 30 g ja teades, et granuleeritud suhkru suhteline lahuse mahutavus on maksimaalselt 50 g, ei ole soovitatav ületada. Lisaks sellele kaalule on suhkru graanulite olemasolu suulaelus selgelt tunda.
Muna valgede kokkupanek katkestab mõned vesiniksidemed, mis toetavad valke (10% albumiini kogumassist), kuna sulatatakse mehaaniliselt ühendit; see mehaaniline protsess põhineb osalise peptiidi denaturatsioonil ja õhu sisseviimisel võre.
Happekomponentide lisamisel on sarnane funktsioon, kuid ei ole vaja annust üle pingutada, et vältida ülemäärast denatureerimist või muuta valmis meringe organoleptilisi ja maitseomadusi.
PH langetamine on vajalik, eriti kui albumiin ei ole värske. Ühendi leelistamine kipub vältima vahu teket peksmise ajal ja kui teatud valgud oma struktuuri muutuvad (näiteks pastöriseeritud munavalge), hakkavad nad muutuma hüdrofoobsemaks, kaldudes vett kaotama.
Nagu juba ette nähtud, on nõuetekohaselt segatud valguliste valkude võime kaasata õhumullid oma massi. Suurim raskus seisneb selles, et albumiin lastakse piisavalt pika, kuid mitte ülemäärase mehaanilise protsessiga; ületades, võib tulemus olla diametraalselt vastupidine. Tegelikult võib liigselt pingestatud ovoalbumiin (valk) uuesti (ja pöördumatult) struktuuri muutuda, muutes gaaside säilitamise võimatuks.
Lipiidne materjal kipub pärssima kärgstruktuuri võre struktuuri; sellepärast võib ühe tilga munakollane langeda albumiini paigaldamise potentsiaalini kuni 50%. Sel põhjusel lisatakse mis tahes muu koostisosa, millel on asjakohane lipiidide kontsentratsioon, ainult kirjutamisprotsessi lõpus.
Töötlusmaterjali valik vastab samale põhimõttele ja on rohkem orienteeritud terasele kui plastikule (raskesti rasvatustav).
Munavalgude kokkupaneku hõlbustamiseks on soovitav võtta need toatemperatuurini, kuna jahutus kipub vahu tekke aega pikendama. Veelgi parem, temperatuur vahemikus 50 kuni 60 ° C on eriti sobiv laitmatu komplekti saamiseks. Selle künnise ületamisel denatureeritakse valgud liiga palju oma vahutamispotentsiaali.
HOIATUS! Sama ei kehti vahukoorega, mis kasutab teistsugust vahustusprintsiipi.
Vee lisamine võib soodustada habemete kergust, mis on vähem kompaktne. Kuid see täiendav koostisosa ei tohi kunagi ületada 40% kogumassist või kärgstruktuuri võre ei ole võimalik struktureerida.
Suhkur viivitab montaažiprotsessi, kuid on fundamentaalne meringe keetmiseks; see on tingitud asjaolust, et lisaks dehüdratsioonile ja jäikusele läbib üle 100 ° C Maillardi reaktsiooni, mis aitab tähistada esteetilisi omadusi (läbipaistmatu hall või merevaik) ja mürgidele iseloomulikke organoleptilisi omadusi.
Sool hõlbustab kokkupanemist ainult esimeses faasis, siis kipub see seda takistama (vee eraldamise tõttu); vastupidi, vask pikendab töötlemisaega, kuid annab valmis segule suurema stabiilsuse.
Lõpetuseks tuletame meelde, et keedetud albumiin ja suhkur on kaks tugevalt hügroskoopset elementi, mistõttu nende säilimine peab toimuma ainult õhukindlates ja kuivades mahutites.
