kreeka pähklid
Pähklid on Juglas regia puu, mis kuulub Juglandaceae perekonda.
Botaanilises mõttes on kreeka pähklid drupes; need on õlised seemned (söödav osa), mis on pakitud puitunud endokarpi (kest), omakorda kaetud lihaga (nimetusega mallo, mesocarp ja epicarp).
Mis puudutab toitumisalast aspekti, mis on lihavad puuviljaseemned, ei ole VII põhitoidugruppide liigituses ka pähkleid. Põhjus, miks kreeka pähkleid ei klassifitseerita eespool nimetatud klassifikatsiooni alla, leidub suhtelisest toitainesisaldusest. Tegelikult toodavad nad peamiselt lipiide ja kiude, millel on paar grammi valku. Sel põhjusel ei saa neid võrrelda teiste seemnetega (teraviljad ja kaunviljad, mis sisaldavad peamiselt keerulisi süsivesikuid), mitte isegi puuviljadele (mille mesokarp on söödav osa, mitte seemned ja mis varustavad peamiselt vett ja fruktoosi). Pähklid on seega üsna erinevad ka teistest drupidest, mida kasutatakse "tavapäraselt" inimeste toitumises; üks neist on oliiviõli, millel on söödav osa, mida iseloomustab mesokarp ja epikarp (vastupidine kreeka pähklitele).
Pähklid võivad olla värsked, pärast seemnete lihtsat ekstraheerimist katetest või isegi kuivatatud. Õli ja jahu on ka ekstraheeritavad pähklitest, millel on muidugi üsna erinevad omadused kui teravilja- ja kaunviljajahu omadustel. Mis puutub kooresse, siis nagu juba mainitud, on seda söödav peamiselt nocino tootmiseks; mõned töötavad seda kommiga.
Pähkeljahu
Pähkeljahu on toode, mis on saadud puuviljast ekstraheeritud küpsete seemnete töötlemisel, seejärel kooritud ja kuivatatud. Need kooritakse ja pressitakse õli ekstraheerimiseks (suhteliselt hinnatud toode), kuid kiudude jäägid moodustavad pähkeljahu aluseks.
Pähkeljahu gastronoomiline kasutamine on peamiselt tainas põhiline või koostisosa. Nisuga segatud (kuid mitte kunagi märkimisväärse protsendina, isiklikult ma ei ületaks 10%) tekitab alternatiivse, väga meeldiva leiva; samamoodi nagu värske pasta valmistamisel (kuni 15%), isegi juhul, kui sel juhul on soovitav seostada see tervete munade või munavalgedega (muna pastatooted), mis võimaldavad säilitada tainast varjatult keetmine (kuna gluteeni kogus on suhteliselt ohustatud). Koogide tootmisel lubab pähkeljahu saada hapendatud kooke keemilise pärmi abil (nt pähklikook, mis on GLUTEN FREE)! Erinevate magustoitude (semifreddo, Baieri, jäätise jms) retseptide puudumine, samas on huvitav lisada pähklite jahu ka pannide ilmumisele, samuti erinevate magusate või soolaste kastmete struktureerimisele (isegi mesi, kreeka pähklid, marjad, kastanid jne).
Seepärast turustatakse pähkeljahu sellisena ja müüakse eelpakendatud kujul. Siiski tuleb arvestada, et see toode kujutab endast madala kvaliteediga asendajat võrreldes omavalmistatud pähkeljahuga. Viimane, mis on rangelt integreeritud, sisaldab lipiidide annust, mis jõuab 68% -ni, samal ajal kui kaubanduslikul pähklijahul on umbes 19% (kuna see saadakse õli ekstraheerimise jäägist).
NB ! Täistera pähkeljahu valmistamiseks kodus on vaja järgida samu nõuandeid, mis on nimetatud sarapuupähklite jahu puhul.
Hea rasvhappeid (valdavalt polüküllastumata omega 6, kuid omega-3 ei ole) sisaldavad kreeka pähklid tarbitakse kõrge lipiidisisalduse tõttu, mis näib olevat kasulik kehale (kolesterooli vähendamine). Loomulikult toob kaubanduslikud jahu omakorda kaasa suuremad osad kiudaineid (vaatamata sellele, et seemnetelt on võetud pinnakile) ja valke (millel on väike bioloogiline väärtus); pidage meeles, et pähkeljahu kasutatakse sageli vegaaniretseptide struktureerimisel, eesmärgiga viia lõpule teraviljast ja kaunviljadest või E-vitamiini allikatest pärit essentsiaalsete rasvhapete (omega 6 ja omega 3) bioloogiline väärtus., arginiin (aminohape), antioksüdandid, fütosteroolid, tanniinid jne.
Tuletame meelde, et pähkeljahu on potentsiaalselt allergiline toit ja et selle tarbimist tuleb vältida varases lapsepõlves. Veelgi enam, samas kui vit. Ja see on kergesti riknev toit, mis läbib palju polünatuurahelate oksüdatsiooni. Selle tulemuseks on kaks negatiivset aspekti: esimene on halb konserveeruvus ja organoleptiliste-maitseomaduste väga kiire halvenemine; teine on toitainete omaduste vähendamine vit. Ja antioksüdandid ja polüküllastumata rasvhapped. Seetõttu on soovitatav hoida pähkeljahu külmikus (või sügavkülmas), eelistatavalt vaakumiga suletud mahutites ja konteinerites, mis blokeerivad valguse läbipääsu.
