Mis need on?
Mis on sealiha koor?
Mõnikord on koorik, koor või koor, mis on kõige sobivam sinki loomuliku katte nimetamiseks - loomset päritolu toiduained, mida saab paigutada viienda kvartali alamrühma. Täpsemalt, see on siga nahk - Sus scrofa domesticus - korralikult raseeritud - ilma harjasteta - puhastatakse ja vähendatakse tükkideks.
Põhimõtteliselt on nahk moodustatud, mõnikord ekslikult seostatud rasvkoe õhukese kihiga, kuid neid ei nimetata nõuetekohaselt lihaseks, vaid see koosneb peaaegu täielikult lihaskoest. Hobune ja liha erinevad seetõttu spetsiifilise parenhüümi puhul, millest nad tuletatakse - esimesel juhul ekto- ja eksodermilised, teisel juhul fibrotsellulaarsed. Seepärast koosnevad sealihakoored peamiselt tihedatest sidekudedest, mis on rikas mitmesuguste kollageeni tüüpide poolest - peamiselt I tüüpi -, mis läbivad vees küpsetamise ja muutuvad želatiinaineks - ja teiseks III ja XII tüübist.
Toitumisest lähtuvalt on sealiha koorekujulised esimesed toiduainete põhirühmad - kõrge bioloogilise väärtusega valgud, teatud vitamiinid ja mineraalid. Nõuetekohaselt ettevalmistatud sealiha koor ei tohiks olla liiga rasvane, kuigi see aspekt muutub palju sõltuvalt nende käest. Lisateavet sealiha koorte toitumisomaduste ja dieedirakenduste kohta vt allpool toodud punktidest.
süvendamine
Mis puudutab sealiha kooriku toitainelist koostist, tuleb seda selgitada. On väga vähe lihunikke, kes puhastavad sealiha koorikuid, et jätta ainult siga nahka. Enamasti on need jämedad, rasvasisaldusega, et saada suuremat saagikust ja seega suuremat kasu müügist.
Praegu väheneb searasva tarbimine järk-järgult. Vastupidi, minevikus olid nad talupoegade gastronoomia lahutamatu osa ja eriti Padana piirkonnas, kus pärast siga tapmist oli oluline "mitte visata midagi ära". Sealiha koor oli suurepärane - eelkõige majanduslik - koostisosa halbade toitude maitsestamiseks - näiteks tavapärased hautatud oad - või rikastada potti vorstid - näiteks tšetechino ja zampoon. Sealiha kooride rolli röstides ei tohiks tähelepanuta jätta, kuigi see on tugevalt seotud liha keetmisega - vaata porchettat, värsket sealiha sinki, grillitud peekonit jne.
Turul on sealiha koor kasutusvalmis, puhas, lõigatud ja puhastatud. See hõlbustab oluliselt nende kasutamist, mis aga võtab aega ja hoolt. Küpsetatakse täiuslikult hautades, kus nad on pehme ja želatiinse konsistentsiga, ja röstides, kus need muutuvad krõbedaks, tuleb sealiha koore küpsetada aeglaselt ja pikka aega.
Toiteväärtused
Sealiha koorte toiteväärtused
Märkus : sealihakoorede toiteväärtused sõltuvad väga palju sellest, kuidas nad on lõigatud ja lõigatud, mistõttu on nii sealiha koorte toitumisomadused kui ka dieetide kasutamine kirjalikult esitatud.
Sealihatükid kuuluvad esimese põhilise toidu rühma - essentsiaalsete aminohapete, mineraalsoolade ja spetsiifiliste vitamiinide toitumisallikas.
Neil on keskmine või kõrge energiatarbimine, sõltuvalt rasvkoe kogusest, mis on puhastamise ajal jäänud; kaloreid pakuvad peamiselt valgud või, kui need on jäänud paksud, lipiidid.
Peptiidid on peamiselt kõrge bioloogilise väärtusega, st need sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides inimese valgu mudeli suhtes. Teisest küljest peaksid rasvhapped olema küllastumata monoküllastumata ahelate esinemissagedusega, kuigi rasketes sigades on küllastunud fraktsioon enam kui märkimisväärne.
Sealiha koor ei sisalda kiudaineid, kuid kolesterool peab olema märkimisväärne. Puuduvad peamised toiduainete talumatuse eest vastutavad molekulid: laktoos, gluteen ja histamiin. Puriinid on hästi olemas, kuid väiksemad kogused kui elundi rups. Need sisaldavad olulist protsenti fenüülalaniinist.
Mis puudutab vitamiine, peaksid sealihakarbid andma rahuldaval tasemel mitmed vees lahustuvad vitamiinid, eriti B rühma. Mitmete mainitud ainete hulgas on tiamiin (vit B1), riboflaviin (vit B2), niatsiin (vit PP), püridoksiin (vit B6) ja kobalamiin (vit B12). Mineraalide puhul võib sealiha koor sisaldada head taset: raud - väga biosaadav - tsink, fosfor ja kaalium.
dieet
Cotiche toiduna toitumises
Kooride piisavus tavalisele dieedile sõltub nende sisalduse poolest.
Kui need jäetakse väga õhukesteks, ei ole neil vastunäidustusi ülekaalulisuse ja kõige tavalisemate asendushaiguste, näiteks hüperkolesteroleemia, hüpertriglütserideemia, primaarse arteriaalse hüpertensiooni ja 2. tüüpi suhkurtõve vastu, vastasel juhul tuleb neid täielikult vältida.
Rindid on ebapiisavad seedetrakti komplikatsioonide, nagu düspepsia, gastriidi, gastroösofageaalse reflukshaiguse, maohaavandi ja kaksteistsõrmiksoole haavandite ravimiseks.
Puriinide kontsentratsiooni tõttu on sealiha koorik vastunäidustatud hüperurikeemia ja kusihappe neerukivide all kannatavate dieetide vastu. Fenüülalaniini sisaldavad fenüülketonuuria korral tuleb neid vältida või võtta äärmiselt mõõdukalt.
Laktoosi, gluteeni ja histamiini puudumise tõttu ei ole neil piima suhkru talumatuse, tsöliaakia ja histamiini talumatuse suhtes vastunäidustusi.
Kõrge bioloogilise väärtusega valke sisaldava sealiha koorikuid võib pidada kasulikuks nende inimeste toitumises, kes satuvad suurenenud valgusisalduse tingimustesse; näiteks: rasedus ja imetamine, kasv, äärmiselt intensiivne ja / või pikaajaline sport, vanadus - söömishäire ja tendents malabsorptsioonile - malabsorptsioon, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumisest, viljastumisest jne. See roll, mis on minevikus tähtsusetu, ei olnud varem ebasoodsas olukorras olevate elanikkonnarühmade jaoks.
Sealiha koor võib olla hea bioloogiliselt kättesaadava raua allikas; sel juhul aitaksid nad soodustada toitumisvajaduste katmist, mis on suuremad - ning seostuvad seega rauapuuduse aneemia suurema esinemissagedusega - viljakates ja rasedatel naistel, maratoni jooksjatel ja taimetoitlastel - eriti veganides. Sealiha koorik söömine aitab ka katta fosforit, rikkalikku mineraalainet, kuid keha vajab suurt luude, rakumembraanide fosfolipiidide ja närvikoe vajadust. Samuti peaks tsingisisaldus olema rohkem kui märgatav; see antioksüdantne mineraal täidab mitmeid funktsioone, nagu hormonaalne ja ensümaatiline tootmine. Sealiha koore ei peeta oluliseks kaaliumi allikaks, kuid need aitavad siiski kaasa spetsiifilise nõudluse katmisele - seda suurem on higistamine, näiteks spordis, suurenenud diurees ja kõhulahtisus; selle iooni puudumine indutseerib, eriti seoses magneesiumi ja dehüdratsiooni puudumisega, lihaskrampide tekke ja üldise nõrkusega. Kaalium - nagu magneesium - on leelistav aine, mis on vajalik membraanipotentsiaali toimimiseks; see võib olla väga kasulik võitluses primaarse arteriaalse hüpertensiooni patoloogia vastu.
Sealiha koorik peaks sisaldama paljusid B-vitamiine, kõiki koensümaatilisi tegureid, mis on rakulistes protsessides väga olulised. Seetõttu võib neid pidada suurepäraseks toeks kõigi kehakudede toimimiseks.
Loomulikult ei ole sealihakarbid taimetoitlases ja vegaanis lubatud; nad on ka ebapiisavad hindu ja budistliku toitumise puhul. Keelatud loomadest tulevad nad moslemite ja juutide toitumise vastu.
Sealiha kooriku keskmine kogus varieerub vastavalt rasvatasemele.
köök
Sealiha kooriku ostmine
Sealiha koore turustatakse iseseisvalt peamiselt valmis, kaabitud ja ilma harjasteta, puhastatult - operatsioon, mis on vajalik võimalikult palju nahaaluse rasva eemaldamiseks, ning lõigatakse suurteks tükkideks või ribadeks. Siiski on kulud väga erinevad. Hulgimüük peaks olema peaaegu marginaalne, sest nahk on viiendiku üks kõige rohkem ja vähem kasutatud elemente; jaemüügi korral ei pruugi nad olla lihtsalt mugavuse huvides võrdselt mugavad.
On vähe inimesi, kes ostavad toores sealiha nahka; ausalt öeldes on täna peaaegu võimatu leida. Selleks, et harjased eemaldataks kohe pärast tapmist ja verejooksu. Suurtes tapamajades toimub see suurte automaatsete koorimisvahendite ja kodumaisel tasandil, võttes loomulikult arvesse veterinaar- ja sanitaarohutuse eeskirjade kehtivust - see juhtub alles pärast oma looma tapmist ja mitte raskusteta . Ostetud tapetud siga, isegi terve, on sealihakarjad harjastest enamasti ära võetud.
Kas teadsite, et ...
Harjaste eemaldamine koorest on üks sigade tapmise kõige keerulisemaid samme. Hea tulemuse saamiseks on vajalik, et loom oleks hiljuti surnud või et bioloogilisest vaatepunktist ei hakka tapajärgsed muutused algama. Seejärel eemaldatakse harjased väga kuuma, kuid mitte keeva veega, umbes 60 ° C juures, ja kraapitakse terava noaga või klassikalise "kellaga", mis on nüüd ära kasutatud. Külma veega ei ole mingit mõju ja kuumas vees on naha ja juuste struktuuris mikroskoopilised muutused, mis muudavad selle peaaegu võimatuks. Mõned viimistlevad juba puhastatud koorikuid intensiivse leegiga, põletades jääke nii, nagu seda tehakse kodulindude suledega.
Porkakaste ostmiseks ei ole erilisi soovitusi. Soovitatav on pöörata nii palju tähelepanu kui üldjuhul makstakse kõikidele loomse päritoluga toodetele. Sealiha koor peab olema heledat värvi, valge ja beeži vahel ning meeldiva lõhnaga; järjepidevus on alati kummist. Nägemis- või lõhnamuudatused kollaste või rohekate toonide ja terava lõhnaga viitavad sealihakarjade halvale kaitsele ja ostmine ei ole soovitatav.
Keetmine köögis
Jättes kõrvale valmistamisetapid, mida tapamaja harilikult harjutab, olgem siis küpsetusprotsessis.
Sealiha koorikuid saab küpsetada täiesti erinevalt. Kui nad peavad jõudma pehme ja želatiinse konsistentsini, ei tohi termiline kokkupuude olla liiga intensiivne ja see peaks toimuma peamiselt soojuse juhtimise teel vesilahuses. Seda seetõttu, et naha sidekoe kollageen tõhusalt geelid, muutes täielikult konsistentsi kõvaks, elastseks, kõhreosaks ja kummist, õrnaks ja peaaegu sulavaks. On ka mitmeid kaasaegseid rakendusi, mis hõlmavad vaakumtöötlemist, spetsiaalsetes kottides, madalatel temperatuuridel keetmist väga pikka aega. Tegelikult ei tea igaüks, et I tüüpi kollageenikiudude denatureerimine algab suhteliselt mõõdukatest temperatuuridest.
Tavaliselt ei süüa sealiha koore üksi, kuigi peaaegu kõik kasutavad eelravimit, et hõlbustada nende kasutamist muudes preparaatides. Kõige kuulsam retsept on sealiha koorega oad, sest mõlemad koostisosad vajavad pikka aega. Kiire alternatiiv, isegi kui see on keskmine, on keedetud sealihakoored täielikult vees ja segada need soolalahusest kuivatatud borlotti oad või kanepitubadega, mis on rikastatud vähe tomatipasta, tšillipipri või musta pipra ja lehega. salvei või lahe lehed või mürtimarjad; enne klaaside lisamist on valik klaasi veini, mis on vajalik, et segada pruunistatud sealiha koorid selleris, porgandis ja sibulas.
Pehmendatavad sealihakoored on ka küpsetatavate vorstide iseloomulik koostisosa, nagu cotechino ja zampone. Mõlemad retseptid vajavad võrdselt aeglast toiduvalmistamist vees, mis keedab, et hõlbustada sidekoe tekstuuri vähenemist ja teha toidu pakkumine.
Kui nad peavad jõudma kõva ja krõbe konsistentsini, vajavad nad toiduvalmistamist kiiritamisel või kuiva õhu konvektsiooniga. Need on iseloomulikud röstimiseks, sülituseks või grillimiseks, süsi või süsi, lava kivi või ahjus. Kestus võib olla väga pikk, sealiha puhul - isegi üle 7 tunni - või üsna lühikese aja jooksul, kui grillitud pannil.
