Mis on Castelmagno?
Castelmagno on tüüpiline Itaalia juust (Cuneo provintsist), mis on alates 1996. aastast tunnistatud kaitstud päritolunimetuseks (DOP). Ajalooliselt on Castelmagno juust, nagu me seda praegu teame, vähemalt 300 aastat vana.
Märkus : Castelmagnot nimetatakse sini juustuks sui generis, sest see omandab marmori ainult tänu pikale maitsele; noor on täiesti ilma selleta.
Castelmagno süüakse peamiselt lauajuustuna, kuigi seal on ka mitmeid kohaliku traditsiooni retsepte (eriti makarontooteid); soovitatavad veinid on kohalikud.
Tootmist reguleerib rangelt distsiplinaarne, mis tagab selle organoleptilised ja maitseomadused.
Mis puudutab toitumisalast aspekti, siis Castelmagno on üsna rasvane ja pigem kalorisisaldusega juust; seetõttu tuleb seda teha, eriti ülekaalulisuse ja ainevahetuse patoloogiate puhul.
Tingituna külmkapis, peetakse seda hügieeniliselt ohutuks toiduks, kuid seda tuleks raseduse korral vältida.
Toiteväärtused
Castelmagno hügieenilised aspektid
Castelmagno on juust, mis on osaliselt saastunud vormidega, mis annab tainale kergelt marmoristiku; sarnaselt Magnuniga on sellel palju madalam seenekomponent kui sinised juustud.
Hügieenilisest vaatepunktist on see funktsioon olnud paljude hämmingute objektiks. Pikka aega kartsid arstid ja toidupetsialistid, et vormid võivad inimestel kuidagi nakatada. Vastupidi, tundub, et seente kolooniad kaitsevad juustu kahjulike bakterite leviku eest peale ohutute. Veelgi enam, marmoriseerimine võimaldab toiduaine seeduvust veidi suurendada (tänu valkude ja triglütseriidide hüdrolüüsile), kuid mitte niivõrd, kui see toimub sinise juustuga. See ei tähenda, et statistilisel tasandil mõjutaks sinise veini juustu, muffettitud, pehmeid juustu ja kiudseid juustu sagedamini kui Listeria monocytogenes'i saastumine (mis tõenäoliselt esineb ristsaastumise tõttu). See bakter käivitab toiduinfektsiooni, mida nimetatakse listerioosiks, mis - kui raseduse ajal kokku lepitud - võib põhjustada pöördumatuid tagajärgi sündimata lapsele või põhjustada raseduse katkemist.
Castelmagno toitainelised omadused
Castelmagno on väga kaloriline, rasvane juust, mis sisaldab küllastunud happeid ja sisaldab märkimisväärses koguses naatriumi ja kolesterooli.
Kolesterooli ja küllastunud rasvade arvukus muudab selle hüperkolesteroleemia all kannatava subjekti kliiniliseks toitumiseks sobimatuks. Naatriumi tundliku hüpertensiooni raviks on naatriumi liigne vastunäidustus.
Liiga palju kaloreid piirab tarbimist, eriti tõsise ülekaalulisuse korral.
Castelmagnol on kõrge bioloogilise väärtusega valkude kõrge sisaldus ja tagasihoidlik laktoosikontsentratsioon, mis põhjustab intolerantsete inimeste seedetrakti sümptomeid.
See ei sisalda gluteeni ja seda saab tarbida tsöliaakia toidus. Samuti on tegemist histamiinirikka tootega ja seda tuleks vältida teatud talumatuse korral.
Mineraalsest seisukohast on suurepärast kaltsiumisisaldust hinnatud. Vitamiinide puhul on retinooli ekvivalendi (vit A) ja niatsiini (vit PP, mida ei ole tabelis näidatud) tasemed head.
Kui seda toodetakse taimse laabiga, siis seda lubab lakto-taimetoitlane filosoofia, kuid mitte vegan.
Castelfranco keskmine portsjon (kasutatakse nõudena) tervele inimesele, kes seda tarbib umbes kaks korda nädalas, on 80 g (umbes 330 kcal).
| Castelmagno | ||
| Toiteväärtused 100 g toidu kohta | ||
| valk | 25, 6 g | |
| süsivesikud | <1, 0 g | |
| millest suhkrud | <1, 0 g | |
| Grassi | 34, 2 g | |
| millest küllastunud | 24, 6 g | |
| millest trans | 2, 1 g | |
| kolesterool | 118, 0 mg | |
| energia | 410, 0 kcal | |
| jalgpall | 4768, 0 mg | |
| naatrium | 6110, 0 mg | |
| A-vitamiin ekv. | 2, 4 mg | |
| C-vitamiin | <1, 0 mg | |
köök
Castelmagno kulinaarne kasutamine
Tänu oma organoleptilistele maitseomadustele kasutatakse Castelmagnot peamiselt lauajuustuna. Tegelikult kujutab see tänu oma intensiivsele ja iseloomulikule kimpule väga hinnatud tassi üksinda või koos väikese mettega.
Lahustatud, kastmete koostisosana, kasutatakse seda sageli esimeste kursuste, nagu kartulipõõsad ja pannkoogid, lisamiseks.
Castelmagno kaitse
Mõne päeva (vaevalt üle kahe nädala) kestuse tagamiseks on soovitatav hoida Castelmagno külmikus, suletud mahutites või hoolikalt alumiiniumis.
Erinevalt gorgonzoolast ei ole see võimalik ühte osa külmutada (süsteem, mis kipub selle konsistentsi muutma).
Castelmagno kombinatsioon
Castelmagno'ga võib kaasas olla erinevad veinid; ühe või teise tüübi valik, samuti vastavalt isiklikule maitsele, võib varieeruda sõltuvalt juustu vananemisastmest või teistest retseptis või söögikordades olevatest toitudest.
Nad sobivad Castelmagno juurde: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco või Nebbiolo d'Alba, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba või Dogliani, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso ja Sangiovese di Romagna.
kirjeldus
Castelmagno kirjeldus
Castelmagno on juust, mis koosneb peamiselt täispiimast (harva osaliselt kooritud), toores, vaktsiin; spetsifikaadis on sätestatud kuni 20% kitsest või lambapiimast.
See on poolkõva, valge pastaga, mis on varjundatud helekollase värviga, mis kaldub kuldse vananemisega, osaliselt ja / või hilja marmoriga (see kuulub nn "perekonna", vähem hallituse poolt saastunud kui kuulsam klassikaline "sinine" gorgonzola ja roquefort).
Castelmagno koorik on õhuke, helepruun, intensiivne kollane või sinep, mõnikord tumedam ja ebakorrapärasem, suurendades vananemist.
Seda toodetakse silindrilistes kujudes kaaluga 2–7 kg, läbimõõduga umbes 15-25 cm ja kõrgusega mitte üle 20 cm.
tootmine
Castelmagno tootmine
Kaitstud päritolunimetuse kohaselt toodetakse Castelmagnot geograafilises piirkonnas, mis piirdub Castelmagno, Pradlevesi ja Monterosso Grana (Cuneo) omavalitsustega.
Põhimõtteliselt on see „mägijook”, mis sisaldab peaaegu eranditult lehmapiima, millele saab lisada kuni 20% kitsede või lambapiimast, mis on pärit kahest järjestikusest lüpsist (hommikul ja õhtul).
Seejärel vormid purustatakse uuesti ja allutatakse soolamisele, asetatakse silindrilistesse vormidesse ja surutakse seerumi kadumise lõpetamiseks.
Siit algab 2-5 kuu küpsemine eriruumides, mis koosnevad jahedatest ja kuivadest keldritest või koobastest, mis tagavad sinakas-hallide veenide hilinenud moodustumise.
ajalugu
Castelmagno ajaloolised märkmed
Toote esimesed kirjalikud andmed pärinevad kolmeteistkümnenda sajandi vahekohtu otsusest, milles Castelmagno omavalitsus pidi maksma aastamaksu, mis ei olnud rahas, vaid juustus.
Teine täiesti selgesõnaline bibliograafiline trass, mis koosneb kuninga hankekorraldusest piirkonna feodaalsele isandale, pärineb järgmisest sajandist (1700).
