sushi

Mis on sushi?

Sushi on Jaapanist pärit riis, kala, merevetikad, köögiviljad ja munad; mõiste "sushi" näitab arvukalt riisil põhinevaid valmistisi, kuid väljaspool oma päritolukohta;

mõistet "sushi" tõlgendatakse sageli vääralt ja seostatakse toores kala või muude mitteseostuvate Jaapani preparaatidega.

Sushi on valmistatud toorest, keedetud või marineeritud toodetest, seda võib seostada merevetikaga, rullida või kombineerida tofuga; see on laia valiku preparaate, mis erinevad nii koostisosade kui ka valmistamismeetodi ja roogade puhul. Kõige levinumad sushi liigid on:

makizushi (valtsitud kala), oshizushi (pressitud sushi), nigirizushi (käsitsi modelleeritud sushi), inarizushi (täidisega sushi), chirashizushi (hajutatud sushi), narezushi, funazushi ... ja kõik nende suhtelised alamvariandid.

Toiteväärtused

Sushi toiteväärtuste kvantifitseerimine ei ole kerge ülesanne; eelmisest punktist järeldub, et sushi esindab sadu erinevaid kombinatsioone, seega oleks nende individuaalne kirjeldamine hoolikas ja üsna mõttetu ettevõtmine.

Selle asemel püüame illustreerida piisavalt põhjalikku pilti peamistest koostisosadest, mis (kõige sagedamini Itaalias) suši valmistamiseks:

Valge riis ( sushi-meshi) : see on mitmesuguste lühikese teralisusega riisi, mis on vastavalt konkreetsele protsessile valmistatud sake (riisi destillaat), kombu, suhkru ja soola lisamisega; toitumisomadused jäävad enam-vähem samaks nagu mis tahes valge riis, mistõttu iseloomustab sushi-meshi suurt energiatarbimist, mis tuleneb peamiselt komplekssetest süsivesikutest. Üksikasjalikuma pildi saamiseks ei ole piisavalt teavet, kuid rangelt öeldes peaks see süsivesikute allikas (arvestades seost teiste valgurikka toiduga) olema mõõduka glükeemilise indeksiga.
Alga ( nori ): see on Jaapanis kasvatatud ja koristatud vetik; läbib kraapimis-, pressimis- ja kuivatamisprotsessi, mida hiljem röstida ja pakendada. Nori on toit, mida on viimastel aastatel palju arutatud; see on oluline valguallikas (valdavalt aminohappe arginiiniga), vitamiin (C-vitamiin, A-vitamiin, vitamiin PP ja foolhape) ja jood (I). Arvestades ja arvestades selle kasutamist meie riigis (isegi arvestades selle regulaarset tarbimist sushiga), on suhteline toitumisalane panus peaaegu null. Glütsiidisisaldus on mõõdukas.
Omlett ( tamagoyaki) : mõnel valmistamisel kasutatakse nori asemel "ruudukujulist" ometti ; toitumisalane tarbimine on kogu muna tarbimine, seega iseloomustab seda õiglane kogus valku, märkimisväärne protsent küllastunud rasvu ja kolesterooli, head raua, väävli, vitamiini A, biotiini, vit. D, vit. E, vit. B2 ja vit B12. Glükiidisisaldus puudub või on tühine.
Toores kala (kalatooted): meie riigis on suši valmistamiseks enamasti kasutatud toores kala: merikarjad, meriahven, tuunikala, lõhe, krevetid, seepia, keedetud kaheksajalad (mõnikord bonito ja makrell või lanzardo). Need on koostisosad, mis on keskmiselt ühised tänu mõõdukale energiatarbimisele ja headele valgusisaldustele, vähendatud lipiidide sisaldusele (välja arvatud tuunikala kõht ... kuid kasutavad RARELY) ja (teoreetiliselt), mida iseloomustab õiglane protsent polüküllastumata rasvu . Vitamiinid ja mineraalid varieeruvad sõltuvalt liigist, kuid on võimalik öelda, et kõige olulisemad elemendid on mõned vit. B-kompleksi ja vit. D; tähelepanuväärne on ka vit. B12 ja jood. Glükiidisisaldus puudub või on tühine.
Köögiviljad, puuviljad ja köögiviljad: peamiselt mädarõigas, avokaado, kurk, ploomid ja mõned teised. Kogused on üsna väikesed ja ülekaalus toiteväärtust, mida esindab kiud (siiski ebapiisav, et jõuda annusteni). Avokaado on rasvade olulise panuse tõttu kõrge kalorsusega puuviljad, kuid isegi sel juhul ei ole selle panus piisav, et oluliselt mõjutada tassi toiteväärtust (koos piisavate erinevustega valmististe puhul, mis sisaldavad keskmisest rohkem kui keskmine) ).
Punane liha: see on osade kaupa, mis on sarnane kala osadele, seega väheneb. Nagu viimane, annab see hea koguse valku ja küllastunud rasva, mõned vit. B-kompleksi ja rohkem kolesterooli kui kalatooteid; tähelepanuväärne on vit. B12 ja raud. Glükiidisisaldus puudub või on tühine.
Tofu: see on toode, mida tavaliselt nimetatakse sojajuustuks; tegelikult on see praktiliselt töödeldud sojapiimast, millel on kaunviljade derivaadina omadusi, mis on midagi muud kui loomse piimast saadud juustude omadustega. Tofu on tavapäraste juustu valmistamise toodetega võrreldes väga madal kalorite sisaldus, lisaks annab see hea valgusisalduse, millele lisandub võrdselt hea lipiidide kogus, mis koosneb peamiselt küllastumata rasvadest, kuid millel puudub absoluutselt kolesterooli sisaldus, vastupidi, rikkalik letsitiin (fosfolipiid koos kolesterooli alandava toimega). ). Süsivesikute tarbimine on tagasihoidlik, kuid endiselt olemas. Tagab hea koguse kaltsiumi, kaaliumi ja rauda; vitamiini tarbimine on diskreetne: vit. B1, vit. B2 ja vit. PP.
Maitseained: need on tavaliselt valmistatud sojakastmest, rohelisest mädarõika pasta ( wasabi ), marineeritud ingver ( gari ), shiso ja magus riisivein ( mirin ). Neil ei ole erilisi toitumisomadusi, mis annaksid teada (arvestades maitseainete tavapärast kasutamist), kui mitte sojakastmes sisalduv kõrge naatriumi tarbimine.

Sushi puhul on tegemist rühmade preparaatidega, mille jaotus makronoosiga on peamiselt iseloomulik süsivesikutele, kuna riis on alati heades kogustes; on olemas ka tõendid liha, kala ja munade kõrge bioloogilise väärtusega valkude ning nii küllastunud kui ka küllastumata segakvaliteetsete lipiidide, oluliste rasvhapete olulise panusega. Vitamiini kogus on hea, kuid mitte täielik, eriti vit. C, samas kui mineraal on üsna heterogeenne, isegi kui nende osade liha, kala, munade ja tofu puhul ei ole soovitatav kalsiumi ja raua taseme saavutamine kerge ülesanne. Ainus, mida väärib märkimist, on toidulisandite ja eriti lahustuva kiu puudumine.

Sushi tarbimise sagedustel ei ole piiranguid, kuid soovitusi; Sushipõhist dieeti on soovitatav täiendada värske puu- ja köögiviljaga, kuid eelkõige ... pöörata tähelepanu toorainetele, mis võivad potentsiaalselt ohustada kalade parasiite (vt spetsiaalne artikkel: toores kala - toores kala riskid ja eelised).