üldsõnalisus
Parmesani juust on Põhja-Itaaliasse iseloomulik maitsestatud juust, täpsemalt Po-orus (Kesk-Lääne Emilia ja Mantua vaheline ala).
Kaitstud päritolunimetuse (kaitstud päritolunimetus) tootena on parmesani juustu rangelt reguleeritud konkreetse tootmisdistsipliiniga ning see tagab (või standardiseerib) üldise kvaliteeditaseme.
Ajalooline ülevaade
Tundub, et Parmigiano Reggiano sündis umbes 900-1000 aastat tagasi (XI-XII sajand), samades piirkondades, kus seda ikka veel toodetakse (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna Reno jõest vasakul ja Mantua Po jõest lõuna pool) ). Selle avastamine, nagu Grana Padano, on omistatud Parma ja Reggio Emilia benediktsiini ja tsistertslaste mungadele. Katolikuid võib seostada ka ümbritsevate territooriumide (varem metsade poolt okupeeritud) taastamisega, mis sai seejärel Red Reggiana lehma (Bovidae sugukonda kuuluva loomaliigi Genus Bos, Species taurus ) saagi ja karjamaade kohaks.
Tänu heinamaade luksusele, kariloomade produktiivsusele ja veeteede rikkusele viisid piimade arvukus, et mungad töötasid välja selle toidu säilitamise süsteemi: juustu valmistamist. Esialgu nimetati parmigiano reggiano (samuti grana padano) üldjuhul caseus vetus (selle küpsemise näitamiseks), samas kui väljaspool tootmispiirkonda oli võimalik teada caseus case parmensis'ega (päritolukoha märkimiseks).
Alles 1928. aastal sündis Reggio Emilias Grana Reggiano vabatahtlik konsortsium; paralleelselt algas Parmas iseseisev märgistus (sümboolse hertsogi kroon). Kõigi tüüpiliste piirkondade (välja arvatud Bolognese) tootjad liitusid vaid 34-ga, moodustades tunduvalt suurema vabatahtliku interproviniaalse konsortsiumi. 1937. aastal määratleti täies mahus asenduspiirkonna praegused piirid, mis hõlmasid ka Bologna piirkonda. Lõpuks kasutati esimest korda 1938. aastal nime Parmigiano Reggiano.
DOP-nimetus kiideti heaks EMÜ määruse 2081/92 Euroopa määrusega ja määruse (EÜ) nr 1107/96 tunnustamisega. Suhtelised päritolumärgid on: vormi märgulised märgid, mis on näidatud punktidena, mis on paigutatud kirjalikult "Parmigiano reggiano", piimatoodete immatrikuleerimise kuupäeva, kuupäeva "DOP" ja "Consorzio Tutela". "pealiskaudne kaseiiniplaat, mis viitab tootmisaastale, sõna" CFPR "ja vormi tähtnumbriline kood.
Parmigiano Reggiano tootmiseeskirjad
Tootmisdistsipliini kohaselt on parmesani juust küpsetatud ja aeglaselt küpsetatud kõva juust, mis on toodetud osaliselt kooritud toorpiimaga (looduslikuks paljandiks) ja mis pärineb päritolupiirkonnast söödatavatest lehmadest.
Parmesani juustu jaoks kasutatavat piima ei saa kuumtöödelda ja toidu lisaainete kasutamine EI ole lubatud (juustus sisalduv naatriumglutamaat on loodusliku seose tulemus valkude glutamiinhappe ja kloriidi naatriumi vahel) naatriumi). Päritolupiimale (mis peab vastama tootmisnõuetele) tuleb lisada vadakupookimine (ensüümide loomulik kultuur, mis tuleneb eelmise päeva jääkseerumi iseenesest hapestamisest).
Hiljem lisatakse valgu koaguleerimiseks vasika laabit; sel viisil saame iga mahuti jaoks kaks vormi valmistamiseks kohupiima (vaskkatel). Parmesani juustu kohupiim on seetõttu purustatud, keedetud ja jäetud dekanteerimiseks. Seejärel kogutakse juustumass ja asetatakse vormidesse.
Mõne päeva pärast toimub vormide soolvees soolamine ja järgnev küpsemine kestab vähemalt 12 kuud (arvestatuna moodustamise teel).
Parmesani juustu kuju on väliselt silindriline, 2 tasast külge 35-45cm lai, umbes 20-26 cm kõrge, kaal vähemalt 30 kg ja õled kollane koor. Juustepasta on aromaatne, õrn, maitsev ja EI Vürtsikas, iseloomuliku maitse ja aroomiga; struktuurselt tundub see täpselt teraline ja helbed. Kooriku paksus on umbes 6 mm ja rasva kuivaines vastab vähemalt 32%.
Kvaliteedikontroll toimub järk-järgult visuaalsete, lõhna-, maitse- ja kuulmiskatsete abil; kasutatakse ka spetsiaalseid tööriistu nagu nõel ja vasar.
Märkimise kohta on soovitatav tutvuda spetsifikaadi eeskirjadega.
Parmigiano Reggiano kaupade klassifikatsioon
Parmesani juust ei ole ühesugune. See liigitatakse 5 erinevat liiki:
- Valitud Parmigiano Reggiano Sperlato: defektideta kujundid
- Parmigiano Reggiano Zero ja Uno: esimesed esitavad pealiskaudseid pragusid, erosioone, ümardatud servi ja parandusi; teine võib näidata kergeid kõrvalekaldeid, nagu näiteks: blistrid, tainas spongiusus, silmad, pihustused, vähesed silmad ja tuim heli
- Parmigiano Reggiano Mezzano: suuremad põied, sponginess, laialt levinud augud, horisontaalsed praod, erinevad parandused (alati ilma lõhna muutusteta)
- Jäätmepiim: punnid, sponginess ja laialt levinud augud, mitmed praod, lõhed, suur keskne õõnsus, sügavad ja ulatuslikud parandused, ilmsed lõhnavead
Scartone juust: arvukad ja tõsised puudused, mis on paremad kui mainitud.Koostis: 100 g parmesani - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused 
Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)
Söödav osa 100% vesi 30, 4 g valk 33, 5 Valdavad aminohapped Ac. Glutamiin, Proline, leutsiin Aminohappe piiramine Tript Lipiidid TOT 28, 1 g Küllastunud rasvhapped 18.54mg Monoküllastumata rasvhapped 8.81mg Polüküllastumata rasvhapped 0.79mg kolesterool 91.0mg TOT Süsivesikud tr tärklis 0.0g Lahustuvad suhkrud tr Dieetkiud 0.0g Lahustuv kiud 0.0g Lahustumatu kiud 0.0g energia 387.0kcal naatrium 600.0mg kaalium 102.0mg raud 0, 7 mg jalgpall 1159.0mg fosfor 678.0mg tiamiin 0, 03 mg Riboflaviin 0, 37 mg Niatsiin 0, 05 mg A-vitamiin 373μg C-vitamiin 0.0mg E-vitamiin 0.68mg
Toiteväärtused
Parmesani juustu, nagu grana padano, peetakse üheks kõige seeduvamaks juustuks tänu rasvade ülemäärasele esinemisele (piima koorimiseks algusest peale) ja piimhappebakterite suuremale hüdrolüüsile (toimib laktoosil ja vähemal määral, valkudel); teisest küljest ei ole see mingil juhul objektiivselt "kerge" liigitatav, sest see on maitsestatud, mistõttu on see madal hüdratatsioonitase ja kõrge energiasisaldusega kontsentratsioon.
Parmesani juustu toiteväärtused on erinevad; Esiteks sisaldab see vähe laktoosi ja see teeb selle (peaaegu alati) sobilikuks ka selle suhkru talumatusele. Samuti annab see suure bioloogilise väärtusega valkude olulise kontsentratsiooni, mis on sportlastele väga huvitav kasvavale subjektile, taimetoitlastele ja soole malabsorptsiooni all kannatavatele inimestele.
Rasvhapete lagunemine ei ole parim, kuna enamik neist on küllastunud; õnneks on osaliselt kooritud piimast saadud absoluutne kogus siiski vastuvõetav. Kolesterool on suur ja see muudab toidu hüperkolesteroleemia korral mõõdukalt tarbitavaks.
Vitamiinide puhul on parmesani juustu rikas riboflaviini (vitamiin B2) ja retinooli (vit. A) poolest; vastupidi, soolalises mõttes, eriti kondid, mis on olulised luude kasvuks / säilitamiseks, nagu kaltsium (100 grammi parmesani juustu, mis katavad täiskasvanu vajadused rohkesti) ja fosforit. Ka mineraalide seas on rohkelt ka naatriumi, mis vastupidi kujutab endast olulist piirangut kliinilisele toitumisele, kuna see välistab või piirab tugevalt juustu arteriaalse hüpertensiooni vastu (nagu kolesterool hüperkolesteroleemia puhul).
Me kordame, et naatriumglutamaadi kõrge kontsentratsioon on vabade aminohapete ja lisatud naatriumisoola loomuliku liitumise tulemus; selle olemasolu ei viita seega maitse tugevdajate kasutamisele. Siiski tuleb kaaluda individuaalset ülitundlikkust naatriumglutamaadi suhtes.
Parmesani juustu tarbimine sobib nii esimeste kursustega (riivitud, portsjonites 5–10 g) kui ka eraldi roogana (portsjonina umbes 70–80 g, sõltuvalt juhtumist).
