Munad

Vaata ka: munad ja kolesterool ja värsked munad

Mõned peavad neid maailma kõige toitlikumaks toiduks, teised kardavad nende kolesteroolisisaldust, teised hindavad endiselt köögi mitmekülgsust ... võib-olla tänu valkude, heade rasvade, raua, tsingi ja vitamiinide rikkusele, kuid mis tahes suhetele me sidume end nendega, me ei saa kindlasti eitada nende üldist tähtsust inimeste toitumises.

Keskmise kaaluga umbes 50 grammi võib kana muna olla ligikaudu kolmeks osaks: välimine kest, mis koosneb peamiselt kaltsiumist, on õhuke, habras ja poorne, mis võimaldab võimaldada gaasivahetust keskkonnaga; muna valget või munavalget, rohkem sisemist, eraldatakse kestast topeltmembraaniga, millest üks kleepub ideaalselt selle külge, teine aga on albumiini külge kinnitatud; lõpuks, rohkem sisemiselt leiame munakollase, mis on albumist eraldatud teise membraaniga, mis otsas moodustab kaks liiki nöörid, mida nimetatakse chalazae'iks, mis võimaldavad tal jääda täielikult muna keskele.

Seejärel ühendatakse need nöörid sisimasse membraaniga, mis eraldab albumiini koorest.

Pärast ladestumist väheneb temperatuuri langus (mis kulgeb kanade kehast keskkonnamõjule), väheneb munavalge maht; see põhjustab kaks membraani, mis selle koorest eraldavad, alumisest eraldumisest, tekitades väikese eraldusruumi, mida nimetatakse õhukambriks. Vee lekke tõttu suureneb selle ruumi laius, mis on üldiselt 3 mm, suuremaks, kui päevad lähevad, ja on seega laialt kasutatav indeks muna värskuse hindamiseks.

Toiteväärtused

	Kogu muna	vesi	valk	lipiidid	süsivesikuid	Minerals	kcal
ümbris	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
albumiin	60-66	87-89	10, 7	-	0, 4-0, 5	0, 5-0, 7	43
rebu	24-30	46, 5-48, 5	15.8	29, 1	0, 15-0, 25	1, 1-1, 6	325
Munavalge + munakollane	90-92	74-76	12.4	8.7	0, 3-0, 4	0, 8-1	128

Insights

Muna munakollane Muna valk Muna funktsionaalsed omadused Munade säilitamine Märgistamine Värsked munad Munad ja kolesterool Lihavõttemunad Munamunad

Munakollane

Munakollast võib pidada lipoproteiini globulite dispersiooniks vesipõhises või plasma massis; seetõttu on see rikas valkude, lipiidide, aga ka letsitiinide poolest; selle koostis ei ole homogeenne, kuid koosneb enam-vähem tihedast kihist.

Proteiinid: α ja ov lipovitelliin (nad on munas kõige rikkalikumad lipoproteiinid), fosvitina (see on valk, mis seob rauda) ja livetiini (munakollase plasmafraktsioonis olevad lahustuvad valgud).

Lipiidid : erinevalt enamikust toiduainetest on ainult 65% muna lipiididest triglütseriidid (võrreldes 98% teiste toiduainetega). Muna on tõesti väga letsitiinide poolest ja üldiselt fosfolipiidides (30%), mis annavad sellele märkimisväärse tervise ja funktsionaalsed omadused (emulgeeriv jõud võimaldab näiteks majoneesi valmistamist). Teine omadus munadele on see, et nende rasvad, kuigi loomse päritoluga, koosnevad peamiselt monoküllastumata ja polüküllastumata (need, mida peetakse organismile kasulikuks).

Kolesterool : 5% (umbes 200 mg / muna): see on kindlasti suur kogus, arvan, et igapäevane vajadus on hinnanguliselt 300 mg ja seetõttu on kaks muna piisav selle piiri ületamiseks. Tuleb siiski öelda, et kõrge letsitiini sisaldus soodustab kolesterooli (arteritest maksasse) pöördtransporti, suurendades HDL (nn hea kolesterooli) aktiivsust. Letsitiinid, mis nagu me ütlesime, võimaldavad suurepäraseid lipiidide emulgeerumist, soodustavad ka aju jõudlust ja toidu seedimist. Kaks pehmet keedetud muna lahkuvad maost kahe tunni jooksul, võrreldes kolme vajaliku osaga liha jaoks; seedimise ajad on tegelikult proportsionaalsed kasutatud rasva kogusega ja suurenevad veelgi, kui maitseained on kõrgetel temperatuuridel (nagu praetud munade puhul). Munakooki ja omelette ei soovitata kasutada ka sapikividest (nn maksakalkulid) põdevatele inimestele, kuna suur kogus lipiide stimuleerib sapipõie kokkutõmbumist ja võib seetõttu põhjustada valulikku koolikat. Lõpuks tuleb märkida, et munad sisaldavad praegu vähem munasarjasid, kuna munad sisaldavad praegu vähem kolesterooli kui varem.