Omadused ja kasutamine magusainena
Tagatoos on ketoosoosmonosahhariid, fruktoosi isomeer, millel on huvitavad omadused: selle magustamisvõimsus on 92% sahharoosist, vähenenud kalorite tarbimine, see ei ole kariogeensed, on prebiootilised toimed ja see on aroomide tugevdaja.
Kuigi see on saadud poolsünteesi abil, on tagatoos naturaalne suhkur, mis on väikeses koguses kuumutatud lehmapiimas ja mitmesugustes piimatoodetes. Tagatoosi tööstuslik tootmine on samm-sammuline protsess, mis toimub alates laktoosist; piimale tüüpiline disahhariid viiakse läbi ensümaatilise töötlemise ja puhastamise meetoditega. Sel viisil saadakse glükoosi ja galaktoosi segu, mis seejärel eraldatakse kromatograafiaga; kromatograafiliselt regenereeritud galaktoos muundatakse seejärel leeliselistes tingimustes tagatoosiks; viimane puhastatakse lõpuks, kuni saadakse 99% puhas produkt.
Kasutamise ohutus ja eelised suhkru suhtes
Vaatamata keemilisele sarnasusele metaboliseerub fruktoos ja tagatoos inimese organismis erinevalt. Fruktoosi transpordisüsteem peensooles, kandja poolt vahendatud, ei ole tegelikult afiinsus tagatoosile; seetõttu imendub soolestikus vaid umbes 20% sissevõetud tagatoosist ja metaboliseerub maksas (sama metaboolse rajaga kui fruktoos). Imendumata protsenti kääritatakse käärsooles bakteriaalse mikroflooraga, moodustudes lühikese ahelaga rasvhapped (SCFA-d), sealhulgas butüraat (see mängib tähtsat rolli käärsoole epiteeli rakkude proliferatsioonis ja diferentseerumises, takistades kohalikku arengut. kartsinoomid). Tagatoosi käärsoole käärimine soodustab hea bakteriaalse taimestiku (laktobatsillide ja piimhappebakterite) suurenemist halva arvelt; lisaks vähendavad imendumise ja fermentatsiooni vähenemine D-tagatosi kalorsuse väärtust maksimaalselt 1, 5 kcal / g (4 Kcal / g sahharoosi suhtes).
D-tagatoosi tarbimine ei soodusta vere glükoosisisalduse või insuliini taseme tõusu ja vähendab veresuhkru taset enne glükoosi või sahharoosi võtmist; seetõttu võib seda kasutada ka diabeetikud. Hambakiu bakterid muutuvad väga aeglaselt orgaanilisteks hapeteks, mistõttu see ei põhjusta hammaste lagunemist.
Tagatoos, sarnaselt sahharoosile, kuid erinevalt fruktoosist, ei ole hügroskoopne, mistõttu see ei vaja erilisi säilitamistingimusi ja põhjustab sooles vähem probleeme. Selle lahustuvus vees on sarnane sahharoosi omaga; kõrgetel temperatuuridel laguneb (karamelliseerub) kiiremini kui suhkur, on äärmiselt pH tasemel vähem stabiilne ja seda saab muuta erinevateks ühenditeks.
Mõned uuringud, mille eesmärk on teha kindlaks, kas tagatoosil on teiste aroomide ja teiste magusainete suhtes sünergistlikud omadused, on näidanud, et see magusaine parandab aspartaami ja atsesulfaami K. toimet. Sarnastes segudes kiirendab tagatoos magususe teket. ja vähendab mõru maitset; see parandab ka sensoorseid omadusi: vähenenud kuiva suu tunne, vähenenud magusa järelmaitse ja vähenenud mõru järelmaitse.
Tagatose bioloogilised omadused ja organoleptilised omadused viitavad selle kasutamisele suhkruhaigete magusainena, prebiootikumina ja magusainetena mitte-kariogeensetes ja madala kalorsusega toodetes (maiustused, karastusjoogid, hommikusöögitooted, närimiskumm).
Tagatoosi kasutamise vastu ei ole dokumente; sel põhjusel kiitis FDA selle heaks 1999. aastal, määratledes kalorite tarbimise 1, 5 Kcal grammi kohta. Kõigi nende omaduste puhul on tagatoos üks tuleviku perspektiivsemaid magusaineid.
