Vitamiinide ja mineraalide kaotus toiduvalmistamisega

Lase vitamiine ja mineraale toiduvalmistamiseks

Vitamiinid ja mineraalsoolad on heterogeensed rühmad molekulidest ja mitteenergilistest ioonidest, kuid siiski meie keha jaoks olulised; mõned vitamiinid (A, D, E, K) on lipofiilsed ja lahustuvad toiduvalmis rasvas (õli, või jne),

kuigi kõik teised (rühm B ja vit. C), samuti mineraalsoolad, on hüdrofiilsed elemendid ja nad kipuvad veepõhistes keeduvedelikes tõhusamalt lahustuma.

Teine klassifikatsioon puudutab toidu vitamiinide termolabilisust või termostabiilsust; mõnel neist on enam-vähem kuumakindel struktuur ja sellisena nimetatakse neid termoreaktiivseteks vitamiinideks; teisest küljest kannatavad teised paratamatult inaktiveerimise teel toiduvalmistamise teel, mistõttu klassifitseeritakse need termoabilisteks vitamiinideks.

Küpsetamise ajal kannavad kõik toidud teatud toitumiskaotust, mis varieerub sõltuvalt töödeldava toidu iseloomust, töötlemisest, toiduvalmistamisviisist, toiduvalmistamise temperatuurist, vitamiinide ja mineraalide tüübist jne.

Lose vitamiinid toiduvalmistamisega

Mõnede näidete saamiseks näib tiamiin (või vit. B1) olevat üks kõige soojustundlikumaid molekule; sellest järeldub, et toiduvalmistamise ajal kannatab toit märkimisväärselt, olenemata kasutatavast tehnikast või süsteemist; vastupidi, riboflaviin (vitamiin B2) eristub suurepärase resistentsusega isegi steriliseerimise temperatuuridel. Niatsiin (vit. PP) ja pantoteenhape (vit. B5), vaatamata sellele, et nad on termostabiilsed vitamiinid, on siiski kadunud nende märkimisväärse lahustuvuse tõttu vesipõhistes keeduvedelikes. Askorbiinhape (vit. C) on äärmiselt ebastabiilne; seda mõjutavad nii toiduvalmistamine, valguse kokkupuude kui ka mõned ensüümid ( askorbiinhappe oksüdaas ) ja kokkupuutel vasest konteineritega, mistõttu tuleks seitsmendasse rühma kuuluvaid taimi tarbida peamiselt toores.

Rasvlahustuvad vitamiinid tunduvad kuumuse suhtes keskmiselt mitte tundlikud.

% LOSS OF AC. ASCORBIC, MIS ON VÕITLUS KOKKUPUUTAMISEGA
Cotura-ravi	spinat	spargel	porgandid	kapsas	vägistamine	Kartul	herned	tomatid
keetmine	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Rõhupliit	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
Aur	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
poks	60-65	-	-	-	-	-	-	25
praadima	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Kaota mineraalid toiduvalmistamisega

Ootuspäraselt on mineraalsoolad vees kergesti lahustuvad ja kuna toiduvalmistamisel toimub teatud orgaaniliste vedelike "eksudatsioon", ei ole nende kontsentratsioon lõpptootes võrreldav toorainega; selle ebamugavuse piiramiseks on soovitatav toitu valmistada vähe vees või pigem aurus, kuid kui see ei ole võimalik, on hea tava säilitada köögiviljade "koor" või kasutada keskmise suurusega liha või kala. NB ! Keeduvee taaskasutamine selleks, et selles lahustunud elektrolüüdid osaliselt taastada, võimaldavad piirata soolade kadu toiduvalmistamise ajal.

Allpool on loetletud toiduvalmistamismeetodid KAHANDAMISE järjekorras ja mineraalsoolade suurema kadumise alusel, seega kõige kahjulikumalt kõige soovitatavamalt:

Keetmine paljudes vees (maksimaalne kadu)
Keetmine vähese veega (keskmine kadu)
Auruküpsetamine (keskmiselt madal kadu)
Keetmine keeduküttega (minimaalne kadu)
MICROWAVE küpsetamine (minimaalne kadu)
Auruküpsetamine surveplaadis (minimaalne kadu)

Kõige kasulikum meetod mineraalsoolade (ja ka vitamiinide) kadumise piiramiseks on STEAM toiduvalmistamine PRESSURE COOKER; sellega on võimalik minimeerida küpsetusajad (säilitades termolabiilsed vitamiinid), kuid toitu ei veeta (mis hõlbustaks ioonide ja vees lahustuvate molekulide dispersiooni).

Miks köögiviljad toiduvalmistamise ajal värvi ja konsistentsi muutuvad? Kas see on toitumiskaotuse tõttu?

Toidu füüsiline muutus toiduvalmistamisega toimub peamiselt valgu muutumise, suhkrute ja rasvade tõttu (vt artikleid: küpseta valke, küpseta suhkruid ja küpseta rasvu). Teisest küljest on taimede puhul karotenoidide oksüdatsioon ainus toiduvalmistamise vitamiinimuutus, mis põhjustab toidu kromaatilist muutmist (kergendamine), samas kui tüüpiline pruunistamine on tingitud nendes sisalduva klorofülli lagunemisest.

Cooking määrab ka muutused köögiviljade konsistentsis, mis pärast töötlemist on pehmemad ja näritavamad; see ei ole tingitud toiteväärtuse vähenemisest, vaid tselluloosi killustumisest, mida võib hõlbustada naatriumvesinikkarbonaadi lisamine keeduvette.

Bibliograafia: