Hoidke ummistus

Suhkur: looduslik säilitusaine

Jam on toiduaine, mis saadakse suhkruga lisatud viljaliha keetmisel;

järgnev jahutamine põhjustab homogeenset massi, mis sarnaneb kapsliga, mis sõltub kasutatavatest tootmismeetoditest (geelistavate ainete võimalik lisamine) muutuvast järjepidevusest. Kui koorest ilma jäänud puuviljad on vähendatud pulpiliseks püreeks, nimetatakse seda üldiselt moosiks, samas kui kogu tükki hoitakse, nimetatakse neid moosiks. Õiguslikust seisukohast (20. veebruari 2004. a dekreet nr 50) ei ole küsimus nii lihtne:

Ühe või mitme viljaliha ja / või püree abil valmistatud tooteid võib pidada moosi- seks. Täpsemalt, keedised ja puuviljad peavad olema vähemalt 35%; täiendavate ummistuste korral suureneb viljaliha seaduslik miinimum 45% -ni. Konkreetsete puuviljade, näiteks rukkkarjade, astelpaju, india õuna jms sisaldavate mooside puhul on näidatud muud protsendid.
Umbes 20% puuviljad, millest vähemalt 7, 5% peab pärinema endokarpist, peavad olema sellised, mis on valmistatud paberimassi, püree, mahla, vesilahuse ja tsitrusviljade koorega.

Suhkrule, mis on peamine koostisosa koos puuviljadega, on kaks eesmärki: parandada organoleptilisi omadusi ja suurendada ladustamisaega. Siinkohal võib tekkida küsimus ... kuid kuidas on võimalik, et suhkur, rakkude toiteväärtus, sealhulgas mikroobid, võib nende kasvu pärssida? Sellele küsimusele vastamiseks on vaja uuesti vaadata osmootse rõhu kontseptsiooni, jõudu, mis reguleerib vee väiksema kontsentratsiooniga lahuse vedelikku kõrgema kontsentratsiooniga. Kui me rakendame seda seadust moosile, olles suurim kontsentratsioon keskel, siis on see rakk, mis loobub veest, jättes endale elu olulise elemendi ja mitte vastupidi. Seetõttu suurendab hüpertooniliste lahuste kasutamine toiduainete säilitamise aega, sest see vähendab vee kättesaadavust, mis on oluline osa degeneratiivsete toiduainete protsessides.

Klassikaline pastöriseerimine

Juudi parimaks säilitamiseks on siiski oluline teha teine operatsioon, mida nimetatakse pastöriseerimiseks, mis võimaldab muu hulgas vähendada suhkru kasutamist; see meetod hõlmab moosidega täidetud purkide kastmist vees, mis seejärel keedetakse umbes kolmkümmend minutit (kestus sõltub konservide tüübist ja purgi suurusest). See säilitusmeetod hävitab enamiku mikroobe ja tekitab vaakumi purgi sees, tagades selle hermeetilise sulgemise (kuumutatud õhk suurendab selle mahtu, mida seejärel vähendatakse jahutamisega, et tekitada imemisvõime). Pastöriseerimine takistab ka tilgade moodustumist kaane all, kus osa suhkrust lahustub, soodustades mõnede mikroobide eostumist. See meetod kõrvaldab enamiku mikroobidest, välja arvatud Botox, mis võib püsida ka õhu puudumisel.

Pärast avamist tuleb moos hoida külmkapis.

Kuidas moosi pastöriseerida

Sulgege purgid hästi (eelnevalt jäetud lahtiseks, et värskelt keedetud moos jahtuda), seejärel asetage need kõrgesse, suuresse pottidesse, kus veetase peab olema suurem kui 2-5 cm purkide purki.

Paneeli põhjas on soovitav kangad asetada, et vältida purgi kokkupuudet otsese soojusega; samamoodi on hea panna ribad ühe purgi ja teise vahele.

Kuumutatakse, keedetakse ja lastakse keema umbes 20–40 minutit, hoolitsedes veetaseme kontrollimise eest, nii et see langeks.

Lülitage purgid välja ja eemaldage ainult siis, kui vesi on külmunud, seejärel kuivatage ja asetage need jahedasse, õhesse ja pimedasse kohta ladustamiseks.

Klassikalise pastöriseerimise alternatiivid

On olemas spetsiaalne meetod, mis võimaldab ummistusega täidetud purkide keetmist vältida, tagades samas toidu optimaalse säilimise.

Kõigepealt peavad tühjad klaasmahutid, kaasa arvatud korgid, läbima esialgse ja pika keetmise (steriliseerimise) ning jääma täielikult veesse, jätkates keetmist kogu ummistuse geelistamiseks vajaliku ajavahemiku jooksul. Teisisõnu ei tohi purgid läbida drastilisi temperatuuri muutusi alates keetmise hetkest, kuni need on täidetud. Selle vältimiseks tuleb purgid - nagu ka mütsid - keevas vees vahetult enne keeva moosi täitmist eemaldada. See tähendab, et purgid ei pea enne säilitatavate puuviljade täitmist jahtuma: samal põhjusel peavad need, kes tavaliselt nõudepesumasinas või mikrolaineahjus olevad purgid steriliseerivad, jätkama klassikalist pastöriseerimist, kuna purgid kipuvad jahtuma kiiresti. Samuti tuleb meeles pidada, et enne keeva moosi valamist tuleb purgid hoolikalt veest välja valada, hoolitsedes selle eest, et eemaldataks kõik tilgad, et vältida bakterite paljunemiseks sobiva keskkonna loomist.

Klassikaline pastöriseerimine on mõnel juhul asendamatu.

Torkid täidetakse, kui moos on külm;
Klaasmahutid ei ole eelnevalt steriliseeritud;
Purgid jäetakse enne moosi täitmist jahtuma toatemperatuurini;
Puuviljade valmistamine siirupis: erinevalt moosist paigutatakse siirupis olevad puuviljad, mida ei tohi keeta - toores, külmas purgis ja võimalusel tükeldada. Sel põhjusel on pärast tühjade anumate steriliseerimist keeva veega niisugune, et post-post-pastöriseerimine on siirupi vilja õigeks säilitamiseks hädavajalik.

Kokkuvõtteks võib öelda, et kui klaaspurgid (suhteliste korkidega) keedetakse pikka aega vees ja eemaldatakse alles varsti enne seda, kui neid veel suitsetava moosiga täidetakse, oleks post-post klassikaline pastöriseerimine üleliigne menetlus moosi nõuetekohaseks säilitamiseks.