üldsõnalisus
Pecorino on lambapiimast valmistatud juust; see on eelkõige lambajuust kõva pastaga, kuna selle niiskus on alla 40%.
NB ! Sõna "Roman" ja "Toscana" viitab kaitstud päritolunimetuse töötlemise tüübile, mida võib teostada ka väljaspool kindlaksmääratud piirkonda, kuid hästi määratletud naaberpiirkondades; see iseärasus sõltub asjaolust, et nii nende kahe juustu tooraine kui ka tootmisprotsess toovad peaaegu samasuguse toote ALSO just väljaspool kohalikku piirkonda.
tootmine
Pecorino tootmine varieerub vastavalt juustu tüübile ja päritolupiirkonnale; seetõttu püüame allpool loetleda peamised etapid ilma olulise sammu välistamata või väljajätmata:
- Pecorino juustu tootmine algab loomulikult lamba lüpsmisega
- Lüpsil saadud piim on väga kiiresti riknev ja võib tekitada mõningaid soovimatute bakterite kolooniaid või igal juhul sobimatu pecorino õnnestumiseks; sel põhjusel säilitatakse piim töötlemiseks kuni 4 ° C juures tooraineks või töödeldakse seda temperatuuriga 68-72 ° C sõltuvalt pecorino tüübist. NB ! Toorpiima kuumtöötlus soodustab ühelt poolt tooraine tervislikkust, teisest küljest kahjustab see mõningaid toitumis- ja organoleptilisi omadusi.
- Järgneb piimarasvasisalduse korrigeerimine, kuna pecorino saadakse osa lipiidikomponendi eemaldamisest ja proportsionaalselt suurendades valgusisaldust (toitainet, mis sobib kõvenemisprotsessi jaoks paremini).
- Ainult sellel hetkel piim peatub või küpseb, mis võimaldab hapestamiseks kasuliku loodusliku bakteriaalse taimestiku spontaanset paljunemist (protsess, mida nimetatakse "looduslikuks pookimiseks") ja mis on peaaegu alati tugevdatud käsitsi inokuleeritud bioloogilise starteri lisamisega. (protsess nimetatakse "graft valitud"). Bakterite proliferatsioon määrab kindlaks kaseiinide valgu koagulatsiooni (mis moodustab võre, säilitab suure osa rasvadest), mis on pecorino vananemise aluseks; selle asemel on piima vedel komponent (seerum) välistatud.
- Pekorino ferriidid ei ole siiski piisavad, et määrata rahuldavat piima koagulatsiooni, mistõttu on vajalik kalgendamine (laabide lisamine, hapete rikkaliku vedeliku ja koaguleerivate ensüümide lisamine vasikate, tallede ja laste maos); kohupiim, mis toimub temperatuuril 38-40 ° C, tekitab kohupiima.
- Pecorino on keedetud või poolküpsetatud juust ja see tähendab, et pärast kohupiima (koaguleeritud piima segamisprotsessi) purunemist on vaja kehtestada kuumtöötlus 15-20 'temperatuuril 45-58 ° C. Selline toiduvalmistamisvorm, mis on seotud kohupiima segamisega, on vajalik taigna edasiseks dehüdreerimiseks, mis aglomeerib edasi ja välistab seerumi liigse sisalduse; pealegi, kõrge temperatuur saavutas sobivalt küpsemiseks kasulikud bakterid (mida nimetatakse termofiilideks, kuna nad takistavad neid temperatuure). Seejärel pressitakse purustatud kohupiim.
- Jääb veel üks suur plokk (valkude, rasvade ja laktoosi), mis lõigatakse plokkideks, asetatakse spetsiaalsetesse vormidesse ja säilitatakse küpsemise (kuum ja niiske) kohtades, kus pasta on hapestatud
- Pärast jahutamist toimub üldiselt märgistamine ja soolamine, millele järgneb puhkeaeg jahedas, kuid väga märgades ruumides
- Lõpuks jätkame tegelikku maitseainet, mis toimub jahedamas, kuid mitte väga niiskes keskkonnas.
Toiteväärtused
Pecorino on kõva juust, mistõttu on tegemist töödeldud ja kontsentreeritud loomapiimast saadud toiduga; see on toode, mis on enam-vähem kooritud, maitsestatud ja soolatud, kõik protsessid, mis annavad talle mõned olulised toitumisomadused.
Kõigepealt täpsustame, et pecorino on saadud lambapiimast ja et hoolimata sellest, et see on osaliselt kooritud, on selle algne lipiidisisaldus vaktsiini sisaldusest suurem; lisaks ei kasuta pecorino (nagu enamik teisi juustu) töötlemisel seroosset komponenti, kuna see ei sisalda selles sisalduvaid valke ja laktoosi. Nende kahe teguri kombinatsioon määrab energia makroelementide toiteväärtuse lipiidide kasuks ja äärmiselt suure energiatiheduse.
Pecorino on veel palju kaseiini valke, kuid sisaldab vähe laktoosi, mis - lisaks peamiselt vadakuga voolavale - toimub bakteriaalne fermentatsioon pasta sees, mis muudab selle küpsemise ajal piimhappeks.
Kuigi see ei ole allpool olevates tabelites nähtav, on pecorinol rasvhapete esinemissagedus küllastunud ja soodne kolesterooli sisaldus; mõlemad lipiidid on ebatervislikud hüperkolesteroleemiaga (või eelsoodumusega) inimeste metabolismi tõttu.
Vitamiini seisukohast sisaldab pecorino väga palju vitamiini B2, vit. A (retinool) ja head kontsentratsioonid vit. PP.
Mineraalsoolade puhul toob pecorino suurepäraseid kaltsiumi- ja fosforifraktsioone, kuigi soolasisaldus (naatriumkloriid) muudab selle hüpertensiivseks toitumiseks sobimatuks.
Pecorino on toiduaine, mida kasutatakse aeg-ajalt ja piiratud kogustes.
Pecorino toitaineline koostis - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
