üldsõnalisus
Keel on rups, mis kuulub rupsi rühma (tapetud looma viies kvartal).
Keel on toode, mis nõuab hoolikat ja pikaajalist toiduvalmistamist, mille aspekt koos märkimisväärse rasvasisaldusega annab sellele suhteliselt piiratud seeduvuse. Kõige kuulsam keelepõhine retsept on "keedetud keel". NB ! Keel võib olla keedetud vorstide valmistamisel kasutatavate tükkide hulgas, kui pindepiteel on eemaldatud.
Keel: toidu hügieen
Oluline on meeles pidada, et suuõõne, mis on teine ainult jämesoolest, on väga füsioloogiline ja patoloogiline bakterite kolooniate väga rikas koht. See kehtib ka loomade ja tapmiseks mõeldud loomade kohta. See peab teadvustama, et keele töötlemine peaks olema vähemalt "ettevaatlik", mitte niivõrd toidu enda saastumise tõttu, vaid seetõttu, et risk on ristsaastumine teiste juba keedetud preparaatide suhtes.
Keelel (eriti sigadel) esineb tihti Yersinia enterocolica, mis on soovimatu toiduhaiguste eest vastutav soovimatu patogeen, jäljed (või tegelikud kolooniad). Seetõttu on oluline keelt hoolikalt ja isoleeritud viisil töödelda, hoolitsedes selle eest, et puhastataks kõik toorpinnaga kokku puutunud tugipinnad.
Lisaks on huvitav märkida, et mõned teadmised on toonud esile tina kogunemise teatava sageduse vasika keelt.
Keele keetmine ja toitumisomadused
Keelte valmistamine on üsna vaevarikas, sest see nõuab mitmeid ettevaatusabinõusid enne, kuumtöötluse ajal ja pärast seda; sõltuvalt loomast, konkreetsest retseptist ja isiklikust maitsest võib keelt: koorida ja seejärel keedetud, keedetud ja seejärel nülitud või küpseta ja süüa tervikuna (koorimine otse plaadile). Eraldamine, keel on toit, mis vajab:
- Laagerdumine: pärast tapmist peab keel puhkama mitu päeva enne keetmist, et lihas pehmeks, kuni see muutub pehmeks.
- Pindade puhastamine: lihunikupoes puhastatakse keelt ennetavalt isegi enne küpsemist; kuid isegi enne küpsetamist ei vigasta täiendava pinna pühkimine kõva harjastega ja soolaga
- Marinatsioon või leotamine: mõned keelt keedetakse enne keetmist lühikese leotamisega külmas vees (umbes 120 '- rehüdreerige), samas kui teised eelistavad leotada seda pool päeva, vahetades vett sageli ja lisades või mitte: veini, sool ja lõhna- ja maitseained ainult viimasel tunnil.
- Pikaajaline toiduvalmistamine: keele keetmisel eksisteerivad vastuolulised arvamused. Mõned soovitavad seda teha "külmas vees" ja teistes "kuumas vees";
Mina isiklikult usun, et viimane on keedetud liha kõige sobivam meetod, kuid kuna see on keel, võib soojusšoki tõttu tekkida liigne kõvenemine. Kindlasti varieeruvad raviajad sõltuvalt suurusest, kuid nad ei ole kunagi alla 60-90 '.Veiste keele toitainete koostis - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused 
Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)
Söödav osa 100, 0g vesi 64, 0g valk 17, 1g Lipiidid TOT 18, 0g Küllastunud rasvhapped - Monoküllastumata rasvhapped - Polüküllastumata rasvhapped - kolesterool 119, 0mg TOT Süsivesikud 0, 4 g glükogeeni 0.0g Lahustuvad suhkrud 0, 4 g Dieetkiud 0.0g energia 232, 0kcal naatrium 73, 0mg kaalium 197, 0mg raud 2, 8mg jalgpall 9, 0mg fosfor 187, 0mg tiamiin 0, 13mg Riboflaviin 0, 30mg Niatsiin 3, 90mg A-vitamiin 0, 0μg C-vitamiin 3, 0mg E-vitamiin -
Keetmise lõpus peab keele keetmine vedelikus jahtuma; teised eelistavad selle külma vette sattuda, kuid mitte kunagi ei tohi seda õhu kätte jätta. Sel hetkel on võimalik seda koorida. Säilitamiseks võib keele paigutada külmikusse, mis on nõuetekohaselt pakitud kile. Kui nad on valmistatud eskaloobidest, mida maitsestatakse elementaarselt (õli, sool, pipar, äädikas, mädarõigas, kastmed jne) või on võimalik seda edasi töödelda sibul, šalott, tomat, artišokk jne; hinnatakse ka röstitud keelt.
Keel on väga energiline toit, mille koostis tundub sarnane väga rasvase lihaga, mistõttu ei saa seda vähese kalorsusega dieedis kontekstuaalseks muuta, et vähendada ülekaalulisust; keele kalorid on siiski madalamad kui konserveeritud liha keskmine.
Täheldatakse rasvade ja valkude kõrget kontsentratsiooni (peaaegu kattuvates kogustes) ja suhkrute jälgi. Rasvade tarbimine, isegi kui puuduvad ametlikud andmed lagunemise kohta, on tõenäoliselt küllastunud, mis koos suure kolesteroolisisaldusega kombineerib keelt hüperkolesteroleemia korral mõõdukalt tarbitavaks toiduks.
Keel on samuti rikkalik puriinide, soovimatute molekulide poolest ja seda tuleb võtta äärmiselt ettevaatlikult nende ainevahetuse muutuste all, nagu hüperurikeemia või ilmne podagra.
Vitamiini seisukohast on keel väga rauas (seega on see näidustatud rauapuuduliku aneemia korral), kaalium ja fosfor. Vitamiinide puhul paistavad silma B-grupi vees lahustuvad tooted, eriti: tiamiin (vit. B1), riboflaviin (vitamiin B2) ja niatsiin (vit. PP).
