Kaunviljad: mida nad on ja kuidas neid süüakse
Kaunviljad (kaunviljad, Fabaceae või Papilionaceae ) on taimse päritoluga toiduained; täpsemalt, need on seemnetes, mis on ümbritsetud podiga ; nad kuuluvad Fabalesi järjekorda, nii et see ei ole teravili, marjad ega muud köögiviljad.
Kaunviljad turustatakse eri vormis; värsked on puuvilja- ja köögiviljasaladel kergesti leitavad saagikoristuse ajal. Iga liik seisab iseseisvalt: oad ja herned on saadaval kevadel, oad (sordil põhinevad), läätsed ja kikerherned suvel. Ka konservikarpidesse ladustatakse kaunvilju, mille sees nad on kastetud vastavasse toiduvalmistamis- ja keedunõusse. Lõpuks võib kaunvilju pärast kuivatamist hoida optimaalselt toatemperatuuril; viimane meetod võimaldab mitte kasutada suurtes kogustes soola (NaCl) ja säilitab teatud toiteväärtuse terviklikkuse.
NB ! Kuivatatud kaunviljad, välja arvatud läätsed, tuleb enne keetmist külma veega leotada, mis on seemnete rehüdreerimiseks hädavajalik.
Köögiviljade kaunviljade funktsioonid on palju. Hea tärklisekompositsiooniga nad võivad asendada (ja sageli oleks soovitav seda teha!) Teravilja- ja kartulitooted (välja arvatud leib, mis vajab gluteeni, ilma kaunviljadeta). Samal ajal võivad tänu tavapärasele valgusisaldusele liblikõielised bioloogilised väärtused (VB) saavutada, et asendada loomse päritoluga toiduained, kui need on nõuetekohaselt seotud teiste toitudega. Lisateabe saamiseks vaadake artiklit: kaunviljade valgud.
Praktilisel tasandil võib kaunvilju kasutada pasta ja riisi asemel hautatud keedetud, kuivendatud ja jahutatud toitude valmistamiseks ning küpsetada koos teraviljaga, et saavutada munavalgudega sarnane VB.
Funktsioonid
Kaunviljadel on nii toitumis- kui ka toitumisalased funktsioonid.
Toiteväärtused
Liblikõieliste toitumisalaseid aspekte saab diferentseerida järgmiselt: 1. Energia ja makro-toitained, 2. Mineraalid ja vitamiinid.
- Energia ja makroelementid
- Energiafunktsioon ja süsivesikute tarbimine: värsked kaunviljad annavad üsna heterogeense koguse energiat; ulatub 40 kcal / 100 g oad, tuntud kalorite ja 115 kcal / 100 g lupiinide vahel. Kaunviljade kasutusele võetud energia hindamisel peame meeles pidama, et kuigi värskete ja konserveeritud toodete puhul ei ole vaja muuta toidu koostise tabelite väärtusi, on kuivade kaunviljade puhul vaja korrigeerida kõiki toitaineid niiskusteguriga, mis on võrdne 3-ga Kuivatatud kaunviljad (näiteks kuivatatud oad ), mis on 300 kcal / 100 g, rehüdreeritud, kaaluvad 3 korda rohkem, kuid sama massiga toob see kaasa 300/3 = 100 kcal / 100 g. Lõppkokkuvõttes tuleb kõik tabelis kuivatatud köögiviljade väärtused jagada 3-ga.
Suurem osa kasutatavast energiast pärineb süsivesikutest; neil on isegi pärast toiduvalmistamist ja seeditavuse suhtelist suurenemist mõõdukas glükeemiline indeks (ka tänu toidulisandite arvukusele ).
- Valk ja lipiidide tarbimine: nende sisaldavad valgud moodustavad umbes 1/3 kogu kcal-st. Need, kuigi neil on tagasihoidlik VB, puuduvad ainult metioniinis ja tsüsteiinis; sellest järeldub, et nende ühendamine teiste nende kahe aminohappega (näiteks teravilja) sisaldavate valkudega võib ulatuda loomse valgu omaga sarnasele VB-le.
Sisaldatud lipiidid on seega polüküllastumata, seega hea kvaliteediga, kuid kvantitatiivselt ebaolulised (1/15 kogu kaloritest).
- Energiafunktsioon ja süsivesikute tarbimine: värsked kaunviljad annavad üsna heterogeense koguse energiat; ulatub 40 kcal / 100 g oad, tuntud kalorite ja 115 kcal / 100 g lupiinide vahel. Kaunviljade kasutusele võetud energia hindamisel peame meeles pidama, et kuigi värskete ja konserveeritud toodete puhul ei ole vaja muuta toidu koostise tabelite väärtusi, on kuivade kaunviljade puhul vaja korrigeerida kõiki toitaineid niiskusteguriga, mis on võrdne 3-ga Kuivatatud kaunviljad (näiteks kuivatatud oad ), mis on 300 kcal / 100 g, rehüdreeritud, kaaluvad 3 korda rohkem, kuid sama massiga toob see kaasa 300/3 = 100 kcal / 100 g. Lõppkokkuvõttes tuleb kõik tabelis kuivatatud köögiviljade väärtused jagada 3-ga.
- Mineraalid ja vitamiinid
- Mineraalsoolad: kaunviljad tagavad suurepärase raua (Fe), kaaliumi (K) ja fosfori (P) koguse. Nende mineraalide biosaadavus on piiratud, kuid arvestades, et (näiteks) peaaegu ükski viljakas naine ei jõua soovitatava päevase rauasisaldusega (18 mg päevas) koos toiduga (vt naiste aneemia), võib dieedi täiendamine kaunviljadega soodustada lähenemine nendele väärtustele.
- Vitamiinid: tüüpilised kaunviljade vitamiinid on peamiselt tiamiin (B1), niatsiin (PP), foolhape ja biotiin (vitamiin H).
Meteorismi ja toitumisvastaste tegurite probleem
Mis üldjuhul piirab liblikõieliste tarbimist, on nn kõrvalmõjud, nimelt meteorism ja kõhupuhitus. See nähtus tuleneb peamiselt käärsoole bakteriaalsest fermentatsioonist (jämesoolest) mõnede glükiidimolekulide, täpsemalt kahe oligosahhariidi: rafinoosi ja stahioosi suhtes . Tulemuseks on enam-vähem rikkaliku metaani tootmine, mis imendub väga väikeses osas, kuid enamasti on see otseselt välja saadetud. Teisest küljest näib sarnane mehhanism soodustavat kantserogeensete ühendite olulist vähenemist, vähendades käärsoolevähi riski. Meteorismi ja kõhupuhituse alguse piiramiseks on võimalik hästi praetud kaunvilju külvata köögiviljadesse (mitte segada!), Välja arvatud koor.
Siiski on asjakohane täpsustada, et kaunviljadel on ka mõned toitumisvastased funktsioonid; nende hulgas mainime esmalt ANTITRIPTIKA ja ATIAMYLASE; tegelikult on kaunviljade seedimise ajal võimalik täheldada seedetrakti efektiivsuse olulist vähenemist valkude suhtes (kuni 40% trüpsiini ja kimotrüpsiini inhibeerimise tõttu) ja tärklise ( amülaasi inhibeerimine) tõttu; seepärast ei ole soovitatav tarbida liiga suuri osi (nagu kõik toidud), vaid eelkõige seostada neid suurte kogustega valgu toiduga. NB ! Neid toitumisvastaseid elemente saab inaktiveerida hoolika kuumtöötluse abil.
On ka mõned kelaativad molekulid, mis takistavad mineraalide imendumist; ilmselt on see aspekt, mis ei tühista täielikult kaltsiumi ja raua panust ... aga on veel hea meeles pidada selle olemasolu.
Täiendavad probleemid võivad puudutada favabade ja herneste spetsiifilist tarbimist favismi all kannatavate isikute poolt.
Kaunviljad kõrge kolesterooli taseme vastu
Lipiidide ja seedetrakti seisukohast täheldatakse kaunviljade söömisel märkimisväärset kolesterooli imendumise vähenemist; see on tingitud saponiinide ( glükosiidide ) ja letsitiini ( taimse steroidi ) kelaativast toimest nii eksogeensete rasvamolekulide kui ka soole kaudu soole kaudu erituvate endogeensete molekulide poolt. NB ! Parenteraalselt süstitud sapiniinid on samuti näidanud kasulikku metaboolset toimet.
Lõppkokkuvõttes on kaunviljade tarbimine näidustatud glükeemilise kontrolli all, düslipideemia, käärsoolevähi ja kõhukinnisuse ennetamisel ja ravimisel.
Bibliograafia:
- Teravili ja kaunviljad tervise toidus - A. Formenti, C. Mazzi - Tecniche Nuove - pag 46-49
