scampi

Mis on Scampi

Scampid on Nephropidae perekonna Decapod koorikloomad , mis kuuluvad perekonda Nephrops ; Ladina nimisõna della Specie on norvegicus, seega vastab scampi binomiaalne nimetus Nephrops norvegicusele .

Scampi on organismi, mis on sarnane krevettidega (üldine ja ebateaduslik termin), millest nad eristuvad (samuti homaar ja vähid) kahe eriti arenenud eesmise küünte olemasolu tõttu.

Scampid on seljas roosad või oranžid ja kõhtu valged, samal ajal kui munad (nagu silmad) on täiesti mustad. Scampi keha jaguneb: peaajuosa, mis sisaldab aju ja millele jalad ja küünised on fikseeritud, ja kõhuosa, pikk ja segmenteeritud kuju, mis lõpeb ventilaatori kujuga sabaga. Skampi küünised on erinevalt homaarist kitsad, piklikud ja pealiskaudsed; proportsionaalselt on scampi küüned palju pikemad kui teiste Nephropidae küünised.

Krevetid jõuavad kergesti 18-20 cm (maksimaalselt 25 cm) pikkuseni, kuid püütakse ja turustatakse (kahjuks!) Isegi väiksemates suurustes (≤10cm). Scampi elab 5 kuni 10 aastat ja harva kuni 15; nende paljunemistsükkel võib olla iga-aastane või biennaalne sõltuvalt vee temperatuurist, mis, kui see on liiga kuum või liiga külm, võib pikendada munade inkubatsiooni, mis takistab naistel osaleda järgmises reproduktiivtsüklis. Scampi vahetab karpkala kaks korda aastas noores eas ja ainult üks kord täiskasvanutena.

Scampi kalapüük on Euroopa põhiline ressurss ning koos mõne teise kalandustoodetega toetab vana kontinendi kala majandust; lõppkokkuvõttes esindavad scampid Euroopas kõige olulisemaid karpide liike.

bioloogia

Bioloogia, ökoloogia ja scampi kalapüük

Praegu on kõige enam ära kasutatud püügikohad scampi püügiks Atlandi ookeani kirdeosa ja Põhjameri või kogu Islandi ja Norra vaheline piirkond kuni Portugali; mujal, Vahemere piirkonnas, püütakse need Aadria mere piirkonnas, kus see (ehkki vajutamine) kalapüük on vähem kasumlik. Homaarid EI koloniseeri Läänemere ja Musta mere piirkondi.

Scampi geograafiline jaotus ei ole juhuslik; nad eelistavad seljatoite ja bioloogilisi nišše, mis on täiesti omapärased ja väga harva, kui nad on loodud, teevad nad pikad reisid. Krevetid eelistavad mudast põhjasid, mis on rikkaliku muda ja savi poolest (väga suured Aadria mere loodeosas, tänu suurte jõekursuste suule), kus nad kaevavad majutuskohad, mida nad lahkuvad öösel või crepuscularis ja ainult söömiseks või paaritamiseks . NB ! Scampid on röövloomad, kes toituvad peamiselt väikestest selgrootutest ja kaladest, mis on püütud pika ja võimsa küünega.

Seepärast on scampid istuvad koorikloomad ja praegu on maailmas teada umbes kolmkümmend kolooniapiirkonda, kus loomulikult on taganemine koondunud. Muuhulgas kannatavad scampid suure hulga parasiithaiguste all, millest eriti tundub olevat suurem mõju liikide demograafilisele arengule: hematodiiniuminfestatsioon . See organism, arvukate patogeenide kandur, seab ohtu scampi karjäärivahetuse, mis muudab need haavatavamaks.

Kahjuks on nende vähene bioloogiline kohanemisvõime, nende gastronoomiline väärtus ja kaupmeestele omistatavad suhtelised jahipüüdlused (60 000 tonni krevetid püütud aastas), need koorikloomad on maailma veest ja ookeanidest vältimatult kaduma läinud.

Ostmine ja ettevalmistamine

Sarnaselt krevettidele on scampile ka tugevad ensümaatilised muutused (pruunistumine ja ammoniaagi vabanemine) ning bakterioloogilised muutused (ammoniaagi vabanemine ja põrkamine).

Et vältida nende mustumist ja alandamist, nõuaks värskelt püütud scampi temperatuuri viivitamatut vähendamist; vastupidi, kui nad jõuaksid jaemüügile "värske" vormis, loogika järgi, peaksid nad esitama (isegi pärast väga lühikest aega) pea pruunistamise (kalduvus rohelisele), mis aja jooksul laieneb teatud piirkondadele. seljakilbi. Selle viimase protsessi vastu võitlemiseks on scampi kromaatiline säilitamine väga levinud sulfitide lisamise kaudu, mis säilitab tõhusalt karpaadi loomuliku pigmendi, kuid ei katkesta bakterite proliferatsiooni sama tõhusalt; teisest küljest peaksid need lisaained olema NECARARY toidukaubamärgisel, sest kuigi need on inimeste tervisele ohutud kogused (küsitav), võivad nad siiski olla potentsiaalselt allergeenilised molekulid, mis põhjustavad väga tõsiseid histamiini reaktsioone (anafülaktiline šokk ja / või surm).

Scampi värskuse hindamiseks on seetõttu vaja kasutada pigem lõhna ja kombatavust kui visuaalset analüüsi; sulfiitide lisamise kaudu kaldub scampi säilitama rahuldavat värvi isegi pärast mitme päeva püüdmist, kuid see, mida ekspert ei anna, on looma lõhn ja kompaktsus.

Scampi lõhn: scampi ja koorikloomad sisaldavad kudedes üldiselt märkimisväärsel hulgal vabu aminohappeid ja proteolüütilisi ensüüme; see omadus määrab lämmastiku rühmade varase vabanemise ja sellest tuleneva ammoniaagi lõhna. Ei ole kindel, kas see reaktsioon on seotud toidu bakterioloogilise saastumisega, kuid organoleptiline ja maitseväärtus on täiesti ohustatud.
Scampi järjepidevus: Nagu eeldati, on scampi järjekindlus samuti märkimisväärne värskuse näitaja; värsketel koorikloomadel on kindlad ja kindlad kehaosad, samas kui saba lihas on alati kindel ja pea külge kinnitatud. Vastupidi, "vanemad" scampid tunduvad pooleldi tühjadena (veetustatud) ja neid tõstes saba ääres märgataks märkimisväärset ruumi viimase ja pea vahel.

Sampoonid sobivad igat liiki toiduvalmistamiseks, kuigi minu arvates on nad praadimisel täiesti raisatud. Kui need on värsked ja suured, on nad koorikloomade põhiliseks koostisosaks, kuid nad ei häiri hästi segatud katalaani keeles . Itaalias eelistatakse röstitud ja ahju valmistisi, kuid väga vähesed restoranipidajad on võimelised õiget keetmisaega ära arvama; ülemäärase kuumtöötluse tulemus on kareduse konsistentsi ebaoluline omandamine ning ebaoluline või ebameeldiv maitse. Ära jäta esimesi kursusi, mis põhinevad scampil, kus eelistatakse väikseid koorikloomi ja (tavaliselt) keskmisest vähem värskeid. Tõenäoliselt on kõige tuntum retsept kreveti kokteil, ehkki kuigi see on hea eelroog, ei rahulda see, mida oodata.

Nephari puhastamine ei ole raske; kui koorikloomadel on suurepärane värskus (ostetud lühikeses tarneahelas), SCONSIGLIOERIMINE nii nende pesemiseks kui ka nende lõikamiseks, kuid vastupidi, kui retsept seda nõuab, on võimalik neid seljaga avada kääride või noaga ja eemaldada " soole niit ".

Kuidas puhastada ja lasta Scampi

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Toiteväärtused

Scampidel on vähe toitumisalast teavet; on loogiline oletada, et nagu krevetid, ei lahku nad Decapoda koorikloomade keskmisest. Kui see nii oleks, tooksid nad vähe kaloreid, millest enamik pärineb kõrge bioloogilise väärtusega peptiididest. Samuti on olemas paar grammi lipiide ja märkimisväärne kogus kolesterooli. Süsivesikud ei oleks seevastu asjakohased.

Mis puudutab vitamiine, siis peaks scampi andma häid koguseid riboflaviini (vitamiin B2), niatsiini (vit. PP) ja tõenäoliselt ka astaksantiini (β-karoteeni) ning olema rikas ka naatriumi, raua, kaaliumi, fosfori ja jalgpalli.

Scampi karpkala, nagu näiteks krevetid, sisaldab seedimatut polüsahhariidi, mida nimetatakse kitiiniks. See kompleksne molekul, mida töödeldakse põhilahustega, muutub kitosaaniks, toode, mida kasutatakse rasvade kelaatijana salenemisravis (tulemused on siiski vähe tähtsad ja peaaegu null).

Võrdlus saidid: