täpike

Mis on Speck

Spekk on suitsutatud vorst, mida saab paigutada "soolatud liha" gruppi. Tegemist on tüüpilise Lõuna-Tirooli tootega, mille on loonud kohalikud inimesed umbes 13. sajandil AD, et säilitada liha arenenumate seadmete puudumisel.

Lähtematerjal on sealiha (binomiaalne nomenklatuur: Sus scrofa domesticus ), mis on sama kui sink; aga erineb viimastest erinev ja iseloomulik protsess, mis annab talle ainulaadsed organoleptilised iseärasused.

Toiteväärtused

Toiteväärtuse seisukohalt on speck väga energiline toit, mille kalorid pärinevad ainult valkudest (kõrge bioloogilise väärtusega) ja lipiididest. Triglütseriidides sisalduvad rasvhapped on valdavalt küllastumata, seega ei tohiks nad liigselt kahjustada lipiidide metabolismi. Küllastatud küllastunud rasvhapete absoluutkogus on siiski üsna kõrge (1/4 koguhulgast, mis võrdub 5 g / 100 g tootega) ja see aspekt, mida rõhutab kolesterooli olemasolu, eeldab teatavat tervisega seotud tähtsust (eriti hüperkolesteroleemiliste ainete puhul). ).

Glükiidid (va sahharoosi jäägid välises osas), samuti kiud, puuduvad; vastupidi, kolesterool tundub olevat märkimisväärne.

Soolase profiili puhul on märgatav naatriumi tarbimine. Selle makroelemendi toiteväärtus on seotud arteriaalse hüpertensiooni tekkega ja / või süvenemisega, mistõttu on vajalik, et täpp, muud soolased toidud ja kaalutlusvaba sool oleks õigesti määratletud, et tagada üldine tasakaal . Suurepärane osa bioloogiliselt kasutatavast rauast puudub, mikroelement eriti kasulik viljakatele naistele, eriti raseduse ajal (mille jooksul ei ole soovitatav võtta värsket või kergelt maitsestatud salaami, näiteks vorsti või käsitöönduslikku tootmist; selle asemel peetakse seda suhteliselt ohutuks isegi toksoplasmoosi ohus olevatel rasedatel naistel). Ka kaaliumi kvoot on asjakohane.

Vitamiinide osas on B-rühma vees lahustuvate molekulide (tiamiin, niatsiin, kobalamiin jne) panus märgatav.

Koostis: 100g Speck - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused

Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta) Söödav osa 100% vesi 44.7g valk 28.3g Valdavad aminohapped Ac. Glutamiin, Ac. Asparticus, lüsiin Aminohappe piiramine trüptofaan Lipiidid TOT 20, 9 g Küllastunud rasvhapped 5.72g Monoküllastumata rasvhapped 9, 44 g Polüküllastumata rasvhapped 3, 91 g kolesterool 90.0mg TOT Süsivesikud 0.5g tärklis 0.0g Lahustuvad suhkrud 0.5g Etüülalkohol 0.0g Dieetkiud 0.0g Lahustuv kiud 0.0g Lahustumatu kiud 0.0g energia 303.0kcal naatrium 1557.0mg kaalium 484.0mg raud 1, 6 mg jalgpall 11, 0 mg fosfor - mg tiamiin 0.14mg Riboflaviin 0.14mg Niatsiin 1.14mg A-vitamiin tr C-vitamiin 0.0mg E-vitamiin - mg

Pidagem meeles, et speck on suitsetamine, mis kindlasti ei kujuta endast tervet säilitusmeetodit. Ilma tarbetuid häireid käivitamata on oluline täpsustada, et suitsutatud toitude suurt tarbimist peetakse üheks paljudest riskifaktoritest maovähi tekkimisel.

Peale selle, kuna see on konserveeritud liha, sisaldab kaubanduslik speck eraldi koguseid nitriteid ja nitraate. Need on olulised molekulid tervisliku toidu säilitamiseks (nad takistavad Botoxi arengut), kuid need, mis võetakse üleliigselt, on seotud ka maovähi tekkega.

Siis tuleb täpsustada, et sama söögi puhul on värske köögiviljaga rikastatud roogade, seega antioksüdantide ja kiudainesisaldusega molekulide seostamine võimalik leevendada nende potentsiaalselt kantserogeensete ainete kahjulikku mõju. See on aga ligikaudne viide sellele, et tal ei ole "proportsionaalset" usaldusväärsust.

IGP-märgis - Lõuna-Tirooli erimärgi "Südtirol" ja üldjuhul kõigi teiste sertifitseeritud toodete puhul - ei taga mitte ainult suurepäraseid organoleptilisi omadusi, vaid ka tarbija tervise paremat kaitset (näiteks säilitusainete vähendatud kasutamine või maitsetugevdajad, mida toiduainetööstus kasutab laialdaselt tooraine halva kvaliteedi varjamiseks).

Nagu kõik konserveeritud liha, tuleks ka täpi tarbida õige mõõdukusega, seejärel vähendatud portsjonites (võrreldes värske lihaga) ja maksimaalse sagedusega üks või kaks korda nädalas. Lauasoola massiline esinemine ja kolesterooli ja küllastunud rasvade märkimisväärne esinemine muudavad selle ainevahetuse patoloogiate (eriti hüperkolesteroleemia ja arteriaalse hüpertensiooni) all kannatavatele inimestele täiesti sobimatuks, need, kes on lihtsalt selle suhtes eelsoodumatud ja kes on omab kõrgemat kardiovaskulaarset riski kui tavaliselt.

Nõudena kasutatuna peab täpiku keskmine osa (parem kui nähtava rasva puudumisel) olema vahemikus 50 kuni 100 g toodet.

Gastronoomilised aspektid

Speckit võib kasutada nõudena (viiludena, sarnaselt teiste kuivatatud liha) või koostisosana eelroogades, esimestel kursustel, ainulaadsetel roogadel, pitsal, erilisel leival jne; sellisel juhul osutub täpik suurepäraseks asendajaks (kindlasti mitte vähem väärtuslikuks) kui traditsiooniline kuubikutega peekon, palju rasvam, kolesterool ja kalorid.

HOIATUS! Speck-retseptid võivad olla toores või keedetud; viimasel juhul soovitan tungivalt VÄLTIDA lauasoola täiendavat lisamist.

Mõned kuulsad speck-põhised retseptid on järgmised: Tirooli vol au vent, koor ja koor, mitmesugused soolased pirukad koos täppiga, radikaalsed risottid, mis on pakitud täppidesse jne.

retseptid

Risotto koos Radicchioga, mis on pakitud Speckisse

Risotto koos Radicchio ja Speck'iga

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Teised Video retseptid koos Speckiga

tootmine

Esiteks, sealiha jalad on hoolikalt valitud, konditustatud ja trimmitud ülemise küljega või ilma; tüüpiliste toodete puhul, nagu näiteks Alto Adige IGP-le, peavad tootjad alates esimestest etappidest tingimata järgima ranget tootmist reguleerivat määrust.

Konditud ja lõigatud sealiha jalgadele tehakse "kuiv" soolamine ja aromatiseerimine. Just selles lõigus muutub tootmise distsipliin vähem siduvaks; tegelikult eristavad aromaatsed segud (tavaliselt: sool, küüslauk, must pipar, kadakamarjad ja suhkrud) erinevate tootemarkide erinevaid lavastusi. See ei ole juhus, et üksikud tootjad edastavad oma salajase retsepti isalt pojale. Kuna see on traditsiooniliselt käsitsi teostatud, nõuab kogu operatsioon hoolikat hooldust ja see hõlmab toote korduvat keeramist, et hõlbustada soolvee ühtlast tungimist.

20-30 päeva pärast kuivatatakse sealiha kontrollitud atmosfääris. Seejärel suitsetatakse ja laagerdatakse temperatuuril kuni 20 ° C. On väga oluline, et vabanenud suitsu temperatuur (toodetud mitte-vaigust puidust) ei ületaks seda väärtust ning et toit puutuks regulaarselt õhuga kokku ja seejärel pannakse suitsetamisele tagasi. Ainult sel viisil on võimalik saada tasakaalustatud ja eksimatu maitsega täpi. See faas kestab umbes kakskümmend päeva ja sellele järgneb umbes 22 nädala pikkune maitsestamisperiood, mis viiakse läbi piisavalt ventileeritud ruumides temperatuurivahemikus 10–15 ° C ja niiskusega vahemikus 60–90%. Selle perioodi jooksul moodustub pleki pinnale õhuke hallituse kiht; see on väga oluline, et säilitada liha niiskus, magusus ja pehmus, täiuslikus tasakaalus tüüpilise suitsuga järelmaitsega.

Kirjeldatud tootmisetapid peegeldavad käsitöönduslikku tootmismeetodit, samuti sertifitseeritud toodangut "sobiva lisandiga" kaubamärgist "Speck firmalt Alto Adige". Loomulikult ei järgita teiste tööstustoodete sertifitseerimata jätmist toorainete valimisel ja rangete tootmistingimuste kohaselt sama hoolt.