Champignons seened

Mis need on?

Mis on välitingimustes kasutatavad seened?

Põllu seened on basidiomycete seened, mis võtavad nende nimed omapära kasvades niidudesse.

Champignoni seened on laialt levinud toiduained ja on kõige haritavamad seened Itaalias. Nad ei kuulu ühegi VII põhilisse toidugruppi ega oma suurepäraseid toitumisomadusi. Teisest küljest on neil köögis palju rakendusi ja neid saab kasutada toores, keedetud, eelroogades, esimestel kursustel, teisel kursusel ja kõrvaltoidul.

Agaricaceae sugukonda (Kreeka agarikón = campestre) ja perekonda Agaricus kuuluvate põldude seened on identifitseeritud erinevates bioloogilistes liikides, mis jagunevad vastavalt kaheks osaks (liha ja küünenaha kollaseks muutumine, liha ja küünenaha pruunistamine). Kõige kuulsamad šampinjoni liigid on:

• A. campestris või vähem prataiolo. See on kõige levinum. Selle muteeruvus on põhjustanud teatud vormide või sortide eraldumise, näiteks squamulosuse .
• A. arvensis või suurem prataiolo (kaldub kahvatukollaseks ja selle põhjas on laiim vars)
• A. bisporus või šampinjon (pruun kork, fibrilloos ja põhjaga kaetud helbedega kaetud helbed)
• A. bitorquis ( varras on kaks eraldi rõngast).

Kuigi see tähistab üsna üldist mõistet, tähendab nimetus "põldude" ainult söödavate ja kvaliteetsete seente tüüpe. Mõned seotud liigid ei ole söödavad ega isegi toksilised (nagu A. xanthoderma ); mõnedel ilmselt sarnastel seentel (ka perekonnast Amanita ) on isegi mürgised omadused.

Toiteväärtused

Põllu seente toitainete omadused

Põllu seeni ei klassifitseerita VII põhitoidugruppi. Nad ei ole köögiviljad ega isegi puuviljad. Nad toovad väikese koguse energiat, mida tarnivad peamiselt lämmastikuühendid, millele järgneb süsivesikud ja marginaalsed lipiidid. Peptiididel on madal bioloogiline väärtus ja süsivesikud kipuvad olema lihtsad. Rikkalikud kiud on valdavalt lahustumatud; kolesterool puudub. Laktoosi ja gluteeni jälgi ei avastata, samas kui need võivad olla vastunäidustatud histamiini suhtes tundlikumate jaoks. Vitamiinide puhul on niatsiini (vit PP) tase diskreetne ja D-vitamiini tase on märkimisväärne: mineraalsoolade puhul on tsingi, kaaliumi ja fosfori sisaldus varjatud.

Põllu seened on toidud, mis sobivad enamikule toitumisele. Neil ei ole vastunäidustusi ülekaalulisuse ja ainevahetushaiguste vastu. Suurtes kogustes tuleb neid piirata histamiini talumatusega, mitte viimaste sisuga, vaid pigem nende võimega seda organismis vabastada.

Rasedate toitumises on ohutuse kaalutlustel väga vähe toores seened. Need sobivad gluteeni ja laktoosi talumatuseks. Neil ei ole vastunäidustusi taimetoitlases ja vegaanis.

Põllu seente keskmine osa on umbes 200 g (20 kcal).

retseptid

Põlluliste seente kulinaarne kasutamine

Noored seened, mis on ikka veel suletud, saab salatites süüa toornafta, kus neid tavaliselt lõigatakse ribadeks ja nendega on kaasas rakett ja parmesan. Sageli moodustavad nad osa salada liha või bresaola karpaasist, veiseliha ja tuunikala lõikusest.

Küpsetatud küüslaugu ja peterselliga, nad on tüüpiline pasta ja polenta kastme koostisosa; nad on ka eriti teretulnud külgrihm. Neid kasutatakse laialdaselt ka risottos. On palju erinevaid preparaate, mis põhinevad põllulistest seentest, nagu täidisega küpsetatud (korgiga täidetud kapslid) ja praetud toidud. Suurepärane ka keedetud looduslikul grillil.

Kuulus šampinjon pizza ja täidisega kaltsoon.

Neid võib leida värskelt, külmutatud (eriti segatud) ja purki õlis või soolvees.

Nad ei sobi veini paaristamiseks, mis eelistavad kõiki valgeid veine, kuid erinevad vastavalt retseptile.

kirjeldus

Väikesed seened sisaldavad paksu ja kiilukaid. Nende kohal on puhas valge, oker, kahvatukollane või pruun, olenevalt liigist. Madalama osa lamellid on enne avamist valged või roosad, seejärel muutuvad nad pruuniks šokolaadiks ja eosedeks.

Varras on rõngas ja see võib sõltuvalt kasvust olla rohkem või vähem kükitama; mõnedes liikides on see põhjas suurem.

Kuidas neid ära tunda

Tunnista amanitast šampinjon

HOIATUS! Soovitame tungivalt vältida seente kogumist ja tarbimist ilma piisava väljaõppe läbimata; lisaks, eriti esimestel kogemustel, on vaja vaadata pädeva asutuse kogutud seeni, et vältida mürgistust või mürgitust.

Põllu seeni võib segi ajada mürgiste ja mürgiste seentega. Eriti on soovitatav pöörata suurt tähelepanu Amanita ovoidaele (nn norleukiinse sündroomi eest vastutavale isikule ), proksimale, strobiliformisele ja verdognoolale, mis kogenematu silma puhul näib olevat paljude põldude seente morfoloogiliste ja kromaatiliste omadustega. Põllu seeni ainus eristav aspekt viimase ja A. xanthoderma suhtes on:

• Roselle suletud korgiga ja pruun, avatud kork; selle asemel pakutakse ovaalsed ja rohekad amaniidid valgete lamellidega
• Värvus on valge müts, helepruun või kahvatukollane. Roheline Amanita on selle asemel kroom-kollane. Siin on Amanita ovoidae, strobiliformis ja proksima kahjuks sama värvi kui põldude.
• Varras, mis ei kipu märgatavalt puudutama ja lõikama, samas kui A. xanthoderma muutub kiiresti kollaseks
• Humusi ja rohu õrn lõhn. A. xanthoderma teisest küljest omab tüüpilist India tindi või fenüülhappe lõhna.

Märkus : liigi A. arvensis saab kergesti ära tunda, sest pärast sõrmedega puudutamist värvitakse seda kollase värviga ja vabastatakse tüüpiline aniisi lõhn.

jaotus

Kus on šampinjonid?

Põllu seened on kevadel, suvel ja sügisel seened, millel on erinev suhtumine sõltuvalt kliimast ja kõrgusest, mis iseloomustab asjaomasele piirkonnale.

Põllu seened on maismaal ja kasvavad nii maapiirkondade rohelistes viljakates niitudes kui ka mägistes ja mägikarjamaades ning (kuid mitte kõikides liikides) metsamaades. Traditsiooniliselt peetakse saprofüütseteks seenteks, põldude (või vähemalt mõne liigi) moodustamiseks sümbiootilist seost rohtse või hariliku taimedega.