üldsõnalisus
Värske koor on toit, mis sisaldab väga palju lipiide (umbes 35%), saadud lehmapiimast. See on üks kolmest "piimakoorist" (loomne), mida turustatakse Itaalias; ülejäänud kaks on kohvikreem ja toiduvalmistuskreem. Pastöriseerituna, värske koor EI TOHI säilitada pikka aega ja on piiratud säilitusajaga (mõne päeva jooksul).
Värske koor on ideaalne piitsutamiseks (suur piitsutamine ); mis ei kanna mingit olulist keemilist-füüsikalist modifikatsiooni, mis on tingitud termilisest või konservatiivsest töötlemisest, tagavad värsked koorvalgud vahu suurepärase konsistentsi. Viimane kasutab tänu värske koore kõrge lipiidisisaldusele (umbes 35%) märkimisväärset stabiilsust.
Peamine erinevus värske koore, toiduvalja koore ja kohvikoori vahel koosneb täpselt kaadri eelsoodumusest.
Video retsept - õppida, kuidas teha köögiviljakreemi kodus
Piimakreemi toiteväärtus sõltub olenemata sellest, milline on rasva saamise meetod. Kõigepealt võib täheldada, et värskel koorel on teistega võrreldes (eelkõige kohviku piimakreemil) suurem lipiidifraktsioon, mille suhtes on väiksem seerumi ja vees lahustuvate molekulide (vesi, laktoos, vees lahustuvad vitamiinid ja mineraalsoolad) sisaldus; siis, vaadeldes lipofie molekulide suhet, ilmneb teatud erinevus glütseriidide osalistes kogustes.
| KREEMI LIIK | rasva% |
| Vastavalt tervishoiuministeeriumi ringkirjale (nr.40 / 1974) * | |
| Kohvikreem | ≥ 10% |
| Köögikreem | ≥ 20% |
| Vahukoor või kondiitritooted | ≥ 30% |
| Muud kommertskreemid | |
| Topelt koor | ≥ 48% |
Sama põhimõtte kohaselt varieeruvad ka bakterioloogilised laengud ja kaasatud mikroorganismide liigid märkimisväärselt (lihtsalt arvan, et paljand rakendatakse toorpiimale, mis jäi RIPOSARE'st, ajast, mil teatud bakteritel on aega paljuneda).
Tuletame meelde, et värske koore (ja muud liiki kreemi) füüsiline olek varieerub oluliselt sõltuvalt temperatuurist. Triglütseriidid on alati vedelikud temperatuuril + 40 ° C, samal ajal kui need kristalliseeruvad temperatuuril -18 ° C; viskoossus ja stabiilsus on seetõttu proportsionaalsed temperatuuri langusega.
* Koor ei tohi sisaldada mingeid keemilisi lisandeid, kuid "vahustatud koore" puhul on võimalik kasutada mittetoksilisi gaase kui propellente.
Miks värske koor sobib?
Me püüame täielikult arusaadavalt selgitada, kuidas värske koor on kokku pandud.
Värske koor on vee, rasvade, valkude, mineraalide ja vitamiinide suspensioonilahus. Segades ja loksutades vedelikku (nt köögikoori abil), toimub kaseiini valkude kombinatsioon, mille õhumullid on suhteliselt kinni. Seda valgu võre, mis peaks olema potentsiaalselt ebastabiilne, on kinnitatud rasvapalllubadega, mis kleepuvad valkudega ise. Lõppkokkuvõttes on värske koor ainus, mis tuleb raami jaoks seadistada:
- terved kaseiinvalgud (geelitud keedukreemiga UHT-ravi tõttu);
- kvantitatiivselt sobiv lipiidiosa (suurem kui köögist saadud koor ja isegi rohkem kui kohviku piimakreem).
Erinevalt köögikoorest ei sisalda värsket ainet lisaaineid.
Värske koore eesmärk gastronoomias
Värske koore kaubanduses kasutatavatest koostisosadest on võimalik saada või; see on siiski kõrgema kvaliteediga, kui see saadakse tsentrifuugimise teel saadud rasvaosast, kuna kattekiht eeldab liigset bakterite proliferatsiooni koos üldhappesuse suurenemisega.
Video retsept - selgitage, kuidas teha värskest koorest omatehtud võid
Värske koor on koostisosa, mida kasutatakse laialdaselt nii kondiitritoodetes (magus ja maitsev) kui ka köögis. Kui see ei ole ette nähtud paigaldamiseks, võib selle asendada toiduvalmistamise kreemiga (kuigi maitse võib olla veidi erinev).
Värsket koort kasutatakse rasva tõttu; need, mida me mäletame olevat suurem kui kohvikreem ja kohvikreem, võivad erineda sõltuvalt retseptist, milles need on lisatud. Kastmetes ja kastmetes soodustab värske koor koorekust, maitse homogeensust ja üldist maitseomadusi; muu hulgas võimaldab värske koore kasutamine parandada soola või vürtside liigset kogust ja anda heledama värvi. Röstitud kookide sees suurendab värske koor pehmust ja säilitab taigna pehmuse pikemaks ajaks.
Loetlege värskel kreemil põhinevad videoretseptid
| Koori või piimakreemi toitaineline koostis - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Vahel asendatakse värske koor täispiima kasutamisega; kuigi see võib tunduda olevat hea valik (üldiste lipiidide vähendamiseks), tuletame meelde, et piimal on suurem kalduvus koaguleeruda ja eralduda kuumuse ja happeliste komponentide juuresolekul. Teisest küljest kipub värske koore liigne kasutamine peitma retsepti maitset ja teeb äärmuslikel juhtudel üksteisest väga erinevad preparaadid liiga sarnased.
Pagaritööstuses kasutatakse värsket koort paljude retseptide jaoks. Segudele lisatakse vedelik (nt panna cotta), kuid ka vahustatud (nt semifreddi), magustatud või looduslik.
Värske koore toitaineline koostis
Värske koor on kõrge kalorisisaldusega toit (seega ei sobi salendavale dieedile) tänu oma kõrgele triglütseriidisisaldusele; need, mis koosnevad peamiselt küllastunud rasvhapetest, koos kolesterooli rohke esinemisega, muudavad värske koore toiduks, mis ei sobi hüperkolesteroleemia vastu.
Samuti pidage meeles, et värskel koorel on osa seerumist, mis on lahustunud: valgud, soolad, vees lahustuvad vitamiinid MA ka laktoos (glükoidid). Viimati nimetatud toitainete suhtes võib esineda spetsiifilise ja diagnoositud talumatusega patsientidel kõrvaltoimeid.
Mineraalsoolade puhul sisaldab värske koor kaltsiumi ja fosforit (piimale tüüpiline), isegi kui vees lahustuvad ioonid ei ole kindlasti suurimad. Vitamiinide osas paistavad silma A-grupi rasvlahustuvad (retinooliekvivalendid).
Tuletame meelde, et värske koor on piima derivaat, mida tuleb pidada maitseaineks; selle kasutamist, kui see on juhuslik, saab kompenseerida õli tarnimise vähendamisega, isegi kui see võib toitumisest seisukohast viia keha tervislikumate rasvhapete vähenemiseni hüperkolesteroleemiliste kasuks.
