Rühmitaja R.Borgacci

mida

Mis on rühmitaja?

Cernia on nimi, mis on tuntud oma suurepärase liha poolest ja mida kasutatakse sageli toiduks.

Esimestest põhilistest toiduainerühmadest - kõrge bioloogilise väärtusega valke sisaldavad toidud, mineraalsoolad ja spetsiifilised vitamiinid - rühmitaja on kalandustoode, mida ei saa pidada valge kala - näiteks latikas, latikas, tanuta jne. - ei õline kala - näiteks anšoovised, sardiinid, alacce, nõel, heeringas, makrell, lanzardo, tombarello, bonito jne. See on ka väga kallis kala, mis on sageli püütud süsteemidega, mis ei võimalda liiga noorte - seega mitte ökoloogiliselt jätkusuutlike - isendite salvestamist ja võõraste kalade kategooriasse võõrkehi .

Sügavkülmiku liha on rikas ka omega-3 rasvhapete ja joodi poolest, kuid see ei ole nende jätkusuutlike toitainete toiteallikas elanikkonnale - see on osa halbadest kaladest. See on üsna kergesti seeditav ja tal on vähe vastunäidustusi isegi kliinilises toitumises.

Köögis valmistatakse sügavkülmik põhiliselt hautistes ja ahjus, isegi kui toorest toitu ei ole - mis aga vajab liha üsna õhukat lõiget (arvestades selle kiudude kompaktsust).

Tegelikult on olemas mitmesuguseid grupeerijaid; need bioloogiliselt diferentseeritud kalad on morfoloogiliselt üsna sarnased ning neid turustatakse mugavuse huvides sama nime all. Erinevad rühmitused kuuluvad tegelikult bioloogilise perekonna Serranidae alla, mida tavaliselt nimetatakse "serraniidideks", ja alamperekonda Epinephelinae.

Teisest küljest asustavad ründajad mered üle kogu maailma, lagunedes arvukateks perekondadeks ja liikideks, millel on märgatavalt erinevad omadused. Need, mis on laialt levinud Itaalia meredes, on perekonnast Epinephelus (pruun grupeerija, kuldne rühmitaja, valge rühm).

Kas teadsite, et ...

Kõrvuti lähimad sugulased, keda peetakse "merepõhja kuninganna" suuruse tõttu, mida see võib ulatuda, on üsna väikesed. Samast bioloogilisest perekonnast kuuluvad viimased perekonda Serranus . Kõige soovituslikumaks liigiks on kirjatundja, mida tuntakse üldjuhul kaabitsana, kuid ka kabrilla või perchia ja hepatus või kott on äärmiselt tavalised. Kõigil kolmel juhul on tegemist halva kalaga, mida kasutatakse peamiselt suppina või praadimise koostisosana, kuid kalurid, kes on võrgud või liinid, visatakse sageli merre tagasi, sest see on vaevalt turustatav.

Rühm on kala, millel on keeruline paljunemistsükkel, mis muudab selle potentsiaalselt "ohustatud" liigiks. Sellel on valdavalt püsivad hoiakud ja ehkki see võib liikide lõikes muutuda, kulutab see suurema osa oma eksistentsist kaljunäärmetes või selle läheduses.

uudishimu

Hiiglaslikud ookeanirühmad, mis võivad muutuda ka sadaks kilogrammiks, on kuulsad, kuna nad on ainsad hai looduslikud kiskjad.

Toiteväärtused

Sööja toiteväärtused

Tugevdaja on kalapüügi toode, mis kuulub esimese põhirühma hulka. See ei kuulu halva kala, sinise kala ja valge kala kategooriasse; üldiselt rühmitatakse grupid eraldi gruppi. Siiski sisaldab see häid tasemeid omega 3, eicosapentaenoico (EPA) ja dokosaheksaeeni (DHA) osaliselt ebaolulisi rasvhappeid; D-vitamiini ja joodi kontsentratsioonid on samuti märkimisväärsed.

Rühm on madala energiasisaldusega toit, toitumisomadused, mis on peamiselt tingitud madala lipiidide kontsentratsioonist, hoolimata suurepärasest valgu tarbimisest. Seetõttu tarnitakse kaloreid peamiselt peptiidide abil, millele järgneb madala lipiidide ja ebaoluliste süsivesikute kontsentratsioon. Poteiinid on kõrge bioloogilise väärtusega - need sisaldavad kõiki inimolendiga võrreldes olulisi aminohappeid - rasvhapped on peamiselt küllastumata - nagu me eeldasime, suurepärase protsendi bioloogiliselt aktiivsete pool-essentsiaalsete polüküllastumata EPA-de ja DHA-ga - ja süsivesikud on lihtsad.

Kiud puuduvad ja kolesterool peaks olema olemas, kuid mitte ülemäärane. Rühm ei ole liik, mis sisaldab suurtes kogustes merevaha. Laktoos ja gluteen on täielikult puuduvad. Puriinide kontsentratsioon on rikkalik. Värskes tootel puuduvad histamiinid suurenevad eksponentsiaalselt halvasti konserveeritud kala puhul. Olles kõrge valgusisaldusega toit, on see ka fenüülalaniini aminohappe oluline allikas. Grupp on rikas vees lahustuvate B-vitamiinide, eriti riboflaviini (vit B2), niatsiini (vit PP), püridoksiini (vit B6) ja kobalamiini (vit B12) poolest; peaks olema ka suurepärane rasvas lahustuv kalsiferool-vitamiin (vit D). Fosfori ja tõenäoliselt joodi sisaldus on märgatav.

Alarühm on röövkala, mistõttu elavhõbeda ja metüülelavhõbe kogunemine lihas on tihedalt seotud saavutatud mõõtmetega. Seetõttu peetakse vajalikuks vältida suurtes proovides süüa, eriti suurtes kogustes. Lisaks on teatavates ookeani piirkondades rühmitaja üks neist olenditest, kes võivad oma vetesse koguneda vetikate toksiine; seetõttu on soovitatav pöörata tähelepanu, eriti välismaal viibimise ajal, tooraine päritolule.

dieet

Dieetide rühmitaja

Grouper on toit, mis sobib enamikule toitumisele. Väga proteiinne, isegi kui seeditav, on üleliigsed osad igal juhul ebapiisavad seedetrakti komplikatsioonide, nagu düspepsia, gastriidi, gastroösofageaalse reflukshaiguse, maohaavandi või kaksteistsõrmiksoole haavandi raviks. Sügavkülmik on toit, mis sobib peaaegu kõikidele dieedidele, sealhulgas salenemisele, mis peab olema madala kalorsusega ja normolipiidne. Kuna see kala on väga õhuke, saab seda kääritada ekstra neitsioliiviõli abil ka rasvumise vastases toitumisravis. Kõrge bioloogilise väärtusega valkude arvukus teeb grupeerijast ideaalse alatoidetud, nõrgestatud või suurenenud vajadusele essentsiaalsete aminohapete järele. Seda tüüpi toit on soovitatav väga suure intensiivsusega sporditegevuse puhul, eriti tugevuse või väga olulise lihaste hüpertroofilise komponendi ja kõigi eriti pikemate aeroobsete distsipliinide puhul. Rühm on sobiv ka rinnaga toitmise, patoloogilise soole imendumishäire ja vanaduse korral, kus söömishäire ja vähenenud soole imendumine tekitavad valgu puudujäägi. EPA ja DHA, mis on pooleldi olulised, kuid bioloogiliselt aktiivsed omega 3, on väga olulised:

• Rakumembraanide moodustumine
• Närvisüsteemi ja silmade tervis - lootel ja lastel
• Mõningate metaboolsete patoloogiate ennetamine ja ravi - hüpertriglütserideemia, arteriaalne hüpertensioon jne.
• Kognitiivsete funktsioonide säilitamine vanemas eas
• Mõningate neuroosi sümptomite vähendamine - depressioon jne.

Gluteeni ja laktoosi puudumise tõttu on grupeerija oluline tsöliaakia toitumise ja piimasuhkru talumatuse seisukohast. Puriinide arvukus muudab märkimisväärsetes osades ebasoovitavaks hüperurikeemia toitumisrežiimis, eriti tõsise iseloomuga - podagra rünnakutega - ning arvutus- või neerupuudulikkusega. Histamiini talumatuse korral, kui see on täiesti säilinud, ei ole see vastunäidustuseks. Fenüülalaniini massiivne esinemine välistab suure hulga toidu kasutamise fenüülketonuuria vastu.

B-vitamiinidel on peamiselt koensümaatiline funktsioon; sellepärast võib grupeerijat pidada hea toitainete allikaks, mis toetab kõikide kudede rakulisi funktsioone. D on teiselt poolt oluline luu metabolismi ja immuunsüsteemi jaoks. Märkus : tuletame teile meelde, et D-vitamiini toiteallikad on väga haruldased. Fosfor, mida dieetil vaevalt on, on luu (hüdroksüapatiidi) ja närvikoe (fosfolipiidide) üks peamisi koostisosi. Lõpuks on jood vajalik kilpnäärme nõuetekohaseks toimimiseks - vastutab raku ainevahetuse reguleerimise eest pärast hormoonide T3 ja T4 sekretsiooni.

Rühmaliha on lubatud dieedis raseduse ajal, kui see pärineb ohututest allikatest ja keskmise suurusega olenditest, mitte suurtest elavhõbedat ja metüülelavhõbedat sisaldavatest isenditest. Sel juhul oleks siiski hea mõte piirata selle tarbimist ühekordsete kuludega. Söögikoguse keskmine kogus on 100-150 g (90-130 kcal).

köök

Küpseta kokk

Alarühm on üsna lihtne kala, mida valmistada. Millel on suurepärased organoleptilised ja maitseomadused, ei vaja eritöötlust ega erilisi koostisosi; see aga abiellub suurepäraselt paljude teiste toiduainete, maitsetaimede ja vürtsidega.

Sügavpall on spiny kala; siiski ei tohi neid külmutatud toodetega lollida. Need, asjakohaselt fileeritud - mis põhjustavad kohutavaid jäätmeid, mõistame hiljem paremini, miks - need pärinevad peamiselt suurtest Atlandi, India ja Vaikse ookeani kaladest. Ostes kohaliku 3-kilogrammise rühma, on see siiski vajalik.

Rühmakujundaja lihaskoe on tugev, tugev ja elastne; järjepidevus meenutab väga palju merikurale või merikurale. Sügavkülmik on suurepärane koostisosa nii pika kui ka lühikese toiduvalmistamise jaoks; see muudab selle ka väga tooreks, kuid tänu oma kompaktsusele vajab see eriti õhukest lõiget - nii karpaatsi kui tartarit.

See kala peaks olema keedetud tervikuna; on ebamõistlik, et pea, mille suured isendid mõjutavad rohkem kui 1/3 kogumassist, on fileeritud. Sellegipoolest on rühmitaja juht tõeline delikatess; võimsad, suured, kuid väga õrnad ja maitsvad lihased, mis iseloomustavad serraniidide suu, on ümbritsetud kolju mahukatesse kambritesse.

Retsept, mis kõige paremini rikastab, on tõenäoliselt ahjus. Lubage mul selgelt öelda, et see ei ole kindlasti samaväärsel viisil küpsetatud pajaroogis või kuivas ahjus, kuid tunnistajate jaoks on lõhn ja maitse, mis võib vabastada suure grupi, mis on aeglaselt keedetud koos hea tomatiga, valge veini, kapparite ja mõnede maitsetaimedega see on hindamatu.

Tagasi külmutatud sügavkülmikufilee, neid saab küpsetada ahjus, küpsetada, keeta või aurutada või isegi praetud. Märkus : maitseelus ei sarnane ookeani grupeerija isegi kaugeltki kohalikele - eelkõige värske.

bioloogia

Bändi bioloogia ülevaade

Kuna tegemist on terve bioloogilise alamperekonnaga, ei ole võimalik täpselt, vaid sünteetiliselt kirjeldada kõigi rühmikute bioloogilisi omadusi; seepärast piirdume vaid mõne vihjega selle kohta, mida peetakse Vahemere kõige levinumaks liigiks, nimelt pruuniks või pruuniks rühmaks, perekonnaks Epinephelus ja liikidele marginatus .

See on Itaalia kõige tuntum ja tuntum rühmitaja, kuid lisaks Mare Nostrumile ei tundu see Ida-Atlandi idaosas, mõnes kohas Lääne-Atlandi ookeanis ja India ookeani lääneosas. See on peajalgsete molluskite kiskja - kaheksajalad, seepia, kalmaar, kalmaar - koorikloomad - homaar, homaar jne. - ja kala - boga, castagnola, väike kariloomad jne; täiskasvanueas kardab ta ainult inimese kalapüüki. Tüüpiliselt uudishimulik, see on siiski üksildane ja häbelik. See elab 10 kuni 50 m sügavuse ulatuses, kuid suured isendid jäävad isegi nendest sügavustest kaugemale. See eelistab kivine põhja, kus see asub koobaste, pilude ja roogade vahel. Noorel aegadel ei ole ebatavaline kohtuda tema lähedal. See on protogyniline hermafrodiit - see muudab sugu vanusega; sündinud naissoost ja muutub meheks umbes 12-aastaselt; ta paljuneb suvel. 50-aastaseks saades võib see ulatuda 1, 5 m ja 60 kg kaaluni. Nagu nimigi ütleb, on see pruuni värvusega, mida iseloomustab kerge, beež plekk, mis annab talle suurepärase mimikri.

Teised Vahemerel laialt levinud rühmitused on:

• Epinephelus aeneus : seda nimetatakse ka valge rühmitajaks, sellel on vähem stabiilseid ja istuvaid hoiakuid kui pruunsugur. See on tavalisem Sitsiilias, Calabrias, Sardiinias ja mõnes kohas Toscana saarestikus. See ei põlata posidoonia niite ega liivaseid keeli, mis piirnevad kivise merepõhja või nende preeridega. Vajadusel varjub ta kitsastes vahekohtades.
• Epinephelus costae : tuntud ka kui "dotto" või kuldne rühmitaja. Paljud usuvad, et kuldne grupp ja ductus on erinevad kalad, sest värvimise pigmendid on erinevad. Tegelikkuses muutub kanalis oma elu jooksul oluliselt. Noore mehena on tal eriti ilmseid horisontaalseid kuldseid jooni ja selged laigud tagaosade taga; teisest küljest on see vana naise puhul peaaegu vastupidine: jooned peaaegu kaduvad ja ümmargune koht muutub suureks ja ilmseks. Märkus : need arengud ei tähenda isendite ühtlast mustrit, mistõttu levinud eksiarvamus, et need võivad olla erinevad loomad. See elab lõunapoolsemalt meelepärasemalt kui pruuni rühmitaja nii Vahemere kui Atlandi ookeani piirkonnas. See eelistab posidooniat, mis on segatud liiva ja / või kiviga; see on avamerel põgenemiseks suurem kui varasematel, kuid nurga all kasutab ta ka üleminekuperioode, kus see siiski ei ela püsivalt.
• Epinephelus caninus : tuntud ka kui must rühmitaja, on see Itaalia ja Vahemere vetes üldiselt üsna haruldane. See muutub palju paksemaks kui pruun grupp, kuid elab ka järjekindlalt nõudlikumates batüümides.

Märkused kalapüügi kohta

Grupeerijad püütakse professionaalsel tasemel nii võrkude, traalide kui posti teel ning õngejadadega liinidel. Amatööritasandil on see aga väga nõutud saak nii pilliroo kui ka põhjapüügilaevade püügi all ning õõnestada apnoe veealuse kalapüügi relv. Teisest küljest väheneb grupi elanikkond pidevalt, mistõttu on Prantsuse valitsus keelanud kalapüügi. Itaalias on minimaalne suurus, teiselt poolt võimatu austada neid käsitöölisi, kes oma süsteemidega ka väikeseid isendeid koguvad. Õnneks on koobaste ja pragude sisemuses elamine pruuni rühmitaja või pruun rühmitaja raskem - võrreldes kanalite ja valgete rühmitistega - traalimissüsteemiga - see on kindlasti ökosüsteemi kõige hävitavam.

Kalapüügi ja säästvuse ökoloogia

Vahemerel levinuim pruun rühmitaja on "hermafrodiitne proterogiinne" kala, see tähendab, et on alati sündinud naissoost, et saada meessoost ainult siis, kui see jõuab 12-aastaseks. Sellist suhtumist mõjutavad sellised muutujad nagu: toidu kättesaadavus, rahvastikutihedus ja inimeste äravõtmine, rühmade keskmine vanus jne. Vastuseks suurte kalapüügist tingitud demograafilisele kokkuvarisemisele näib, et minimaalne vanusepiirang näib vähenevat, mis on kasulik isasloomadele, kes peaksid ennustama viljastamist. Teisest küljest ei tundu see mehhanism olevat piisav, et kompenseerida valimatut tagasivõtmist liinide ja võrkudega, mis karistab eelkõige väikeste rühmituste eest, kes ei suuda täita isegi reproduktiivtsüklit. Sel põhjusel on vaieldamatu, et kalapüük on sügavamale jätkusuutlikum ja ainus, mida pikemas perspektiivis saab pikendada, on apnoe all olev veealune, mis võimaldab mitte ainult püügipiirangut tohutult suurendada - paljudel juhtudel annab see kaladele võimaluse. "saada" - aga ka õige suuruse proovide valimiseks .