Mis toimub lihavates viljades küpsemisprotsessi ajal?
Selle transformatsiooni saladus seisneb ensüümides, mis aktiveeritakse, muutes mõned komplekssed ained väiksemateks molekulideks. Näiteks:
- Kloorofüll, mis on tuntud roheline pigment, väheneb lihtsamate molekulidena, mõnikord moodustades uusi pigmente, nagu karotenoidid, ksantofüllid ja antotsüaniinid, mis annavad oma küpse vilja värvi.
- Mõned rakud hakkavad vaakumides koguma erinevaid aineid, suurendades mahtu ja rikastades end molekulidega, kuni nad jõuavad küpse vilja iseloomuliku koostiseni.
- Tärklised, pulbrilised, vähendatakse suhkrudeks, maiustusteks.
- Pektiini makromolekulid redutseeritakse (hüdrolüüsitakse) pektiinhapeteks, pehmendades viljaliha ja koort.
Paljudel juhtudel (kuid mitte kõigi puuviljade puhul) on kõik need muundumised käivitavad signaaliks etüleen, mis on toodetud puuvilja valmimisega. See gaas aktiveerib geenid, mis viivad eespool nimetatud küpsemise eest vastutavate ensüümide sünteesi.
Ei juhuslikult, et tööstus kasutab puuvilju, mis vabastavad etüleeni (nagu õunad ja pirnid), et lõpetada valmimata koristatud viljade valmimine.
