Valgu kvaliteet

Mis tahes valgu kvaliteeti saab hinnata mitme muutujaga põhineva klassifitseerimissüsteemi abil:

BIOLOOGILINE VÄÄRTUS (VB või BV): näitab, kui palju lämmastikku, väljaheiteid, nahakahjustusi jne on tegelikult neeldunud ja kasutatud. Valk, millel on imendunud aminohapete ja usutavate aminohapete vahel täiuslik tasakaal, on bioloogilise väärtusega 100. Võrdlusvalk on muna, mille VB on 100%.

NB! Toiduvalmistamine vähendab oluliselt valkude bioloogilist väärtust (näiteks pärast keetmist on kanaliha VB 76 ja veiseliha isegi 50)

PROTEINI TÕHUSUSE ARUANNE (PER) : näitab iga grammi sissevõetava valgu grammides (3, 1 piima puhul; 2, 1 soja puhul)

SOOVITUSLIKKUS (D, PD) või seedetrakti kasutuskoefitsient: neeldunud ja neelatud lämmastiku suhe (nisu, piima ja soja kahanevas järjekorras)

NET PROTEINI KASUTAMINE (NPU): on neeldunud lämmastiku kogus, mida organism säilitab.

AMINOHAPE PIIRAMINE : kujutab endast ebaolulist aminohapet, mis muutub valgu sünteesiks piiratuks, kuna see sisaldub teiste aminohapetega võrreldes väiksemates kogustes. Taimse päritoluga valkudes ei ole see aminohape üldjuhul piisav vajaduste tagamiseks ja see tuleb viia läbi koos teiste toiduainetega.

INDEKSI VÕI KEEMILINE KÜLM (IPC) : see on uuritava valgu grammides sisalduva essentsiaalse aminohappe koguse ja sama aminohappe koguse suhe bioloogilise võrdlusvalgu (muna) grammis. Mida kõrgem on see indeks, seda suurem on essentsiaalsete aminohapete protsent. Näiteks kui piirava aminohappe kogus "test" valgus on 2% ja võrdlusvalgus (ALBUMIN) piirav aminohappe kogus on 5%, on keemiline skoor 40%.

OLULISTE AMINOHAPETE SISU: valke, mis sisaldavad kõiki olulisi AA-sid koguses ja tasakaalustatud suhetes, võib määratleda kui täielikke või üllasid. Üldiselt on loomsed valgud täielikud ja taimsed valgud on puudulikud. Taimsete valkudega seotud üllas sõnastus on vale ja võeti kasutusele, et võidelda öelduga, et "kaunviljad on vaeste liha". Tegelikkuses on väga oluline võtta korraliku taimse valgu allikas toitumisse ja selle kontseptsiooni edasiseks täiustamiseks on mõiste "üllas" kasutusele võetud. Igal juhul on need puudused lahendatavad lihtsalt sobivate toiduühenduste, näiteks PASTA ja FAGIOLI abil. Sellisel juhul räägime vastastikusest integratsioonist, sest need aminohapped, millest pasta puuduvad, on oad ja vastupidi.

PDCAAS ( proteiini seeduvus parandatud aminohappe hind või aminohappe väärtus, mida on korrigeeritud proteiini seeduvuse suhtes ): see on uus meetod valgu kvaliteedi mõõtmiseks, mis põhineb inimese organismi aminohapete nõudmistel. PDCAAS, mille FDA ja FAO / WHO võttis vastu valgu kvaliteedi klassifitseerimiseks ideaalseks süsteemiks, võtab arvesse nii aminohappesisaldust kui ka valkude seedimist. Seetõttu on see keemilise skooriga sarnane indeks, mis selle asemel, et arvestada munavalkude profiili ideaalina, kasutab võrdlusena 2-5-aastaste laste optimaalset aminohappe pakkumist; see võtab väga olulisel määral arvesse ka vaadeldava valgu seedimist. Uuritud vanuserühm (2-5 aastat) on see, kus valgu vajadus kilogrammi ja seega üksikute aminohapete puhul on maksimaalne.

Kõrgeim PDCAAS väärtus on 1, 0, minimaalne 0; seetõttu peetakse iga valku, mille väärtus on 1, 0, inimese jaoks täielikuks (pärast seedimist annab see ühiku kohta 100% või rohkem vajalikke aminohappeid).

Valgu kvaliteedi kindlakstegemisel PDCAAS-ile tuginedes tuleb alati arvesse võtta, et kahe mittetäieliku, kuid komplementaarse valguallika (nt nisu ja kaunviljad) kombinatsioon toob söögi üldise PDCAASi lähemale ühtsusele.