Mis see on?
Kogu nisujahu on toiduaine, mis on saadud pehmete nisu tuumade ( Triticum aestivum ) jahvatamisel, mis on eelnevalt vabastatud võõrkehadest ja lisanditest.
Kogu nisujahu on ühtlaselt pulbrilise koostisega ja selle eesmärk on segada vedelate ja / või rasvainetega (vesi, õli või munad), et tekitada palju tüüpiliselt Vahemere päritolu segusid (näiteks leib ja pasta).
Kodune kogu tera leiva videoretsept
Omatehtud terved nisu pasta pasta retseptid
Kõik videoretseptid tervete nisujahuga
Kogu nisujahu tuleks saada täistera seemne jahvatamisel või purustamisel; tehniliste probleemide tõttu saadakse see sageli rafineeritud teradest ja lisatakse seejärel kliidesse.
Integreeritud jahu nimetatakse ka valge pulbriks; see võib sõltuvalt kaubanduslikust sihtkohast, nagu ka ilma hüljeste või koorikuta (kliid) olla toidulisanditega pleegitamine (pleegitusained). Teisest küljest kipuvad need rafineerimisprotsessid ohverdama ühe või mitu toidu toiteväärtust. Et proovida taastada (vähemalt osaliselt) algsed keemilised omadused, on võimalik valge jahu segada integreeritud jahu.
Sõna "lahutamatu" viitab asjaolule, et kasutatakse kõiki seemne komponente, samal ajal kui valge jahu on piiratud tärklisega endospermiga.
Nisu puhul, nagu rukis, kuid erinevalt riisist, kaerast ja speltast, ei ole välised tervikained ja idu loomulikult jänese külge kinnitatud ja eraldatud viljapuude ajal. Vastupidi, teistes teraviljades on glumella ja embrüo tugevalt kinni ja võimaliku rafineerimise jaoks tuleb need välistada, kasutades protsessi, mida nimetatakse kääritamiseks.
Toiteväärtused
Täisjahu on täiuslik jahu, mis lisaks tärklisele toob suurema koguse kiudaineid kui valk, valge (keskmine bioloogiline väärtus), vitamiinid (vees lahustuvad ja rasvas lahustuvad), rasvhapped (peamiselt küllastumata - polüküllastumata) ja tuhk (mineraalsoolad) ).
Seega on täistera jahu toitevam kui valge, kuigi viimast saab uuesti toitaineid (mikroelemente) rikastada; protsessi nimetatakse kindlustuseks ja mõnes jurisdiktsioonis on see seadusega kehtestatud
Kuid kangendatud valge jahu ei sisalda samu toitainekomponente ja samu toitaineid (makroelemente) nagu kliid ja nisu idud, eriti kiu, valkude ja rasvade puhul.
Nisu täistera ja sellest valmistatud täisjahu on hea allikas:
- kiud
- Kaltsium ja raud (kuid halva biosaadavusega)
- Magneesium ja seleen
- Vees lahustuvad B-vitamiinid (lisaks tiamiinile või B1-le valged jahu, ka niatsiin või PP, pantoteenhape või B5 ja püridoksiin või B6)
- Rasvlahustuvad vitamiinid E (tokoferoolid) ja retinooli ekvivalendid (pro vit A)
- Olulised rasvhapped (omega-3 rühm)
Mõju tervisele
| Toitainekoostis 100 g täister nisujahu kohta | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kogu nisujahu on III toiduainete rühma kuuluv taimne koostisosa, mis inimese toidul on seotud süsivesikute, kiudainete, mõnede soolade ja vitamiinide vajadusega. Võrreldes rafineeritud veiselihaga annab nisujahu vähem süsivesikuid ja kaloreid, kuid suuremaid annuseid kui mis tahes muu toitaine.
Süsivesikud on molekulid, mis on peamiselt seotud rakulise hingamise ATP tootmisega, mistõttu on nisujahu täisjõul energiline.
Kogu nisujahu kiud on põhiliselt lahustumatud, kuid aitavad kaasa ka soole imendumise moduleerimisele, vähendades rasva (kaasa arvatud kolesterooli) omastamist ja vähendades kogu insuliini indeksit. Lisaks sellele toovad kiud füsioloogilisi baktereid (prebiootilist funktsiooni), mis toimivad kaitsva immuunbarjäärina ja toodavad teatud vitamiine. Kiud suurendavad küllastustunnet ja on seotud madalama kalorisisaldusega, vähendades kaalutõusu võimalust. Samuti soodustavad nad soolte peristaltikat ja väljaheite evakueerimist, takistades kõhukinnisust, hemorroide, lõhesid, kasvajaid ja paljusid teisi soole patoloogiaid või ägedaid häireid. Teisest küljest tooks kogu nisujahu (mis võib esineda sportlaste toitumises) liigne imendumine, kõhulahtisus ja meteorism.
Kogu nisujahu sisaldab ka suuremat fütiinhappe annust, mis aitab vähendada teatud mineraalide omastamist.
Kogu nisujahu elektrolüütide hulgas on kõige olulisemad magneesium (väga oluline lihaste kokkutõmbumiseks) ja seleen (antioksüdant ja kilpnäärme funktsiooni toetav toime). Rauda ja kaltsiumi, kuigi hästi, võib efektiivsemalt kasutada teiste loomsete toiduainete süüa- misega.
Nagu eeldati, on tervete nisujahu kõige olulisemad vees lahustuvad vitamiinid B1, PP, B5 ja B6, kõik suure metaboolse tähtsusega koensümaatilised ained. Vit E on ka võimas antioksüdant.
Täistera jahu sisaldab ka murdosa valke, kuigi see on keskmise bioloogilise väärtusega. Neid, millel ei ole inimeste jaoks täielikku aminohappe profiili, võib täiendada, seostades need kaunviljadega.
Polüküllastumata rasvhapete protsent on samuti hea, isegi kui kogu nisujahu ei ole kindlasti kõige sobivam toit, et saavutada toitainete soovitatav kogus (mis on valmistatud peamiselt õliseemnetest, kalatoodetest, õlidest jne).
Istuvate isikute puhul kujutab rafineeritud jahu asendamine täisjahu jahu esinduslikult ülekaalulisuse ja ainevahetushaiguste, sealhulgas 2. tüüpi suhkurtõve ja hüpertriglütserideemia suunas.
Kogu nisujahu sisaldab gluteeni ja ei sobi tsöliaakia vastu.
Videoretseptid tervete nisujahuga
Säilitamine ja rahunemine
Kogu nisujahu säilivusaeg on lühem kui valge.
Selle negatiivse omaduse eest vastutav agens on valdav lipiidifraktsioon (triglütseriidide rasvhapped), mis kergesti leevendavad (oksüdeerumine ja peroksüdatsioon) tänu: hapnikule, valgusele, veele, happele pH, kõrge või keskmise temperatuuriga ja teatud mikroorganismidele .
Kindlasti ei ole kõigil rasvhapetel samad keemilised ja füüsikalised omadused; seal on enam-vähem vastupidavad kõrgetele temperatuuridele, valgusele, hapnikule jne. Kahjuks peetakse kõige õrnamaid omadusi tervete nisujahu, mis on peamiselt seemne või embrüo sees. Bioloogiliselt on rasvhapped kaitstud teatud elementidega, mida nimetatakse antioksüdantideks. Neid on palju ja kõik sekkuvad erinevalt; kõige olulisemad neist on tõenäoliselt tokoferoolid või tokotrienoolid või vit E. See "ohverdab" end, et hoida rasvhapete ahelad tervena, mistõttu on see esimene toitev aine, mida hävitatakse rääsumisega. Protsess meenutab õrnalt koe vananemist, mistõttu peetakse ka E-vitamiini üheks kõige võimsamaks antioksüdandiks ja vananemisvastaseks molekuliks, mis on seni teada.
Täisjahu jahu rasvhapped on keemiliselt määratletud kui polüküllastumata ja mõned neist peetakse inimeste jaoks oluliseks (st organism ei suuda neid iseseisvalt toota). Kogu nisujahu "toiteväärtus" on seega pöördvõrdeline selle säilitamisega ja vaatamata tokoferoolide olulisele esinemisele on kalduvus halveneda endiselt väga suur.
Selleks, et tagada tervete nisujahuliste tokotrienoolide ja essentsiaalsete rasvhapete hea sisaldus, tuleb järgida järgmisi säilitamisnõudeid: madal temperatuur, valguse puudumine, hermeetiline tihendus (parem kui osaliselt vaakumpakendis), madal niiskus, saastumine teiste toodetega oluliste mikroobide laengute puudumine.
Terve nisujahu ja leib
Sageli ei kasutata küpsetatud toodete põhikomponendina nisujahu täisjõudu, kuna selle "raskus" (erikaal) ja vähem kalduvus tõusta.
Kogu nisujahu koguse suurendamisel sama koguse toote jaoks (leibis olevad õhumullid on väiksema arvu ja suurusega) on lõplik saagis ohustatud, suurendades töötlemiskulusid. See on põhjus, miks paljud küpsetatud toidud teoreetiliselt "terved" ei ole toodetud 100% täistera jahu, kuid üle rafineeritud (51% ja 49%). Veelgi enam, teatud aja jooksul loobuti „tõelise” nisujahu täielikult tootmisprotsessidest ja turul kättesaadavaks ei olnud midagi muud, kui kliimasse lisatud valge jahu.
Teisest küljest on võimalik parandada kogu nisujahu saagist, suurendades taigna veesisaldust, kuna kliid ja idu kipuvad samuti vedelikke absorbeerima. Seda on võimalik saavutada, segades ja töötades tainast pikema aja vältel, soodustades veelgi glutiinse võre kujunemist (mis on vajalik hapestamiseks).
Protsessi optimeerimiseks võtavad mõned tehnikud kasutusele täiendava hapendamise, seega kokku kolm: kaks tainas ja kolmas pärast selle kuju andmist. Rasvade (või, õli, seapekk) ja / või piimatoodete (värske piim, piimapulber, kefiir, petipiim, jogurt jne) lisamine võib toidu mahtu suurendada, sõltuvalt sellest, milline on rasv ja piim. koostisosa ja selle osakaalu segus.
Integreeritud pizza (pikaajaline tõus)
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isTerve nisujahu
Terve valge jahu on (või peaks) olema kõva nisu tervetest seemnetest saadud jahust. Paksem värv on õigustatud asjaoluga, et kõrvad koristatakse kevadel, erinevalt tavapärasest punast või kuldset nisu, mis järgib tüüpiliselt suvist tootmistsüklit.
Oluline erinevus kahe toote vahel seisneb selles, et integreeritud valge jahu sisaldus on väiksem: gluteen, tanniin ja fenoolhape. Maitse on ilmselgelt kergem ja õrnam, sarnane rafineeritud jahu omaga. Kogu valge jahu kaubanduslik näide on "King Arthur White Wheat Wheat Flour".
Seevastu Itaalias saadakse traditsioonilise nisukliidi ensümaatilise biokatalüüsi (bioloogiline protsess) teel kunstlikult valge terveid jahu. See on Integalbianco® kaubamärgi poolt patenteeritud tehnika, mis suurendab muul viisil lahustumatute kiudude lahustuvust (kuni + 20%), muutes need inimorganismile kättesaadavaks.
Tarbimise tendents
Kuigi üldpopulatsioon on alati eelistanud valget kuni täistera, näib hiljuti, et kiudainerikaste toiduainete tarbimine on suur. See on peamiselt tingitud tervete nisujahu toitumisalaste hüvede avalikustamisest, mis on tarbijaid veennud väikesest majanduslikust puudusest hoolimata.
„Tervete terade nõukogu tööstusliit” teatas peaaegu kogu nisujahu tootmise kahekordistumisest aastatel 2003–2007. Samal perioodil vastas Ameerika Ühendriikides täispiimade tarbimine valgele leivale ja alates 2010. aastast ületas see isegi seda.
Seadusandlik ülevaade
Kogu nisujahu tooraineomadusi reguleerivad kehtivad õigusaktid, mis võivad seega maailma eri riikide vahel erineda.
Itaalias reguleerib täistera jahu 9. veebruari 2001. aasta Vabariigi Presidendi dekreediga, n. 187. Dokumendis on määratletud nisujahu määratlused ja omadused, sealhulgas lahutamatu osa:
I peatüki artikli 1 lõige 1: Toodet, mis saadakse otse võõrastest ainetest ja lisanditest vabanenud pehme nisu jahvatamisel, nimetatakse „täistera-jahu”.
I peatüki artikli 1 lõige 3: Keemilised omadused: Maksimaalne niiskus on 14, 5%, minimaalne tuhk võrdub 1, 30 kuivaine osaga, maksimaalselt 1, 70 tuhka sadas osas kuivainesisaldus ja minimaalne valguosa (lämmastik x 5, 70) 12.00.
I peatüki artikli 2 lõige 3: Seda nimetatakse "terveks kõva nisu manna" või lihtsalt "täistera mannaks" - terava servaga teralisest saadusest, mis saadakse otse võõrkehadest ja lisanditest vabanenud kõva nisu jahvatamisel.
I peatüki artikli 2 lõige 5: Keemilised omadused: Maksimaalne niiskusesisaldus 14, 5%, vähemalt 1, 36 tuhka saja kuivainesisalduse kohta, maksimaalselt 1, 70 tuhka sadas osas kuivainesisaldus ja minimaalne valguosa (lämmastik x 5, 70) 11, 50.
Ameerika Ühendriikides peab nisujahu sisaldama kogu kliide, idu ja endospermi osa, säilitades seega kõik loomulikud proportsioonid.
Teisest küljest võib Kanadas vähendada "nisujahu" kuni 5% seemnest ja ei pea tingimata säilitama kõiki looduslikke keemilisi proportsioone. See võib sisaldada kuni -70% originaalsetest idudest, muutes selle palju konservatiivsemaks. Siiski on mõiste "täistera täistera jahu" olemasolu, mis eeldab loomulike proportsioonidega (sealhulgas embrüo) tervete terade kasutamist.
Mitmes maailma riigis on nisujahu märgistatud nime, akronüümi, sõnastuse või konkreetse numbriga.
Kokkuvõtlik tabel tervete nisujahu sõnastustest mõnes maailma riigis
| saar | valk | Nisujahu tüüp | ||||
| USA | UK | Saksamaa | Prantsusmaa | Itaalia | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | valge täistera | täistera- | 1600 | 150 | Täistera nisujahu |
| Tšehhi Vabariik | Poola | Argentiina | Rootsi | |||
| Celozrná mouka | graham, razowa | ½ 0 | täistera- | |||
