Riisi valk

Riisi valgu kogus ja kvaliteet

Riisi caryopsis, rohkem nimetatakse oadeks, sisaldab umbes seitset protsenti valku; kuigi see on tagasihoidlik kogus, on riisivalgud kvalitatiivselt paremad mis tahes muu teravilja omadest.

Kuid nagu kõik taimsete valkude allikad (soja, oad, teraviljad ja köögiviljad), on riisiproteiinid poleeritud riisi valkude ja ainult lüsiini puhul puudulikud mõnedes essentsiaalsetes aminohapetes, eriti lüsiinis ja trüptofaanis. pruuni riisi. Viimane aminohape moodustab 4% riisiproteiinidest, mis on kaks korda suurem kui nisu- või maisijahu. Isegi treoniini ja metioniini protsent, kaks muud asendamatut aminohapet, on teiste teraviljade omadega võrreldes väga suured.

Riisi valkude kvalitatiivsete puuduste täitmiseks piisab toidulisandist kaunviljade või loomsete valkude (kala, liha, munad ja piimatooted) täiendamiseks.

Riisi valkude bioloogiline väärtus on kõrgem kui mis tahes muu teravilja, sealhulgas nisu puhul, mis kompenseerib veidi madalama valgusisalduse. FAO andmete kohaselt on riisiproteiinide bioloogiline väärtus võrdne 69-ga (võrreldes 49 nisu ja 44-ga maisiga).

Tabel 1. Sisu aminohapetes mõnes toidus ja valkude suhteline bioloogiline väärtus

toit	isoleutsiin	leutsiin	lüsiin	Metioniin	Fenialalanina	treoniini	trüptofaan	valiin	Bioloogiline väärtus
muna	393	551	436	210	358	320	93	428	100
uba	262	476	450	66	326	248	63	287	44
nisu	204	417	179	94	282	183	68	276	62
NAUS	230	783	167	120	305	225	44	303	49
Kartul	236	377	299	81	251	235	103	292	34
riis	238	514	237	145	322	244	78	344	69
sojaoad	284	486	399	79	309	241	80	300	67

Riisi valkude kogus ja kvaliteet varieeruvad ilmselgelt sõltuvalt sortidest ja tööstuslikust protsessist, mida kannavad kariopsid; need on näiteks integreeritud tootes paremad ja poleeritud, kui need on poleeritud.

Nisule tüüpiliste gliadiini- ja gluteniinifraktsioonide puudumine, mis võimaldavad gluteeni moodustumist, kuid mis paljudel juhtudel põhjustavad tõsiseid toidutalumatusi (näiteks tsöliaakia), muudab riisiproteiini kõigile sobivaks toiduks, isegi neile, kes kannatavad tsöliaakiaga.