üldsõnalisus
Keedetud sink on konserveeritud liha, täpsemalt keedetud vorst, mis EI ole täidetud ja osaliselt kaetud koorega.
Keedetud sink koosneb sigade ( S. scrofa domesticus ) kondita reie "tõelisest", mistõttu ei kasutata selle tootmisel teisi looma osi. NB ! Sageli asendatakse keedetud sink väga sarnase tootega, kuid oluliselt vähem väärtuslik: küpsetatud sealiha õla .
Keedetud sinki tootmine hõlmab mõningaid olulisi etappe: siga tapmine, tagumise jäseme töötlemine (lõikamine, rasvaärastamine, konditustamine, kuid mitte alati masseerimine jne), aurutamine ja pakendamine.
Keedetud sink ei ole "kõik sama"; jättes kõrvale kohalike retseptide varieeruvuse (mis nõuaks iga lõiget), eristatakse keedetud sinki ametlikult kolme väga erinevasse kategooriasse. Ütlemaks, et tegemist on "Tõhusa ministeeriumiga", mis 21. septembri 2005. aasta dekreediga (GU nr 231, 4. oktoober 2005) reguleerib keedetud sinki tootmist ja müüki: kvaliteetne keedetud sink, valitud küpsetatud sink ja küpsetatud sink (nagu näha, EI OLE hõlmatud kõvastunud liha spetsifikatsioonis).
Ajaloolised märkused
Küpsetatud sink on iidse päritoluga toit, mis pärineb isegi vanast Roomas, kus on jälgi sealiha valmistamise retseptidest. Tõepoolest, vaatamata sellele, et keedetud sink on salaami, pole see midagi muud kui "suur röst"; selle avastamine on seepärast tingitud latinlastest, kes impeeriumi põhjapoolsetes piirkondades püüdsid hõljuda röstitud sealiha jala keetmist vees ja aroomides. Ei ole välistatud, et legionäärid on omandanud esimesed mõisted keedetud sinki valmistamisest kuklastest, Longobardidest või teistest impeeriumis järk-järgult imenduvatest barbaaridest; ei ole üllatav, et piirkonnad, mis toodavad parimat kvaliteeti küpsetatud sinki (arvestades suuremat traditsiooni), on Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Liguuria ja Emilia-Romagna.
tootmine
Keedetud sinki tootmine toimub erinevate etappide järel, mis on täielikult "võõrandamatud" ja asendamatud. Algusest alates lammutatakse sealiha ja laagerdatakse mõni päev 6-8 ° C juures; järgneb soolamine, mis keedetud sinkis ei kohaldata väljastpoolt liha pinnale (nagu enamiku tervete soolade puhul), vaid infrapunase soolalahuse süstimise teel. Seda protseduuri nimetatakse kortsumiseks ja seda peetakse tõeliseks massaažiks; keedetud sinki kortsumine võib kesta kuni 70 tundi. Järgneb toiduvalmistamine (70 ° C), mis toimub auruga, kuid kasutades spetsiaalset vormi; seejärel jahutus-hoiustamine külmas ruumis, peaaegu 0 ° C juures. Praegu läbib keedetud sink tõelise puhastuse, mis reguleerib selle kuju ja puhastab hoolikalt selle pinda (isegi koor); viimane etapp on keedetud sinki pakendamine ja pastöriseerimine, mis pikendab oluliselt selle säilimist (tingimusel, et need vastavad nõuetele: jahutus + 4 ° C juures ja vaakumi terviklikkus).
Keedetud sinki tootmine varieerub ka vastavalt kohalikule traditsioonile, mistõttu on salaami pakendamismeetodid sama palju kui kohad, mis on selle traditsioonilisse kulinaarsesse traditsiooni sisse lülitanud.
lisandid
Keedetud sink, mis on konserveeritud liha, ei saa eirata säilitusaine molekulide lisamist; nende hulgas on mõned puhtalt loomulikud (näiteks soolveesool), teised aga toidu lisaainete nimekirjas. Keedetud sinkis on enim kasutatud konservandid nitritid ja nitraadid (E240-E259), kuid on olemas ka: glutamaadid (E620-629), polüfosfaadid (E450-459), piimapulber ja / või kaseinaadid ning askorbaadid (E300-E309). ).
Toiteväärtused
Küpsetatud sink on märkimisväärse hügieenilise eelisega võrreldes toorpuuvillaga; Tegelikult (keetmisel) antakse tarbimine isegi raseduse ajal (kuna puudub parasiitide või bakterite toidutoksikatsiooni oht). Kuid pidagem meeles, et keedetud sink annab küllaltki palju nitraate ja nitriteid, molekulid, mis ülemäära kasutamisel võivad olla vastutavad mürgiste nitrosoamiinide vabanemise eest (osalevad mao kantserogeensetes protsessides).
Keedetud sink on konserveeritud liha, mis sisaldab märkimisväärses koguses naatriumkloriidi (keedusoola) ja potentsiaalselt allergeenseid lisaaineid; nende kahe omaduse puhul tuleks keedetud sinki tarvitada eriti mõõdukalt hüpertensiooni all kannatavatel isikutel (kuna naatriumi liigne seisund halvendab patoloogilist seisundit) ja seda isegi väldivad need, kes on tundlikud teatud molekulide suhtes, nagu laktoositalumatus või allergikutele. piimavalkudega.
Keedetud sink annab energia koguse, mis varieerub sõltuvalt erasektori rasva hulgast või mida hoitakse peanaha ajal; puutumatu on piisavalt kaloriline, samas kui nähtava rasvata aine on kindlasti rohkem sarnane tailihale. Mõlemal on hea bioloogilise väärtusega valkude kaal, lipiidid, mis kipuvad olema küllastunud, kolesterool ja lihtsate süsivesikute jäägid (valmistatud piimapulbrist).
Soolasest vaatepunktist, nagu eespool mainitud, on keedetud sink rikas lisasoola, seega naatriumi; ka kaaliumi, raua ja fosfori puudumine. Mis puudutab vitamiine, siis on keedetud sink hea B-grupi (tiamiin, riboflaviin ja niatsiin) kogused.
Keedetud sinki toitainekoostis - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
