Köögikreem

üldsõnalisus

Köögikreem on rasvasisaldusega piima derivaat. See on üks kolmest turul saadaval olevast "piimakoorest" ja erinevalt "värskest" toorainest on selle säilivusaeg oluliselt suurem.

Isegi köök koorest (nagu teised) saadakse piima rasvad (mis on korraldatud globulites), mis kalduvad eralduma spontaanselt, tööstusliku tsentrifuugimise või vadaku töötlemise järel.

Köögist valmistatud koor ei saa olla paigaldatav (vähendatud piitsakindlus ); see on peamiselt tingitud toote tüüpilisest tööstuslikust töötlemisest, mis määrab kaseiini valkude geelistumise rasvapallide ümber (mis annab sellele tahke konsistentsi); lisaks on tahke ja stabiilse raami saamiseks lipiidide tarne (umbes 20-25%) palju väiksem kui ideaalne osa (umbes 35%).

Erinevate kreemiliikide koostis sõltub peamiselt piimast ekstraheerimise meetodist; see kehtib nii vees lahustuvate komponentide (laktoos, valgud, mineraalsoolad ja vees lahustuvad vitamiinid) kui ka rasvlahustuvate komponentide (triglütseriidid ja rasvhapped, mõned vitamiinid ja kolesterool) puhul.

Ka mikrobioloogiline kvaliteet varieerub vastavalt ekstraheerimismeetodile; eriti on mikroorganismide tihedus ja tüübid kattekihtides saadud kreemides suuremad. Samuti on võimalik öelda, et piimakreemide füüsiline seisund varieerub peamiselt temperatuuri alusel. Kromglütseriidid on alati vedelikud temperatuuril + 40 ° C, samal ajal kui nad kipuvad kristalliseeruma umbes -18 ° C juures. Seega on piimakreemide viskoossus ja stabiilsus proportsionaalsed jahutusastmega.

Miks ei tooda kreem toiduvalmistamiseks?

Siinkohal on oluline selgitada, miks keedukreemis toimub kaseiini geelimine ja miks see seetõttu ei sobi raamiga.

Ootuspäraselt on toiduvalmistamise kreem toode, mille eesmärgiks on pikaajaline kaitse. See tulemus saavutatakse (alati tööstuslikul tasandil) UHT (Ultra Hight Temperature) protsessi abil. Seda süsteemi kasutatakse kreemi töötlemisel mõneks hetkeks väga kõrgetel temperatuuridel. Selle tulemusena modifitseerivad toidu valgud (eriti kaseiinid) nende struktuuri ja rekombineerivad vesilahustuva geeli, mis püüab rasvagraanuleid.

Noh, koore piitsutamiseks on vaja mehaaniliselt lisada toidu sees olev õhk. lubades valgul moodustada võre, mis on stabiliseeritud rasva-globulitega. Köögi valmistamisel kaotavad kreemvalgud (UHT poolt ohustatud) selle võime täielikult, arvestamata, et lipiidifraktsioon on igal juhul ebapiisav metamorfoosi stabiliseerimiseks.

Mõned toiduvalmistamise kreemid sisaldavad emulgaatoreid (näiteks karrageeni), mis võimaldavad ka tootele lisada happeid, alkoholi jne. ilma tükkide ja faaside eraldamiseta (rasvast eraldatud vesi). Ainult pärast mitme kuu säilimist võib näha vedela osa kerget jagunemist tahke osa suhtes.

Köögivalmistuskreemi eesmärk gastronoomias

Köögikreem on koostisosa, mida kasutatakse laialdaselt soolases köögis, samas kui värskel koorel on oluline osa kondiitritoodetes (vahukoor). Lisaks kaubandusele erinevates piimakreemides võib või valmistamiseks kasutada koort.

Video retsept - selgitage, kuidas teha värskest koorest omatehtud võid

Köögikreemil on kulinaarne roll, mis põhineb rasvade olemasolul. Need toitained sõltuvad retsepti tüübist preparaatide viskoossuse või pehmuse suurendamisel. Lisatud kastme struktureerimisel (nii esimestel kursustel kui ka teistel kursustel pannil) osaleb toiduvalmistamise koor:

• Soodustada vedela aluse kreemilisust ja homogeensust
• Suurendage mahlakust ja maitseomadusi
• Parandage kõik soolamise või vürtsimise vead
• Ühtlustage maitsed
• Värvi täpsustamine

Jahul põhineva retsepti koostises (eriti need, mis tuleb hapestada) valmistab toiduvalmistamise kreem põhiliselt järgmist:

• Edendada pehmust
• Edendada pehmuse säilitamist ka pärast dehüdratsiooni (ladustamine).

Video retseptide loetelu, mis põhinevad toiduvalmistamisel

Koori või piimakreemi toitaineline koostis - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused

Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)

Söödav osa 100.0% vesi 58, 5g valk 2.3g Lipiidid TOT 35, 0g Küllastunud rasvhapped - g Monoküllastumata rasvhapped - g Polüküllastumata rasvhapped - g kolesterool - mg TOT Süsivesikud 3, 4 g tärklis 0.0g Lahustuvad suhkrud 3, 4 g Dieetkiud 0.0g energia 337, 0kcal naatrium 34, 0mg kaalium 100, 0mg raud 0, 0mg jalgpall 78, 0mg fosfor 61, 0mg tiamiin 0, 02mg Riboflaviin 0, 11mg Niatsiin - mg A-vitamiin 335, 0μg C-vitamiin - mg E-vitamiin - mg

Mõnel juhul (kuid mitte alati) võib kreemi asendada piimaga. See kokkulepe võib kindlasti soodustada kalorite tarbimise ja üldkolesterooli vähenemist, samuti seeditavuse suurenemist; aga piimavalgud kipuvad sageli koaguleeruma nii temperatuuri suurenemise kui ka happekomponentide olemasolu tõttu.

Selle protsessi järel on kaasnevad kastmed tükkideks ja kipuvad olema "eraldatud" (mitte emulgeeritud).

HOIATUS! Köögikreemide sagedane ja igakülgne kasutamine hõlmab organoleptiliste ja maitseomaduste standardiseerimist erinevate retseptide suhtelise assimilatsiooniga.

Toiduvalmistamiskoostis toiduvalmistamiseks

Köögikreem on väga energiline toit, sest see on rikas triglütseriidide poolest; lisaks sellele on rasvhapete komponentide hulgas märkimisväärne kolesteroolisisaldus ja rasvhapete suhe küllastunud rasvhapete (hüperkolesteroleemiliste lipiidide) kasuks. Koor tagab ka teatud koguse valku ja tagasihoidlikuma laktoosi.

Soola seisukohast tekitab koor keskmiselt kaltsiumi ja fosfori kontsentratsiooni (kuna need on vees lahustuvad, on need piimas ja vadakus proportsionaalselt kõrgemad); vitamiinide puhul on kõrge rasvasisaldusega toode, rasvlahustuv, eriti retinooliekvivalent (vit. A).

Köögikreem on toode, mis ei sobi ülekaaluliste, hüperkolesteroleemia ja laktoositalumatusega inimeste toitumiseks. Selleks, et kreemi saaks toitu lisada, on vaja vähendada rasvhappeid; see on aga kompensatsioonimeetod, mis ei soodusta heade rasvhapete (küllastumata ja / või oluliste) esinemist tavapärases dieedis.