kasv

Mis on Crescence?

Kasv - enam-vähem õigesti nimetatav ka stracchino - on Põhja-Itaalias tüüpiline pehme juust, mis on saadud pastöriseeritud lehmapiimast, mis on läbinud laabikoagulatsiooni, mille järel maitsestatakse (täpsemini rafineerimine ) 7–10 päeva madalatel temperatuuridel.

Crescence näeb välja nagu pehme plokk, mis on paralleelsed, 18 cm pikkuste külgedega, lamedad küljed, 4-5 cm kreen ja keskmine kaal 1, 5-2 kg. Täpselt öeldes võib kasvu jagada kahte liiki: pehme (želatiinse aspektiga) ja kindlam (suurem konsistents); mõlema märgatavus varieerub vastavalt isiklikule maitsele.

Nimetus "crescenza" on tingitud asjaolust, et mõne päeva pärast läbib juust pehmendamise, mis muudab selle järjekindluse tõttu sarnaseks Milano küpsise nimega " karenza" . Enam-vähem vale sünonüüm "stracchino" tuleneb päritolupiima omadusest; kasv on tegelikult (või peaks olema) saadud " ülepõletatud " (st väsinud) lehmade töötlemisel, sest nad on üle elanud . Sel põhjusel oli majanduskasv minevikus tüüpiline talve töötlemine, samas kui tänapäeval on see levinud ka teistes hooaegades; kasvutootmisega tegelevad meiereid asuvad peamiselt Milano, Pavia, Cremona ja Brescia provintsides. NB ! Sünonüümina kasutavad mõned ka mõistet "robiola".

Crescenza või stracchino?

Eespool öeldu põhjal peaks kasv või stracchino olema halva ja vesise piima töötlemise tulemus; mõned ütlevad, et selle juustu konsistentsi tüüp (pehme või sooda) sõltub selle valmistamise hooajast. Minu arvates peaks piim, mis pärineb "kuumtöödeldud" lehmadest, olema kättesaadav alles pärast rändkarja kandmist, mistõttu suvisel kasvul ei oleks mingit võimalust; peale selle, kui kahe juustu eristamine sõltus mingil moel päritolupiimast, peaksid toitumisomadused olema üsna erinevad, kuid see ei ole nii. Seega võib järeldada, et seni ei ole kerge leida "tõelist" crescenza või stracchino (talv ja üleküpsetatud lehmad); peale selle on mõeldav (kuid vaieldav), et ühe või teise toote konsistents varieerub bioloogiliste starterite koostise või maitsestamise astme, mitte lüpsiperioodi põhjal rohkem kui midagi muud.

Sellegipoolest on tõsi, et toidu koostise tabelid eristavad kasvu stracchino'st, tekitades segadust nende kahe värske pehme juustu päritolu ja töötlemise osas.

Hügieen ja kaitse

Crescence on üsna kiiresti riknev toode, mis nõuab nii ladustamist pärast jahutamist kui ka lühiajalist tarbimist (mõne päeva jooksul). Tootmise tasemel ei ole kasvul siiski väga suur mikrobioloogiline oht, kuna see saadakse pastöriseeritud piima töötlemisel; see on ka kergesti seeditav (võrreldes küpsemate juustudega) ei sisalda MA märkimisväärset elusate piimhappebakterite olemasolu.

Delikatessid

Crescence on äärmiselt hinnatud ja laialdaselt tarbitav piimatoode, mis on seetõttu tööstuslikus mahus koostatud ja levitatud. Pehme juustuna, ilma kooreta ja levitatult, on kasvu kasutamine peamiselt leiva või muude analoogidega kaasas; assotsiatiivsest vaatepunktist lähtuvalt on see valgete või roosade veinide jaoks meeldivalt kerge kerega, mitte väga nõudlik ja võib-olla põliselanik konkreetsele piimatootmispiirkonnale (Soave superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda jne).

Toiteväärtused

Crescence on kogu lehmapiima derivaat, seega sisaldab see nii kolesterooli kui ka küllastunud rasvhappeid; ilmselgelt, kuna see ei ole pikaajaline toode, vaid ainult "rafineeritud", on rasva toiteväärtuse kontsentratsioon erinevate toitumiste puhul vähem problemaatiline ja kontekstipõhisemaks muutmine. Kuid pidage meeles, et nii küllastunud lipiidid kui ka kolesterool on toitained, mida hoitakse hüperkolesteroleemia all kannatavate või dieedi kõrge riskiga inimestel.

Kasv sisaldab ka head kogust kõrge bioloogilise väärtusega valke ja õlisete maitseainete puudumisel võib see olla (ehkki grammides võrdne 30% -ga) liha- ja kalandustoodete kehtivale alternatiivile (nagu sobib lacto režiimile). -vegetariano). Vähe esinevaid süsivesikuid esindab laktoos, mis on tervele isikule kahjutu, kuid problemaatiline, kui seda ei talu.

Soolasest vaatenurgast annab kasv õiglase koguse naatriumi, mis muudab selle potentsiaalselt sobimatuks hüpertensiooni vastase toitumise vastu; teisest küljest seostavad kaltsiumi märkimisväärsed kontsentratsioonid seda edukalt kasvava subjekti ja eakate toitumises (hoolitsedes selleks, et hoida KOKKU fosforit õigetes piirides).

Mis puudutab vitamiine, on kasv vit. A (retinool) ja sisaldab väikest annust vit. E (tokoferoolid); B-vitamiinide hindamiseks ei ole andmeid, kuid tõenäoliselt arvatakse, et need on olemas.

Toiteväärtused

Crescenza ja Stracchino toitaineline koostis - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused

Vegan Stracchino - Spread Vegetable Juust

Bibliograafia:

• Juustu atlas - G. Ottogalli - Hoepli - pag 219-220.