mida
Mis on sashimi?
Sashimi on jaapani retsept, mis kuulub sushi gruppi.
Põhimõtteliselt on see kala või liha koor, väga värske, tükeldatud või õhukesteks viiludeks; sellele võib lisada sojakastet, lihtsat, madala naatriumisisaldusega või isegi rikastatud pastapastaga. Märkus : sashimi ja carpaccio või tartar, kuigi need kõik põhinevad toores kala või lihas, ei ole absoluutselt sünonüümid.
Kas teadsite, et ...
Kõige tavalisem sashimi põhineb kalatoodetel; eelkõige: lõhe, kalmaar, krevetid, tuunikalafilee, makrell, Occhialone või makrell, kaheksajalad, tuunikala ventresca, jaapani merevaik, kammkarbid, merisiilid.
Sashimi peegeldab täielikult selle koostisosa toiteväärtust, mille koostis on koostatud. Erinevalt enamikust sushi retseptidest ei sisalda see riis, merevetikad, avokaado, kurk ega midagi muud. Toiteväärtuse kõikumised sõltuvad eranditult maitsest, mille söökla otsustab nõelale lisada; siiski tuleks täpsustada, et sojakaste ei mõjuta energiaprofiili, kuid suurendab naatriumi ja histamiini tarbimist. Seega võib määratleda, et kuigi "sashimi" on termin, mida kasutatakse konkreetse lõikamismeetodi tähistamiseks, kuuluvad kõik koostisosad, mis moodustavad selle kõik esimesed põhilised toiduainete rühmad - kõrge bioloogilise väärtusega valgud, mineraalsoolad ja vitamiinid. spetsiifilised.
Kas teadsite, et ...
Vegaanide vajaduste rahuldamiseks on nüüdseks üha populaarsemaks muutumas taimsete koostisosade sashimi, nagu tofu, seitan, nisu lihas jne.
Sashimi sobib enamikule toitumisele, mõnede haiguste või potentsiaalselt ebamugavate tingimuste korral. Seda tuleks tarbida keskmises osas, mis on tavaliselt tagasihoidlikum kui see, mis viitab Itaalia roogadele, kuid see sõltub ennekõike asjaolust, et üldiselt on sashimi vaid üks segatud sushi elementidest. Kõige jõulisemate söögikohtade roogades võib see ulatuda 100-150 g-ni.
Siiski ei tohiks unustada, et sashimil on ka märkimisväärsed hügieenilised tagajärjed, kuna see on inimestele kahjulike kahjurite, viiruste ja bakterite võimalik kandur.
Toiteväärtused
Sashimi toiteväärtused
Nagu oodatud, erinevad sashimi toiteväärtused sõltuvalt kasutatavast koostisosast. Siiski on olemas keemilised-füüsikalised omadused, mis toorainete kangastel peab olema; need piiravad valdkonda ja võimaldavad sashimi toiteväärtust kirjeldada, kuigi mitte spetsiifiliselt. Eelkõige peavad kõik koorikud olema sidekoe halvad; lisaks sellele on enamikus kõige levinumates erinevustes Itaalias - välja arvatud lõhe ja tuunikala kõht - ka koostisosad üsna lahjad.
Seepärast kuulub Sashimi esimesele põhilisele toiduainete rühmale - kõrge bioloogilise väärtusega valkudest, spetsiifilistest vitamiinidest ja mineraalidest. Märkus : lisaks rasvaprofiilile on peamised erinevused sashimi tüüpi keemiliste omaduste vahel kõigis kahes viimases parameetris.
Rasvane sashimi ei ole tavaliselt väga energiline, kalorisisaldusega, mis kõigub 100 kcal / 100 g vahel. Selle asemel toob sashimi rasva üle 150 kcal / 100g ja mõnikord puudutab see 200.
Vähese sashimi energia saadakse peamiselt valkudest, samas kui seda tarnivad peamiselt rasvhapped. Süsivesikud puuduvad või on ebaolulised. Sashimi peptiidid on alati kõrge bioloogilise väärtusega, see tähendab, et nad sisaldavad kõiki inimese aminohappeid võrreldes inimese valgu mudeliga. Seevastu rasvhapete profiil on sõltuvalt toidust erinev. Kalandustooted kalduvad sisaldama küllastumata ahelaid, millel on äärmiselt huvitav osa pooleldi olulisest polüküllastumata omega-3-eikosapentaeenhappest (EPA) ja dokosaheksaeenhappest (DHA). Lihal on aga suurem osa küllastunud rasvhappeid, kuigi siiani on kasvatatud veiste toitumine selline, mis tagab suurepärase protsendi monoküllastumata (oleiinhappe omega-9) ja olulise polüküllastumata omega 6-st.
Sashimi sisaldab kolesterooli, kuigi varieeruv protsent sõltub konkreetsest juhtumist; üldiselt on see asjakohane, kuid mitte liiga suur. Kiud on puuduvad, nagu laktoos ja gluteen. Aminohappe fenüülalaniin on suure hulga valkude ja puriinide tõttu rohkesti - need on kaks toitumisfaktorit, mis võivad kahjustada spetsiifilisi metaboolseid patoloogiaid. Histamiinisisaldus võib eksponentsiaalselt suureneda halvasti konserveeritud toodetes, eriti kalatoodetes.
Sashimi sisaldab kõrgeid vitamiine, sõltuvalt koostisainest, erineval määral. Nii liha kui ka kala on rikas B-rühma vees lahustuvate molekulide (tiamiin või B1, riboflaviin või B2, niatsiin või PP, püridoksiin või B6, kobalamiin või B12) poolest. kala sisaldab ka suurepäraseid D-vitamiini tasemeid (calciferol). Mõlemad on rohkesti biosaadava raua ja fosforiga. Tsinki kontsentratsioon on alati hea. Kaladel on ka suurepärane joodi sisaldus.
dieet
Sashimi dieedis
Skinny sashimi on toit, mis sobib enamikule tervislikele inimestele mõeldud dieedile. Tavaliselt on küllaltki seeditav, hoolimata valkude suurest kontsentratsioonist, kuid igal juhul on rikkalikud portsjonid ebapiisavad - eriti rasva sashimi - neile, kellel on seedetrakti komplikatsioonid, nagu düspepsia, gastriit, gastroösofageaalne refluks, maohaavand või kaksteistsõrmiksoole haavand.
Lisaks ei soovitata rasva sashimit, sõltumata lipiidide "kvaliteedist", mis on hüperlipiidne ja kõrge kalorisisaldusega, dieedis raske ülekaalulisuse vastu - kus dieetteraapia põhineb pigem madala kalorsusega ja normolipiidse toitumisrežiimil. Lahja sashimi aga sobib dieedile.
Kõrge bioloogilise väärtusega valkude arvukus muudab sashimi ideaalseks alatoidetud, nõrgestatud või suurenenud vajadusest essentsiaalsete aminohapete järele. Seda tüüpi toit on soovitatav väga suure intensiivsusega sporditegevuse puhul, eriti tugevuse või väga olulise lihaste hüpertroofilise komponendi ja kõigi eriti pikemate aeroobsete distsipliinide puhul. Sashimi sobib ka imetamiseks, patoloogiliseks ja kolmanda vanuse soole imendumishäireks - kus söömishäire ja vähenenud soole imendumine tekitavad valgu puudujäägi. Raseduse ajal peetakse seda võimalikuks tervise ja hügieeni tüsistuste tõttu sobimatuks.
EPA ja DHA, mis on pooleldi olulised, kuid bioloogiliselt aktiivsed omega 3, millest kala sashimi on rikas, on väga olulised:
- Rakumembraanide moodustumine
- Närvisüsteemi ja silmade areng - lootel ja lastel
- Mõningate metaboolsete patoloogiate ennetamine ja ravi - hüpertriglütserideemia, arteriaalne hüpertensioon jne.
- Kognitiivsete funktsioonide säilitamine vanemas eas
- Mõnede neuroosi sümptomite vähendamine - depressiivne jne.
Isegi liha sashimi rasvaprofiil, kui see on rikas omega 6 ja omega 9, ei ole halvim.
Gluteeni ja laktoosi puudumise tõttu on sashimi oluline tsöliaakia toitumise ja piimasuhkru talumatuse seisukohalt. Puriinide rohkus muudab oluliseks osaks kahjuliku hüperurikeemia toitumisrežiimi, eriti tõsiste üksuste puhul - podagra rünnakutega - ja kusihappes sisalduva kalkoosi või neeruliitiaasi puhul. Hästi säilinud ei ole histamiini talumatuse vastunäidustust. Fenüülalaniini massiline esinemine välistab olulise kasutamise fenüülketonuuria vastu.
B-vitamiinidel on peamiselt koensümaatiline funktsioon; seepärast võib sashimit pidada hea toitainete allikaks, mis toetab kõikide kudede rakulisi funktsioone. D-vitamiin on aga luu metabolismi ja immuunsüsteemi jaoks otsustava tähtsusega. Märkus : tuletame teile meelde, et D-vitamiini toiteallikad on väga haruldased.
Fosfor, mida dieetil vaevalt on, on luu (hüdroksüapatiidi) ja närvikoe (fosfolipiidide) üks peamisi koostisosi. Raud on hemoglobiini jaoks vajaliku hemirühma oluline element, mis on hädavajalik hapniku sidumiseks punaste verelibledega - ja mitte ainult. Tsink kujutab endast ensüüme - näiteks antioksüdante - mitmesuguseid nukleiinhappeid ja valke. Lõpuks on jood vajalik kilpnäärme nõuetekohaseks toimimiseks - vastutab raku ainevahetuse reguleerimise eest pärast hormoonide T3 ja T4 sekretsiooni.
Sashimi keskmine portsjon on 80-100 g (80-100 kcal või 160-200 kcal).
Hügieen ja ohutus
Sashimi toidu hügieen ja ohutus
Sashimi on patogeensete organismide ja mikroorganismide potentsiaalne kandur, mis võib põhjustada toiduainetega nakatumise ja toksilisuse.
Kõige tuntum kahjulik tegur on kahtlemata Anisakis - eriti Anisakis simplex - uss, mis hõivab kalade soole ja mis võib ka liha rännata, kui surnud kalandustooted jäetakse pikka aega toatemperatuurile. ilma neid esmalt kinni haaramata; Pseudoterranova decipiens'i esinemist ei tohi välistada, kuigi seda harvemini. Kui süüakse, kui Anisakis suudab ületada mao barjääri, võib see koloniseerida inimese soolestiku seinte läbistamisega. Teist tüüpi toidust põhjustatud haigus, mis võib tekkida pärast saastunud sashimi tarbimist, on dipüüllobotriaas, mis esineb Diphyllobothrium latumi kasutamisel. Neid parasiitseid vastseid võib pidada tavaliseks parasiitkalaks, näiteks forelliks, lõheks, haugiks ja bassiks. Märkus : kala, mis on ka veetnud vaid lühikest aega, peetakse sashimi valmistamiseks sobimatuks, näiteks loodusliku lõhe puhul.
Kas teadsite, et ...
Valesti valmistatud fugu või pufferfish võib sisaldada tetrodotoksiini, mis on inimestele tugev surmav neurotoksiin.
On ka parasiite, mis võivad mõjutada maismaaloomade tapetud liha; mõned neist on: toksoplasma, paelusside, trihhinellad, ümarussid või pinwormid. Tavaliselt, kuigi ohtlik, on kahjurid väga tundlikud külmutamise ja hukkumise suhtes, vähendades temperatuuri või külmutades kala või liha nõutava aja ja temperatuuri jaoks.
Sashimit võivad mõjutada ka viirused ja bakterid; samas kui esimene tegeleb eelnevalt surnud olenditega ja ei ole alati inimestele nakkav, saastab viimane toores liha ja kala, eriti pärast surma - näiteks ebaõige tapmise või siseelundite eemaldamise tõttu või vale kaitse, eriti koos ristsaastumisega.
Kahjurite likvideerimiseks on tavaliselt piisav, et toitu sattuks vähemalt -20 ° C juures 24 tunniks. Sama ei juhtu bakterite ja viiruste puhul, mida võib selle asemel aeglustada või blokeerida, kuid mitte külma surmaga.
ettevalmistamine
Märkused sashimi valmistamise kohta
Sashimi on preparaat, mida iseloomustavad lõikamismeetodid.
- Hira-zukuri lõik, mida saab tõlkida "ristkülikukujuliseks viiluks", on enamiku sashimi standardlõiked. Üldiselt on sellist tüüpi lõiketükid domino tüübliga ja paksusega 10 mm. Selle meetodiga kõige sagedamini lõigatud kala on tuunikala, lõhe ja merikurad.
- Usu-zukuri lõik, mida saab tõlkida "õhukeseks viiluks", on äärmiselt õhuke viil, mis on diagonaalselt lõigatud, mida kasutatakse peamiselt väiksemate, lamedamate kalade, näiteks latika, rombi jms lõikamiseks. Üldiselt on sellist tüüpi lõikel mõõtmed 50 x 20 mm.
- Kaku-zukuri lõik, mida saab tõlkida "ruudukujuliseks viiluks", on stiil, milles sashimi lõigatakse väikesteks ja paksudeks kuubikuteks, mille mõõtmed on mõlemal küljel 20 mm.
- Ito-zukuri lõikamine, mida saab tõlkida "viiludeks", on stiil, milles kala lõigatakse väga õhukesteks viiludeks, paksusega alla 2 mm. Tavaliselt on selle stiiliga kalad nõel ja kalmaar.
Kui soovite õppida sushi valmistamist, siis vaata meie isikliku cockeri Alice videot; õpetab teile, kuidas teha nigiri, maailma kõige levinumat ja tarbitud sushi tüüpi.
