mida
Mis on kefiir?
Kefiir või kéfir - või kefiir või kefyr - on piimapõhine kääritatud piimatoode - või parem, värske piim. Täpsemalt võib vaktsiini kasutada kefiiri või lambapiima ja / või kitsepiima tootmisel.
Venemaa territooriumilt pärit kefiir on järk-järgult levinud kogu Kaukaasias - isegi lõunas -, kus seda on toodetud ja tarbitud suurtes kogustes aastatuhandeid. Selle toiteväärtus ja "teoreetiline" probiootiline jõud - Lactobacillus acidophiluse ja Saccharomyces kefiri olemasolu tõttu - on muutnud selle kohaliku toitumise nurgakiviks.
Kas teadsite, et ...
Erinevad tähendused omistatakse nimisõnale "latticino"; kõige levinum, ühise keele ja tehnilise vahel, on kolm:
- Piimapõhised toidud - ühine keel
- Toiduained, mis on saadud piimast suure laktoosisisaldusega; hõlmab kõiki värskeid saadusi, mis on saadud vadakuvalgu termilise koagulatsiooni teel, ja neid, milles probiootikumid (mis on vajalikud piimhüübimise jaoks) ja laagerdumine, ei ole disahhariidkataboolis piisavalt tõhusad - tehnilised, kuid vananenud
Toidud, mis ei läbinud kaseiinide koagulatsiooni, nagu ricotta, või, koor ja jogurt. Seepärast ei peeta juustu piimatoodeteks, hoolimata sellest, milline laktoosisisaldus on tehniliselt kõige suurem.
Kefiir on piima derivaat, säilitab väikese osa algsest laktoosist ja seda ei toodeta kaseiini valkude koagulatsiooniga; seetõttu peetakse seda piimatoodeteks igas mõttes. See on osa II põhilisest toiduainete rühmast - piim ja derivaadid - ning see on hea bioloogilise väärtusega valkude, kaltsiumfosfori ja vitamiinide - eriti B rühma, eriti vit B2 (riboflaviini) ja vitamiini / proviratsiooni - hea allikas. Toodetud täispiimast on ka tagasihoidlik kogus küllastunud rasva ja kolesterooli. Tuleb täpsustada, et selle toiduaine keemiline profiil põhineb oluliselt ka piima koorimise tasemel, graanulite koostisel - tootmise osas leiame paremini, mida nad on - ja töötlemistehnoloogiat.
Kefiiri peetakse üldiselt sobivaks enamiku toitumise jaoks; mõned juhtumid, mis on osa kliinilisest toitumisest või on seotud konkreetsete tingimustega, on näiteks laktoositalumatus, allergia piimavalgudele, fenüülketonuuria ja raske histamiini talumatus - piim on isaminavaba toit. Kefiiri kõrvaldamine võib olla kasulik küllastunud rasvade protsendi ja kolesterooli tarbimise vähendamiseks dieedis - isegi kui seda võrreldes teiste toiduainetega kindlasti rikkamaks, ei saa seda pidada esmatähtsaks sekkumiseks.
Kefiir on söödud toores, värske (mitte säilinud) ja külm, sageli seotud mee ja puuviljadega. See asendab näiteks jogurtit, mida jagavad erinevad organoleptilised ja maitseomadused. Keefir ei ole osa Itaalia gastronoomilisest traditsioonist, vaid on alternatiivne valik piimatoodetele või maitsestamata piimatoodetele. Praegu on tänu üleilmastumisele, kultuurilisele põimumisele, aga eelkõige internetile, mõned retseptid olnud laialt levinud, mis näevad kefiri kui peategelast või lihtsat koostisosa.
Toiteväärtused
Kefiri toiteväärtused
Terve piima kefiir annab keskmise kalorikoguse, mida tarnivad peamiselt lipiidid, millele järgneb valk ja lõpuks mõned süsivesikud. Rasvhapetel on küllastunud levimus, peptiidid on kõrge bioloogilise väärtusega - suure protsendi trüptofaani ja lahustuvate glükiididega (laktoosi disahhariid).
süvendamine
Valkude kõrge bioloogiline väärtus tähendab, et nad sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides inimese valgu mudeli suhtes.
Kefiir ei sisalda kiudaineid, kuid kolesterooli kontsentratsioon on madal. See annab laktoosi, väheste puriinide ja fenüülalaniini märkimisväärse koguse. See on toode, mis on saadud piimast, vabastav istamino-toit ja pealegi on see mikrobi kääritatud - mis võib tõsta histamiini kogust.
Kõige sagedasemate kefiiri vitamiinide hulgas on mainitud: riboflaviin (vit B2), niatsiin (vit PP), püridoksiin (vit B6), kobalamiin (vit B12), retinool (vitamiin A) ja karotenoidid (provitamine A - RAE); mõned allikad teatavad ka hea D-vitamiini tasemest, kuid see ei ole kindel fakt. Mineraalsoolade puhul on kõige rohkem: kaltsium ja fosfor
Kefiri VS jogurt: erinevused
Esmapilgul võib kefiir tunduda üsna sarnaselt jogurtile; vaatamata esinemissagedusele on kefiir tuletatud üsna erinevatest bakteri- ja pärmirakkudest pärinevast käärimisest; sel põhjusel on tal üsna erinevad organoleptilised maitseomadused.
Eriti erineb kefiir jogurtist kerge etüülalkoholi sisaldusega, mis kõigub ligikaudu 1–2% ja süsinikdioksiid. Need kompositsioonierinevused on erinevate mikroobide metabolismi tulemus; samal ajal kui jogurtit moodustavad piimhappe fermentatsioon (või peaaegu), kasutab kefiir ka alkohoolset protsessi.
| keefir | jogurt | |
| Piimhape | - | + |
| Süsinikdioksiid | + | - |
| Etüülalkohol | + | - |
dieet
Kefiir toidus
Kefiir on pigem seeditav kui piim, mitte ainult laktoosi vähendamiseks, vaid ka valkude osaliseks hüdrolüüsiks. See ei tähenda, et seda oleks võimalik igal juhul vabalt ja väga rikkalike portsjonitega purustada - eriti need, kes kannatavad seedehäirete häirete või ebamugavuste all. Selle asemel tuleks hüperkloriidide ja hüpokloridria, maohappe, gastriidi, haavandi ja gastroösofageaalse reflukshaiguse korral seda oluliselt vähendada - see on peaaegu alati seotud hiataliga. Samuti võib see muuta ärritatud soole ja koliidi esinemissagedust.
Tänu olulistele aminohapetele, nagu piim ja jogurt, on kefiir ka neile, kes vajavad suuremat valgusisaldust. Eriti kehtib see kasvavate subjektide, rasedate naiste või õdede, halva soole imendumisega isikutel - näiteks seedehäirete või soolestiku resektsioonide korral või kolmandas vanuses - või kellel on erinevatel põhjustel puudujääk. need toitained - ebaõiged harjumused, paastumine, anoreksia närvia jne. Sportlastel, kes harjutavad äärmuslikku vastupidavust ja kes treenivad jõulist sporti, kus on oluline lihaste kasv (hüpertroofia), võib olla suurem valgu vajadus.
Kefiir on õige portsjoni ja piisava tarbimissagedusega ning sobib igale dieedile. Hüperkolesteroleemia korral võib olla soovitatav eelistada lõssi või vähendada tarbimist. See ei avalda olulist mõju teistele asenduspatoloogiatele.
Kefiir on tsöliaakia ja hüperurikeemia suhtes kahjutu, samal ajal kui see elimineeritakse dieedis fenüülketonuuria, histamiini talumatuse ja piimavalgu allergia vastu. See sobib ainult tagasihoidlikule laktoositalumatusele; teisest küljest nõuavad tõsised ülitundlikkus ka selle toidu väljajätmist.
Kas teadsite, et ...
Fermentatsiooni tulemusena suureneb kefiiris samuti laktoosi vähenemine ka ensüüm, mida nimetatakse β-galaktosidaasiks. See on hüdrolüütiline katalüsaator, mis käsitleb β-D-galaktoosi terminaalsete jääkide hüdrolüüsi polüsahhariidides, mida tuntakse P-galaktosiididena, terminaalsete p-glükosiidsidemete purunemise kaudu. Mõned β-galaktosidaasid on samuti võimelised hüdrolüüsima α-L-arabinosiide, β-D-fukosiide ja β-D-glükosiide.
Kaltsiumi ja fosfori suure sisalduse tõttu on luu hüdroksüapatiidi koostisosad kefiir kasvaja ja vanaduse ajal kehtiv liitlane; nende mineraalide vajadus suureneb ka raseduse ja imetamise ajal. Samuti on see rikas vees lahustuvate B-vitamiinide - koensümaatiliste tegurite, mis on olulised kõikide kudede metabolismi jaoks - ja rasvlahustuva A puhul, mis on vajalik rakkude diferentseerumiseks, visuaalseks funktsiooniks, reproduktiivseks funktsiooniks jne.
Sobib latto ovo taimetoidule, see on vastunäidustatud vegaani dieedi jaoks. See on oluline moslemi ja juudi toitumise suhtes, kui see on saadud loomadest, keda peetakse "puhtaks".
köök
Kefiri kirjeldus
Värvi ja tiheduse jaoks meenutab kefiir ebamääraselt "lahjendatud" jogurtit. Lõhn on iseloomulik, peamiselt diasetüüli ja atsetaldehüüdi olemasolu tõttu, mis on toodetud vastavalt konkreetsete mikroorganismide poolt.
Kuidas süüa kefiiri?
Kefiiri tarbitakse peamiselt ise; seda hinnatakse värskena või toatemperatuuril, peamiselt joogina.
Kefiiri seostatakse sagedamini toiduainetega, nagu: mesi, magus ja / või hapu viljad ja marineeritud köögiviljad - näiteks kornišonid ja muud kääritatud köögiviljad, nagu hapukapsas.
Kefiiri säilitatakse külmutamise teel ja seda ei tohiks pikendada üle 7 päeva.
Kodune kefiir
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'istootmine
Kefiiri tootmise tutvustus
Traditsiooniline kefiiri tootmine toimub 2-10% värske piima (lamba, kitse või lehma) graanulite lisamisega, mis koosneb:
- Valitud bakterite ja pärmide kolooniad
- Vees lahustuvad komplekssüsivesikud (mida nimetatakse kefiraaniks ja mida toodavad samad bakterid ja kefiiri pärmid, eriti: Lactobacillus kefiranofaciens alamklass Kefiranofaciens ja Lactobacillus kefiranofaciens .
süvendamine
Kefiiri graanulites sisalduvad bioloogilised starterid põhinevad nii bakteritel kui pärmidel; erinevate bakterite hulgas paistavad silma perekonnad: Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens ja subsp. kefirgranum ), Lactococcus ja Leuconostoc, samal ajal kui pärmide seas on Genera: Candida, Kluyveromyces ja Saccharomyces . Need on vastastikku sümbiootilised mikroorganismid, mida hoiavad kokku koaguleeritud valgud. Tööstuslikul tasandil ei kasutata graanuleid, vaid pigem spetsiifilisi standarditud bakterite ja pärmide segusid, et minimeerida tootmisaega ja hoida toidu toiteväärtust ja organoleptilisi omadusi konstantsena. Tööstuslikku kefiiri iseloomustab ka madalam alkoholisisaldus, sageli alla ühe protsendi künnise või mõnel juhul isegi mitte midagi.
Ideaalne temperatuur kefiiri tootmiseks on umbes 20-25 ° C, samas kui protsessi kestus on umbes 24/48 tundi, mille jooksul segu asetatakse poolsuletud mahutisse, eemal päikesevalgusest, ja raputatakse aeg-ajalt.
Kefiiri tootmine jätkab sarnaselt jogurtile, hapukarvale või hapukurvale; see tähendab, et graanulid, mis kasvavad ja arenevad kefiiri sees, filtreeritakse ja kasutatakse uuesti mõru otsa.
uudishimu
Tundub, et kefiiri probiootiline taimestik on sama mis kitsede seedetraktis. Huvitav on teada, et lisaks sellele, et kodus on võimalik toota kefiiri loomapiimast, võivad graanulites olevad bakteri- ja pärmi kolooniad kääritada ka taimseid piima, näiteks: sojapiim, riisipiim, kaerapiim, kookospiim jne Vee kefiir (tuntud ka kui Tibicos) on kergelt alkohoolne ja vahuvein, mis on saadud kefiiri graanulite lisamise teel puuviljamahlale (sidrun, viinamarjad) lisatud 3–10% sahharoosi sisaldavast magusast vedelikust., apelsin jne) ja lõhna- ja maitseainet (ingver, piparmünt, apteegitilli, aniis jne).
