Nisu või nisu

Pehme nisu ja kõva nisu

Vaata ka: nisutärklis, nisu lihas; nisuid

Looduses on erinevaid nisu liike; enim kasutatud on kaks: Triticum durum (või kõva nisu) ja Triticum vulgare (või pehme nisu). Kuigi kaks tehast on struktuurilt väga sarnased, ei ole need lihtsalt kaks erinevat sorti, vaid kaks erinevat liiki (kõva nisu on 28 kromosoomi, samas kui pehme on 42).

Kõva nisu kasutatakse manna valmistamiseks, mida kasutatakse kuivade tööstuslike pasta valmistamiseks (see ei ole juhus, et sõnad "manna pasta") ja teatud tüüpi leib (näiteks Altamura) on trükitud pakendile.

Seaduse kohaselt tuleb mõistet jahu kasutada ainult pehme nisu jahvatamisel saadud toote suhtes; manna kasutamisel tähendab see kõva nisu jahvatamist. Muude jahu, näiteks maisi puhul on vaja märkida etikettide päritolu (maisitoit, kaerahelbed jne).

Caryopsise struktuur

Nisuviljad, mida nimetatakse caryopsiks, on täielikult kaetud kiulise perikarpiga; see on välimine kest, mis koosneb mitmest tselluloosi- ja mineraalsoola sisaldavate rakkude kihist; see osa pärast jahvatamist moodustab kliid.

Perikarpi all on monotsellulaarne kiht, mis koosneb suurtest kuubikujulistest rakkudest; seda osa nimetatakse aleuroonikihiks ja eraldatakse südamepiirkonna süda välistest terviklikest elementidest. Toitumisest lähtuvalt on perikarp eriti rikas toitainete, näiteks valkude, lipiidide, vitamiinide ja mineraalsoolade poolest; siiski on see kvantitatiivselt eriti väike ja see kaotab eelkõige jahvatamisprotsessi ajal. Caryopsise ühel küljel leiame siit idu või embrüo, selle osa, mis tekitab maapinnale külvamisel uue taime; see osa eemaldatakse ka jahvatamisprotsessi ajal, kuna see on eriti rikas valkude ja eriti lipiidide poolest (tuntud nisu iduõli kasutatakse laialdaselt dieet- ja kosmeetikatööstuses). Enamikku caryopsist kasutavad amülar endospermid või albumiinid, reservkangad, mis sisaldavad palju tärklist ja valgu graanuleid. Sellest osast valmistatakse jahu ja manna toiduks kasutamiseks.

Toiteväärtused

See võib varieeruda sõltuvalt erinevatest teguritest, nagu nisu mitmekesisus, kliima, viljelustehnikad (tavapärased, orgaanilised jne), pinnase liik, millel seda kasvatatakse, ja lämmastiku sisend (väetamine).

Vesi (8 - 18%)

GLUCIDES (72%), millest:

AMIDO (60 - 68%)

PENTOSANID (6, 5%), kääritamatute aldopentooside polümeerid

CELLULOSE JA LIGNIN (2 - 2, 5%) paiknevad välimistes kihtides ja seetõttu puuduvad need valges jahu

SUHKRITE VÄHENDAMINE (1, 5%) (tärklise lammutamisprotsessidest pärinevad dekstriinid ja glükoos, see on väike, kuid äärmiselt oluline protsent, sest seda kasutatakse pärmina toiduna, et kasutada ainevahetust, mis viib hapniku hapendamiseni). tainas).

PROTEIINID (7-18%): nende vees lahustuvuse põhjal jagunevad nad nelja klassi, mis on ühised kõikidele teravilja liikidele (kuigi erinevates suhetes):

ALBUMINE (9%): neid leidub peamiselt aleuroonikihis ja idus, mis mõlemad eemaldatakse jahvatamisprotsessi ajal (seetõttu puuduvad need traditsioonilises jahu); need on kõrge bioloogilise väärtusega valgud, eriti rikkad lüsiini, proliini, leutsiini ja glutamiini poolest.

GLOBULINE (5-7%): neid leidub idus, mis siiski eemaldatakse (isegi täistera-jahu), sest see on rikas lipiidide poolest ja sellisena sõltub see rääsumisest; neil on ka kõrge bioloogiline väärtus ja nad on rikkad lüsiini, arginiini, seriini ja tsüsteiini poolest.

GLUTELINE ja PROLAMINE (75 - 95%): amülar endospermis on rohkesti; nisu puhul nimetatakse gluteliine gluteniinideks, samas kui prolamiine nimetatakse gliadiinideks. Kuigi need on kvantitatiivsest vaatepunktist rohked, on need kvaliteedi poolest väikesed, kuna nad on rikas tsüsteiini, proliini ja glütsiini poolest, kuid halvad lüsiini ja metioniini puhul, mis esindavad teravilja piiravaid aminohappeid. Selleks on vaja kombineerida valgu toiduga, nagu juust, liha, munad või kaunviljad (millel on "mittetäielik" aminohapete koostis, kuid mis täiendab teravilja).

Gluteliinid ja nisu prolamiinid on tehnoloogilisest seisukohast väga olulised, sest kui jahu on hüdreeritud ja sõtkunud, on nad üksteisega seotud, moodustades kolmemõõtmelise võre, mida nimetatakse gluteeniks.

LIPIDID: need paiknevad peamiselt idudes ja hõlmavad triglütseriide (küllastumata rasvhapete poolest rikkad, mis moodustavad 80 kuni 84% happelisest fraktsioonist) ja väikeses koguses fosfolipiide, glükolipiide ja steroole (sitosterool ja kampesterool).

MINERAALSED SÖÖD (1, 5–2%): paiknevad ennekõike välisseadmetes, seepärast on perikarpis magneesiumi ja kaaliumi fosfaadid, kaltsiumi, raua, vase ja tsingi soolad

VITAMIINID: B-vitamiinid (aleuroonikihis) ja E-vitamiin (palju rohkem idu).

Toitumisvastased tegurid: fütiinhape, perikarpis rohkesti ja kelaadib kahevalentseid metalle (kaltsium, raud, vask, magneesium ja tsink), vähendades nende imendumist.

RASVAD KARIOSSIIDI JA NENDE ANATOMISED PIIRKONDADE KOOSTIS (keskmised väärtused - g / 100 g kuivainet)
Nisu karjasi anatoomiline piirkond	Caryopsise protsent	Tärklis ja muud süsivesikud (%)	Valk (%)	Lipiidid (%)	tselluloos hemitselluloosi Pentosani (%)	Mineraalained (%)
integumendid	9.0	14, 0	12, 8	2.4	65, 2	5.6
Aleuronic kiht	8, 0	12, 0	32, 0	8, 0	38, 0	10, 0
idu	3.0	20.0	38, 0	15.0	22, 0	5.0
endosperm	80.0	83, 0	11, 0	3.0	2.0	1.0