Kus see on ja miks see on ohtlik
Solaniin on mürgine glükoalkaloid, mida leidub solanaceaes, eriti kartulites, tomatites ja baklažaanides. Suure koguse solaniini allaneelamine põhjustab närvi muutusi (uimasust), hemolüüsi ja mao limaskesta ärritust. Eriti suurte annuste kasutamisel võib see isegi surmaga lõppeda.
Selle olemasolu on kergesti tuvastatav kartuli välimusega, kuna solaniini kontsentratsioon on proportsionaalne võrsete arvu ja roheliste osade laiendamisega. Vanad, kortsud ja peenikesed kartulid sisaldavad rohkem solaniini kui uued mugulad. Ka säilitamine, mis peab alati toimuma pimedas, kuivas ja jahedas (kuid mitte liiga palju) kohas, mõjutab olulisel määral alkaloidi esinemist kartulis.
Kuidas kaitsta ennast riski eest Solanina
Kuigi solaniini mõõdukad kontsentratsioonid ei tekita mürgisuse probleeme, on hea reegel eemaldada rohelised osad või kasutada rasket kätt koorimise ajal (alkaloidikontsentraadid on pealiskaudsetes osades). Toiduvalmistamine vähendab oluliselt glükalkaloidi kontsentratsiooni kartulis, kuid kui mugulal on mitu düüsi ja halvenenud välimus, on parem tarbimist vältida.
Tomatites ja baklažaanides on solaniini sisaldus pöördvõrdeline küpsusastmega. Kuna tomat omandab värvi ja baklažaan saavutab õige suuruse, väheneb solaniini kontsentratsioon üha enam. Ka sel juhul aitab toiduvalmistamine inaktiveerida mis tahes jääk alkaloidi; sama tulemuse saadakse soolamise meetodil kaalu järgi, millele baklažaanid traditsiooniliselt enne keetmist tehakse.
Õige lahenduse korral väheneb solaniini probleem toiduainetes väga vähe; sel põhjusel ei tohiks see jätta tarbijaid eemale väärtuslike toodete, näiteks baklažaanide, tomatite ja kartulite söömisest.
