Fraktsioon on füüsiline protsess, mis viiakse läbi rasva materjalil, et eraldada vedelad komponendid tahketest ainetest. Nii saadakse kaks (või rohkem) fraktsiooni, millest igaühel on oma omadused.
Palmiõli lihtsa fraktsioneerimisega saadame seega:
- osa steariinist (tahke), mis koosneb peamiselt küllastunud rasvhapetest kõrgema sulamistemperatuuriga, 44-50 ° C, mida kasutatakse eelkõige kosmeetika- ja toiduainetööstuses (margariin)
- ja oleiin (vedel osa), mis koosneb peamiselt monoküllastumata rasvhapetest, mille sulamistemperatuur on madalam, umbes 10 ° C, mida kasutatakse küpsetamiseks.
Kompleksse fraktsioneerimisega saadakse selle asemel esimene oleiin, mis murdub, annab teise steariini, mis on väga sobiv kakaovõi asendusainete valmistamiseks.
Fraktsiooniprotsess võib toimuda detergentide või lahustite või üldisemalt kuiva kristallimise abil. Kuiv jaotamine on kõige lihtsam ja vanim protsess; see hõlmab nii talvitamis- kui ka pigistamismeetodeid ning on kõige laialdasemalt kasutatav fraktsioonimise vorm. See - õli fraktsioonide eraldamiseks - põhineb sulamispunktide erinevustel ja triglütseriidide lahustuvusel.
Talvistamine : spontaanne protsess, mille käigus külmas eraldatud pooltahke õli eraldub tahkeks fraktsiooniks, mis on ladustatud põhjas ja vedelas fraktsioonis konteineri ülemises osas.
Fraktsioon tööstusliku kuivkristallimise teel
- rasva kuumutatakse kõrgematele temperatuuridele kui kõrgemate sulamistemperatuuride temperatuur (70-75 ° C palmiõli puhul), seejärel jahutatakse aeglaselt.
Jahutusprotsess on lõpptoote kvaliteedi seisukohalt ülioluline; lühidalt, jahutamisel moodustunud triglütseriidkristallidel võivad olla erinevad omadused, mis põhinevad kristalliseerumise, α, β ja β vormil. A-vorm saadakse rasva kiirest jahutamisest, seda iseloomustab madalaim sulamispunkt ja kuumutamisel muundub see esimest korda β 'vormiks ja seejärel P-vormis. Viimane vorm saadakse rasva väga aeglasest jahutamisest ja on kõige stabiilsem vorm (vt šokolaadi karastamist).
Tehnoloogilisest seisukohast on rasvad, kus β 'vorm on levinud (nt rasv ja või), ühtlasemad, läbipaistmatud, valged ja vähem kompaktsed kui valdavalt β-kujulised rasvad.
- Β 'kuju parandab rasva levikut, kuna see püüab suurtes kogustes väikese läbimõõduga õhumulle.
- Teisest küljest iseloomustab β-vormi teraline, vahajas konsistents ja see sisaldab väikese massiga suure läbimõõduga õhumulle (näiteks annab see šokolaadiplaatidele kõvaduse ja nõrkuse omadused).
Kristallide stabiliseerimiseks p 'kujul lisatakse palmi rasv (mis kristalliseerub eelistatavalt sellisel kujul) või lisatakse selektiivselt hüdrogeenitud rasvad või diglütseriidid ja emulgaatorid.
- Aeglasel jahutamisel saadakse tahke kook, mis koosneb hulgast sulavatest triglütseriidkristallidest, mis on sukeldatud madala sulamistemperatuuriga triglütseriidide moodustatud vedelikku.
- Kasutades kõrgsurve filtreid, saadakse kahe faasi filtreerimine: oleiin surutakse heterogeensest segust välja, jättes tahke fraktsiooni (steariin).
Tervisega seotud aspektid
Frakteerimist võib pidada alternatiivseks ja eelistatumaks meetodiks taimeõlide hüdrogeenimisel margariinide tootmisel; see toob siiski kaasa küllastunud rasvade kõrgema kontsentratsiooni (soovimatu aspekt) ja võib hõlmata kahtlaste kvaliteetsete taimeõlide kasutamist.
