Mesi - kaitse ja märgistamine

Koostöös dr. Eleonora Roncaratiga

kaitse

Säilitamise seisukohalt on mesi stabiilne toode: see on tõsi, kuna tavapäraseid mikroorganisme, mis vastutavad toidu muutuste eest (bakterid ja hallitusseened), ei rünnata.

Siiski võib see olla osmofiilse pärmi poolt kääritatud, kui selle veesisaldus on suurem kui 18%. Fermentatsiooni vältimiseks kõige enam kasutatavad meetodid põhinevad, nagu juba öeldud, pärmide inaktiveerimisel soojusega (pastöriseerimine) või toote kontsentratsiooniga, aurutades alla fermentatsioonipiiri. Alternatiivselt võib kasutada säilitamist külmas temperatuuril (5 ° C); seda tehnikat, arvestades nõutavaid energiakulusid, ei kasutata laialdaselt, kuid see on optimaalne lahendus teatavates konkreetsetes olukordades (näiteks edasise töötlemise või töötlemisega ootuspäraste mettide puhul). Isegi mett, mida osmofiilse pärmi poolt ei saa rünnata, alluvad siiski keemilisele ja ensümaatilisele päritolule. Need muundumised määravad kindlaks toote organoleptilised omadused (värvi suurenemine, lenduvate ainete kadumine ja muundumine, mis põhjustavad aroomi, mõru maitsega ühendite moodustumist), bioloogiliselt aktiivsete ainete aktiivsuse kadumine (ensüümi inaktiveerimine), oluline \ t suhkru koostise muutus (disahhariidide ja muude komplekssete suhkrute suurenemine lihtsate suhkrute arvel) ja muud esialgse koostise muutused (happesuse suurenemine, hüdroksümetüülfurfuraali moodustumine). Need muutused toimuvad kõigis mettes, kuid erineva kiirusega, sõltuvalt nende algsest koostisest (kõrgem veesisaldus ja madalam pH määravad suurema transformatsioonikiiruse) ja säilitustemperatuuridest (kõrgemad, kiiremad). Samad muutused toimuvad veelgi kiiremini pärast tehnoloogilistel eesmärkidel kasutatavaid kuumtöötlusi. Isegi väga halvenenud mesi ei kahjusta kunagi inimeste tervist, kuid see on kahtlemata madalama toiduväärtusega toode. Euroopa õigusaktid seavad piirid otseseks toiduks kasutatava mee vananemise astmeks, kasutades aja jooksul kadunud ensüümi (diastaasi või amülaasi) sisaldust ja hüdroksümetüülfurfuraali (HMF) sisaldust. fruktoosi lagunemine, mis suureneb. Kuigi see ei suuda täpselt näidata ühtegi mee säilituspiiri, on arvukate muutujate tõttu, mis selle määramisel kattuvad, saab kasulikke näidustusi temperatuuri (ladustamine või töötlemine) ja vananemisparameetrite (diastase) vahelise seose põhjal. ). Ideaalne säilitus- temperatuur mee jaoks säilitamise seisukohalt on võimalikult väike. Arvestades toodangu tavapärast kõrvaldamisaega, on ladustamismajade temperatuur umbes 20 ° C ja igal juhul madalam kui 25 ° C piisav, et tagada rahuldav kestus. Kuumates ilmastikutingimustes on seetõttu vajalik, et laod oleksid piisavalt isoleeritud (näiteks maa all) ja võimalusel konditsioneeritud näidatud temperatuuridel. Samuti on oluline tagada, et tootmise ja transpordi ajal ei kanduks mesi liigselt üle, vältides pikki päikest väljas viibimist. Arvestades ka toote esitusviise, peame meeles pidama, et vedelikuna esinevate mettide puhul pärsitakse kristalliseerumist alla 5 ° C või üle 25 ° C, samal ajal kui kristalliseerumisprotsessis või turul juba valmis olekus on 14 ° C. Kiire kristallimise ja stabiilse ladustamise jaoks sobivad kõige paremini temperatuurivahemikus 20 ° C. Seega võime näidata, et ideaalseteks temperatuurideks on töödeldavate või juba kristalliseerunud kaste ladustamiseks 14–20 ° C; vedelate mettide puhul pärast invasiooni oleks külmiku temperatuur 0–5 ° C parim, või teise alternatiivina ja ainult lühikeste perioodide jooksul on võimalik soovitada ladustamist temperatuuril 25 ° C. negatiivsed muutused mettel, eriti ensüümil, mis vastutab antibiootilise toime eest (glükoosi oksüdaas). Seetõttu peab päikese käes viibimine olema piiratud eelkõige selle mõjuga temperatuuri tõusule, mida see põhjustab isegi läbipaistmatute mahutite puhul. Läbipaistmatutesse mahutitesse pakendamine ei ole üldjuhul vajalik ja oleks vastuolus ka kaubanduslike vajadustega. Erilist tähelepanu tuleb pöörata kaitsele keskkonna niiskuse eest piisava hermeetilise pakendiga ja hoiuruumide niiskuse säilitamisega alla 60% suhtelise niiskuse. Vastasel juhul võib mesi rehüdreeruda, kuni see arendab osmofiilseid pärmi ja fermente. Mahutite puhul, mis on mõeldud lahtiselt ladustamiseks, võib oletada, et need peavad loomulikult olema valmistatud toitudega kokkupuutumiseks sobivast materjalist, tavaliselt emailidega või plastmaterjalidega kaetud metalliga, neil ei tohi olla metallist osi, mis puutuvad kokku meega. nad peavad eraldama lõhna ja neil peab olema tihendussüsteem, mis võimaldab kristalliseerunud mett täielikult tühjendada.

märgistamine

Müüginimetus "mesi" ei vasta filtritud toodetele, kammidele, kammidele ja tööstuslikuks kasutamiseks, mille puhul tuleb kasutada konkreetset sõnastust. Tööstuslikult kasutatava mee märgistusel peab olema müüginimetuse kõrval sõnastus „mõeldud ainult keedetud toidu valmistamiseks”. Koostisosana kasutatuna, kuigi nimetuses nimetatakse seda mõistega "mesi", peab see olema koostisosade loetelus täielikult märgitud selle kõrval oleva protsendimääraga. Välja arvatud filtreeritud mesi ja tööstuslikuks kasutuseks mõeldud tooteid, võib müüginimetusi täiendada viidetega:

Lillede või taimsete saaduste puhul, kui toode on täielikult või peamiselt saadud nimetatud taimest ja tal on organoleptilised, keemilised-füüsikalised ja mikroskoopilised omadused (ministrite kantseleis on täpsustatud märge "millefiori" kõlblike mettide kohta). mitmest taimeliigist).
Territoriaalsel, piirkondlikul või topograafilisel päritolul, kui toode pärineb täielikult näidatud päritolust (tähised "mägi mesi", "heinamaa", "mets") ei ole lubatud;
Konkreetsetele kvaliteedikriteeriumidele (mis on ette nähtud ühenduse õigusaktidega). Praegu on ainus Itaalia toode, millel on ühenduse kaitse kaitstud päritolunimetus, Lunigiana mesi.

Samuti on võimalik turustada mahepõllumajandusest pärinevaid põliseid tooteid; märgistuses tuleb märkida ka päritoluriik või -riigid, kus mesi on kogutud; seetõttu on mõiste "Itaalia mesi" lubatud. Kui mesi on pärit mitmest liikmesriigist või kolmandast riigist, võib selle märgistuse asendada ühega järgmistest:

"EÜ päritolu mettide segu" \ t
"mitte EÜst pärit mettide segu" \ t
"algsete ja EÜ-väliste mettide segu"

Mesi, mida turustatakse sellisena või muul viisil inimtoiduks, ei saa lisada üheski muus tootes, näiteks lisandites, suhkrusiirupites ja muul lisandil peale mesi. Tal ei tohi olla anomaalset maitset või lõhna, see ei tohi käivituda käärimisprotsessi, see ei tohi olla kunstlikult muudetud happesusastmega; seda ei tohi olla kuumutatud nii, et looduslikke ensüüme hävitataks või inaktiveeritaks; see ei tohi läbida õietolmu või muude spetsiifiliste komponentide eraldamiseks filtreerimisprotseduure, mistõttu päritolu kindlaksmääramine on võimatu. Selles mõttes kujutab filtreeritud mesi üsna kahemõttelist dikti.

Mis puudutab nimetust "millefiori", võib seda kasutada ainult siis, kui vaasis olev mesi vastab "mesilaste" kogumisele, mis on "kokku pandud" loodusliku protsessiga; vastupidi, kui tegemist on tehislike mettide segamisega erinevatest botaanilistest ja / või territoriaalsetest päritoludest, määratletakse seda "seguna".