üldsõnalisus
Kala puljong on retsept, mis kuulub "köökalustele".
Sellel on vedel konsistents, beež või õlgvärv ja selge läbipaistvus. Maitse on maitsev ja väga aromaatne.
Vaatamata ilmsele sarnasusele erineb kala puljong põhimõtteliselt kalavarust (vt allpool) ja veelgi enam võrreldes Bisque'i ja Brodettoga.
Peamised koostisosad on:
- Vesi.
- Kalandustooted või nende osad.
- Köögivilju.
- Maitseained.
Nagu liha puljong, tuleb isegi kala puljong filtreerida, et kõrvaldada kõik tahked komponendid.
"Küpsetamise taustana" kasutatakse kala puljongi peamiselt mitmesuguste retseptide valmistamiseks; miski ei kahjusta seda, et seda saab tarbida ka üksi (consommé).
Toiteväärtused
Kala puljong on toode, mida ei saa liigitada seitsme põhirühma hulka.
Veel enam kui joogil on see peaaegu mingit toiteväärtust.
See varustab peamiselt vett, mis on kasulik kehahoolduse seisundi tagamiseks.
See sisaldab ka väikest kontsentratsiooni:
- Mineraalsoolad: fosfor, kaalium, naatrium jne.
- Jood, mis tavaliselt on merekalandustoodetes, ei ole antud juhul väga oluline.
- Vitamiinid: vähesed; nad on valdavalt B-rühma ja karotenoidide hulgast.
- Peptiidid või vabad aminohapped, millest paljud on väävel.
- Esineb ka kollageeni (peamiselt rasvkoes, nagu tõug ja torpeedo), mis sisaldab rohkesti glütsiini ja proliini aminohappeid.
- Rasvhapped: nad on peaaegu ebaolulised, isegi kui need on hea kvaliteediga (paljud omega-3).
Kolesterool ja kiud ei ole silmatorkavad.
Kala puljong sobib enamikule dieedile, kaasa arvatud ainevahetushaigustele ja ülekaalulisusele. Viimasel juhul on isegi pakutud, sest selle küllastusvõime ja kalorite puudumine.
Teisest küljest on märkimisväärne osa kala puljongist vastunäidustatud neile, kes kannatavad mao patoloogiate (gastriit, haavand), hiatuse hernia ja halvema söögitoru sulgurlihase inkontinentsuse, reflukshaiguse (GERD), hüpokloridria ja muude seedetrakti raskuste all.
Seda ei soovitata isegi kehalise aktiivsuse või spordiseansi lähedal.
Keerulise vee tõttu on see kasulik kõhukinnisuse vastu.
Kollageeni kala puljongis peetakse kasulikuks liigeste kõhre, kõõluste ja sidemete säilitamiseks; teisest küljest puudub piisav teaduslik kinnitus selle hüpoteesi toetamiseks.
See ei ole lubatud latto-ovo taimetoitlaste ja veganide filosoofiatega.
Keskmine osa vastab umbes 300 ml-le.
Lihtne retsept
instrumendid
Nuga, kartuli koorimine, lõikelaud, summuti või pajaroog (alternatiivselt survepliit *), hiina sõel (ahi), pliit.
koostisosad
Vesi 4-6 liitrit, küüslauk 1 nelk, must pipar 3-4 tera, jäme sool 1-2 supilusikatäit (vajadusel), loorberileht, seller 100 g, porgandid 100 g, valge või kollane sibul 100 g, värske petersell QB, luud ja / või pead ja / või kala pistikud * QB, karploomad, QB, kahepoolsete QB molluskite filtreeritud toiduvesi.
* Vältige sinist kala.
kord
- Täitke summuti külma veega.
- Pesta, koorida ja lõigata seller, porgandid ja sibul tükkideks.
- Valmistada välja kalatoodete jäägid.
- Kasta kõik koostisosad vees (hoida soola lõpus).
- Pange pann küpsetusahju keskmisele kuumusele. Lase sellel keeda (<100 ° C) vähemalt 2 tundi; lõpus lisage molluskitest keeduvesi ja lisage vajadusel soola.
- Laske pannil jahtuda.
- Tüve läbi Hiina sõela, olles ettevaatlik, et sette ei pääseks.
* Survekeetja kasutamisel on võimalik küpsetusaega vähendada kuni 45 minutit; tulemus on sarnane, kuid vedelik kipub muutuma häguseks.
Kui kala puljong on toodetud kõhukalaga, võib kollageeni rohkus anda külma puljongile marmelaadse konsistentsi. See funktsioon ei mõjuta puljongi tervislikkust.
- Alternatiivsed köögiviljad: porrulauk, šalott, seller, tomat.
- Alternatiivsed maitsed: tarragon, valge pipar, nelk.
- Luude, peade ja pistikute pigi tüübid: meriahven, gilthead, merikurad, skorpioni kalad, mullakapsas, moorel, paganello, troll, marvizzo, öökull, kobar, corvina, latikas jne.
- Karpide liigid: krevetid, homaarid, homaarid, krabid, norra salehomaar, ämblikrabi jne.
- Kahepoolmeliste karploomade liigid, millest on võimalik hästi filtreeritud toiduvett uuesti kasutada: rannakarbid, merikarbid, austrid, habemevähid, karpid jne.
Gastronoomiline kasutus
Kala puljongit saab kasutada paljude retseptide valmistamiseks; näiteks:
- Consommé normaalne või rebitud munaga.
- Pasta või passatelli või canederli puljongis.
- Kastmed: tehes puljongit pingutades ja paksendades (ning rikastades seda teiste koostisosadega, nagu safran, tomatikontsentraat jne), saate teha mõned kastmed startide ja põhikursuste juurde.
- Pasta-põhised esimesed kursused: kus saab asendada toiduvett (ka lasagna pastatooted).
- Risottos või muud risotto nõud (odra, speltaniga jne): sel juhul on puljong vajalik toiduvalmistamiseks.
- Makarontoodete kastmed: pärast väikese jahu või maisitärklise või tärklise või riisitärklise sidumist võib neid kasutada pastapõhiste pastatoitude valmistamiseks (näiteks ravioolid mererohuga).
- Köögiviljade püree / kartulid: köögiviljade segamine kala- puljongiga ja kalakarjade lisamine (või kooritud molluskid ja koorikloomad) annab suurepärase dieedi esimese kursuse.
Erinevused koomiksiga
Kala koomiksikirjelduses liiga kaugele minekuks (mida saab siin täielikul ja põhjalikul viisil leida), piirdume allpool kokku kahe peamise retsepti peamiste erinevustega:
| Kalavarud | Kala Cartoon |
Mõlemad on toiduvalmistamise põhjused ja neil on enamus ühiseid koostisosi; need mõlemad tuleb aga vahtida ja filtreerida. Kuid ... | |
See on puljong | See on kerge taust |
Koostisained keedetakse kohe külma veega | Koostisosad on praetud või (või õlis) |
Ei hõlma alkohoolsete jookide lisamist | Koostisained segatakse veini (või brändi või konjakiga) |
On oluline, et see oleks selge, läbipaistev ja vaba lisanditest või õlimullidest | Sellel on vähem poolläbipaistev väljanägemine ja pinnal olevad rasvumullid on ilmsed |
Vedeliku kogumahu olulist vähenemist ei toimu; otsustada. | See nõuab vedeliku kogumahu olulist vähenemist; peab algsele tasemele jääma ½, ¼ ja kuni 1/8. |
