Angerjas köögis - kuidas kokk angerjat

Rääkides sellest, kuidas angerjat valida, valmistada ja süüa, võiksite kirjutada terve raamatu (ausalt öeldes, keegi on seda juba teinud).

Selle artikliga piirdume selle kala ettevalmistamise põhiliste ja põhiliste kontseptsioonide edastamisega, mida kogenematu kogemus on nii vähe hinnatud, kuid kes suudavad "lüüa" neid, kellel oli võimalus seda hästi ette valmistada.

Angerja valik

Arvesse võetavad muutujad on:

Päritolu: meri, oru soolane vesi, järve või jõe värske vesi, kalakasvatuse värske vesi. Parim on AINULT merel; millele järgneb järve või kivise jõe järved, mis tulevad siis orusloomade juurde (hoolitsedes mitte osta neid suveperioodil - kus me sageli tunneme molluskite surma, mille angerjad söövad halva maitse omandamisel) ja võimalusel päritolu oru kohta); Ma ei soovita intensiivset magevee aretamist. Angerja toitub peamiselt krevettidest, krabidest ja väikestest kaladest ning jõest; see avaldab positiivset mõju angerja maitsele ja toiteväärtusele. Vastupidi, intensiivkalakasvatuses kasvatatud loomi toidetakse loomasööda graanulitega .
Konserveerimisstaatus: angerjat tuleks osta elusalt, et kalakasvataja seda puhastavalt puhastada või puhastada. Räpane surnud angerjas jääb väga vähe; liha ei riku kiiresti, kuid toimub seedetrakti käärimine ja puhastamise käigus vabaneb see kahjuks ebameeldivast lõhnast, mis võib juurest (kuigi veidi) juurida. Parem on puhas angerjas kohe ja külmutada kui kunagi külmutatud angerjas, kuid 2-3 päeva surnud ja jahutatud.
Angerja suurus: kui soovite, on kõige plastilisemad angerjad keskmise suurusega angerjad, umbes 500–700 g. Väike angerjas, lisaks sellele, et söödavast osast kõrvale kaldub liiga palju, ei ole kindlasti vaja seda teha. Vastupidi, suurele angerjale (1-2 kg) on lisaks õlilisemale toidulisandile vaja ekspertide väärilist toiduvalmistamisoskust.

Kuidas angerjat puhastada

See on peaaegu kasutu kirjutada, sa peaksid seda nägema ja proovima!

Vaadake videot

X Vaadake videot YouTube'is

Angerja "kraapimiseks" on vaja palju osavust. Vahendid on üsna unikaalsed ja neil on vähe pistmist klassikalise lõikelaua ja nuga. Need on: puitplaat (nn "sciapadora"), 2 auhinda (millega angerjas fikseeritakse - üks suhu või pea ja teine saba) ja lõikur (angerja ettevaatlikult lõikamiseks) vaja, et tera oleks sama terav kui skalpell). Angerja avaneb BACK'ist ja mitte BELLY'st. Protsessi kokkuvõte:

Puhastage angerjat välisest limast (absorbeeriva paberi või lapiga)
Nihutage telje suunas angerja saba ühte löögiga; NB ! Kala seljas peaks olema operaatori domineeriv käsi
Teise vööga fikseerige angerja suu / pea, hoolitsedes selle eest, et keha oleks pingestatud
Lõika lõikuriga liha pikisuunas saba aasa (ülemine) lähedale, ilma selgroo lõikamata
Sealt tehke 4-5 mm sügav kirurgiline sisselõige (vahetult naha alla) piki seljaosa, lõppedes angerja kolju
Alustades sabast, pööra pealiskaudse lõigu joonel äsja üles, graveerides sügavalt, libistades tera selg selja suunas. NB ! Saabudes kõhuõõnde, lõigates pisikesed rindkere puuri okkad, ÄRGE visake sisikonda; sapipõie lõhkumine võtab liha roheliseks
Nüüd, lõikuriga, kalda 1-2 mm väikesed selgroogid, mis algavad seljaaju küljest ja ulatuvad selja tagant ülespoole, nii ülalt kui allpool
Lõigake saba ka tagaküljel ja lőige see tagasi peaga; nüüd peab selg olema kinnitatud liha külge ainult saba ja pea peale
Kõrvaldage selg, lõigates selle saba ja pea lähedale; selle eemaldamisel peaks hea osa sisikonnast jääma kinni; seetõttu visake ka ülejäänud kõhtu
Lõpuks eraldage meie "sall" teljest (nn tüüpilise tasase kujuga).

HOIATUS! Mõned mõistavad, et angerjas, kuigi see on "kelmatud", hoiab seljatoega liha külge. See variant ei kahjusta oluliselt KÜLMUTATUD kala toiduvalmistamist (suuremates proovides pikeneb see veidi), kuigi värske värvi puhul põhjustab see loomade "kõverdumise" ise, mis mõnikord muudab grillimise küpsetamise üsna keeruliseks .

Kuidas süüa angerjat

See on peaaegu kasutu kirjutada, sa peaksid seda nägema ja proovima!

Vaadake videot

X Vaadake videot YouTube'is

Angerit võib pakendada OPTIMAL-viisil: grillitud (ainult grillil ja piiril gaasigrilliga ... EI OLE elektrilise grilliga), hautatud (või igal juhul esimese kursuse kastmes) ja praetud. Ma ei lähe sellele viimasele meetodile, sest see nõuab noorte eksemplaride kasutamist, mida, nagu me juba ütlesime, ei vääri. Mis puudutab hautatud angerjat, siis soovitan konsulteerida angerja capitone'i Napoli retseptiga isegi siis, kui ma isiklikult ei tunne maitset (liiga rasva), sest see tekitab märkimisväärseid seedehäireid. Grillimine on soovitatav rasvaste kala, näiteks angerja, jaoks.

Grillimise puhul on alati hea meeles pidada, et kasutatakse soojusallikat, mille intensiivsus sobib kala suurusele (ja seega ka paksusele); mida suurem on angerjas, seda vähem tule peab olema, pikendades toiduvalmistamist isegi pärast 20-30 aastat. Täiskasvanud angerjal on kuni 1/3 oma kaalust rasvas, isegi kui kuumtöötlemisel kaotab see väga suure protsendi. Sedasugused lugejad ei hooli end ise, angerjas on siiski väga kalorikala, kuid selle seeduvus ja toitainesisaldus võivad "grill" käsitsemise põhjal olla väga erinevad. Soovides olla hoolikas, valmistatakse angerja optimaalsed puidutükid viinamarjapuidust või üldjuhul töötlemata viljapuudest.

Traditsioonil on see, et keedetud angerjat pööratakse ainult kaks korda ... kuid seda ei ole alati võimalik teha (eriti algajatele); tähtsam on aga see külg, kus kala hakatakse süüa, see tähendab alati AINULT nahka. Siis pööratakse angerjat, kui liha puhastub ja hakkab suurtes kogustes vett ja rasva eritama, veendumaks, et keedetud naha külg on saanud väga intensiivse värvuse, kuid mitte "põlenud". Kui pöördus, pöörake tähelepanu: angerja rasv põleb kergesti ja ei ole ebatavaline, et põletused põletavad liha pealiskaudselt. Seejärel jätkake liha küpsetamisega, kuni see muutub rohkem või vähem intensiivseks pruuniks: mida suurem on loom, seda rohkem hakkab liha pind Maillardi reaktsioonile alluma. Pöörake kala viimane kord, et liha küpsetada ja nahka kuivada; kui tajutakse "sall" teatavat "jäikust" (angerja dehüdratatsiooni, rasva kuivamise, naha kuivamise ja liha krõbeda kooriku tekke tõttu), siis valmistatakse toiduvalmistamine. HOIATUS! Kui on tõsi, et täpselt grillitud merikarja angerjas on peaaegu hindamatu delikatess, on võrdselt tõsi, et sama kala, mis ei ole piisavalt keedetud või põlenud, kujutab endast suulae piinamist; alatoitunud angerjas on kergesti äratuntav turukindla ja kummikindla konsistentsi, samuti selgelt nähtava rasvakihi, naha alla paigutatud liha puhul. Vastupidi, keedetud kala puhul "käsitsi" on rasv täielikult lahustunud (välja arvatud kala, mis ületab 1, 0–1, 5 kg) ja kahvli neelab hästi liha, mis võtab pinnale krõbeda ja on pehme südame.