mida
Mis on scimudin?
Scimudin on tüüpiline Itaalia juust Lombardia piirkonnast, mis on toodetud peamiselt Valtellinas - Bormio vallas. Tal on traditsioonilise toiduainete (PAT) tunnustamine.
Toitumisest lähtuvalt on scimudin osa II põhilisest toiduainete rühmast - kõrge bioloogilise väärtusega valkude toitumisallikas, spetsiifilised vitamiinid ja mineraalained. See on ka kolesterooli ja küllastunud rasvade peamine allikas; ülitundlikkuse korral võib see sisaldada "tüütuid" laktoosi ja histamiini tasemeid.
Köögis kasutatakse seda lauajuustuna. Eelroogina, taldrikuna või magustoiduna abiellub see suurepäraselt mesi või ebamugavama maitsega moosiga. Samuti on teretulnud koostisosa kaasas tüüpiliste kohalike esimeste kursustega nagu polenta lusikaga. See sobib hästi valgete ja punaste veinidega.
See on värske piimatoode, mis varem oli valmistatud kitsepiimast; praegu toodetakse seda oluliselt lehmaga või segatud piimaga. Toodang põhineb kahel lüpsil saadud piima kasutamisel: õhtul ja hommikul. See viiakse 36-40 ° C-ni ja koaguleeritakse vasika laabiga. Kohupiim vähendatakse sarapuupähkli suuruse järgi, seejärel kogutakse mulgustesse, kus see seerumist puhub ja võtab tüüpilise kuju. Protsess lõpeb soolamise ja lühikese kõvenemisega - 10 päevast 4 kuuni.
Tüüpiliselt silindrilise kujuga skimudiinil on 20 cm läbimõõduga ja 5 cm kanna küljed; kaal on umbes 1, 5 kg. Sellel on õhuke, õrn ja kerge koorik; tainas on pehme, pehme, õline, niiske, täiesti valge - tänu tüüpilisele summutusele - õhukeste, nõrkade ja ebakorrapäraste aukudega. See on algselt magus maitse, mis varsti jätab ruumi happele. Maitse ja aroom on üldiselt keskmiselt madalad; paljud nimetavad seda "õrnaks".
uudishimu
Scimudin oli teadaolevalt kodus valmistatud kitsejuust; täna, lehmapiimaga, toodetakse seda meiereid.
Nimi "scimudin" tuleneb dialektilisest sõnast "scimud", mis tähendab juustu; vastab "formaggino". Suureid vorme nimetatakse "scimudaks".
Toiteväärtused
Scimudini toiteväärtused
Scimudin on juust, mis kuulub II põhirühma toidule - kõrge bioloogilise väärtusega valkudega rikas toidud, konkreetsed vitamiinid ja piima ja derivaatide mineraalid.
Sellel on energiavarustus ja märkimisväärne rasvasisaldus, kuid värske juustuna on see vähem kaloriline ja sisaldab madalamat lipiidide kogust kui küpsetatud juustud. Kaloreid tarnivad peamiselt triglütseriidid, millele järgneb valk ja väike kogus süsivesikuid - isegi kui enamik piimas sisalduvaid süsivesikuid laguneb bakteriaalse taimestiku piimhappeks. Rasvhapped on valdavalt küllastunud, kõrge bioloogilise väärtusega peptiidid - see tähendab, et nad pakuvad kõiki olulisi aminohappeid õiges proportsioonis ja kogustes inimese valgu mudeli suhtes - ja lahustuvaid / lihtsaid süsivesikuid sisaldava laktoosi disahhariidi.
Scimudin ei sisalda kiudaineid, samas kui kolesterooli tase ei ole kaugeltki tühine. Histamiini kogus, mis moodustub vabas vormis aminohappe histidiini dekarboksüülimisel, on tagasihoidlik. Kuna see juust on kõrge valgusisaldusega toode, annab see märkimisväärse koguse fenüülalaniini aminohapet. Puriinide kogus sisaldub. See ei sisalda gluteeni.
Scimudini vitamiiniprofiili iseloomustab peamiselt riboflaviini (vit B2) ja retinooli või samaväärse (vitamiin A ja / või RAE) arvukus. Paljud teised vees lahustuvad B-rühma vitamiinid nagu tiamiin (vit B1) ja niatsiin (vit PP) on üsna kontsentreeritud.
Mineraalide puhul on juustul aga märkimisväärne kaltsiumi, fosfori ja naatriumkloriidi kontsentratsioon.
dieet
Scimudin toidus
Skimudiinil on üsna märkimisväärne energiavarustus - eriti rasvade tõttu; see ei ole vähese rasvasisaldusega juust, kuid tänu veekogule on see vähem kaloriline kui vananenud. Selle tähtsus toitumises sõltub tarbija toiteväärtusest. Kaalulangus toitumine ülekaalulisuse vastu - mis peab olema madala kalorsusega ja normolipiidne - scimudin on kahtlemata soovitavam kui maitsestatud juustude ja üldiselt rasvaste juustude puhul; see ei tähenda, et on vaja kohandada nii tarbimise osa kui ka sagedust.
Küllastunud rasvhapete esinemine küllastumata rasvhapete korral, mis on seotud kolesterooli esinemisega, muudab scimudini hüperkolesteroleemia korral sobimatuks või ebaoluliseks. Kuid nagu ka ülekaaluliste ainete puhul, on see rohkem soovitatav alternatiiv maitsestatud ja / või paksematele piimatoodetele.
Scimudin on suurepäraste aminohapete allikas, mis kõik sisalduvad kõrge bioloogilise väärtusega valkudes, millest see juust on rikkalik. Seetõttu on soovitatav erinevates olukordades, mida iseloomustavad suuremad toitumisnõuded asendamatutele aminohapetele, nagu üldine alatoitumus ja defedamento, spetsiifiline valgu puudulikkus, krooniline imendumishäire (soolestik), suurenenud metaboolsed vajadused: rasedus, imetamine, erakordselt intensiivne ja pikaajaline sport. Skimudiini kasutamine kõrge bioloogilise väärtusega valkude / essentsiaalsete aminohapete toiteallikana on siiski piiratud selle vähem soovitavate omadustega - vt kolesterooli, küllastunud rasvade ja naatriumi -, mis tasakaalustatud toitumise korral nõuavad portsjonite kasutamist ja tarbimise sagedust. keskmine üksus.
Laktoos, mis ei ole iseenesest liiga rikkalik tänu tootmisel piimhappe fermentatsioonile, võib olla ülitundlike ainete ärritav. Veelgi enam, histamiini olemasolu - isegi piiratud - soovitab erilist sallimatuse korral tähelepanu pöörata. Sellel ei ole vastunäidustusi tsöliaakia, hüperurikeemia ja kusihappe neerukivide (neeruliitiaasi) vastu. Fenüülketonuuria korral tuleb seda kasutada mõõdukalt fenüülalaniiniga. On ütlematagi selge, et kuna see on piimavalkude poolest väga rikas, ei tohiks seda toitainet allergilise dieedi hulka lisada.
Tänu B-rühma vees lahustuvatele vitamiinidele, mis täidavad peamiselt rakulisi koensüüme, võib skimudiini pidada kasulikuks toiduks erinevate kudede metaboolsete protsesside toetamiseks. Scimudini rikkaliku rasvlahustuva A-vitamiini ja / või ekvivalendi (RAE) puhul, mis on vajalikud visuaalse funktsiooni säilitamiseks, on reproduktiivne võime, rakkude diferentseerumine, antioksüdantkaitse jne puutumatud.
Märkimisväärse koguse naatriumi puhul on scimudin lubatud ainult ennetavas ja / või terapeutilises dieedis, mis on esmane naatriumitundlik hüpertensioon.
Mis puudutab kaltsiumi ja fosfori rikkust, mis on väga kasulik funktsioon luustiku ainevahetuse toetamiseks, soovitatakse raseda naise, lapse ja lapse toitumisel väga delikaatset protsessi loote arengus, kasvus ja vanuses, kellel on suurenenud osteoporoosi risk. eakatele. Märkused : on hea meeles pidada, et luude tervise huvides on vaja tagada D-vitamiini õige manustamine või piisav päikesekiirgus.
On lihtsam seedida kui rohkem rasvaseid ja / või maitsestatud juustusid. Siiski tuleb meeles pidada, et raskuste või seedehaiguste korral vajab kogu põhiline toiduainete rühm piisavaid osi - eriti õhtusöögil. Seetõttu on oluline vähendada skimudiini kogust või vältida seda eriti juhul, kui: düspepsia, gastroösofageaalne refluks, tugev maohape, gastriit, mao- või kaksteistsõrmiksoole haavand.
Scimudini juustu ei ole vegaani dieedis lubatud. Lisaks sellele tuleb loomsete laabide kasutamise korral see välja jätta ka taimetoitlaste ja usuliste hindude hulgas. Sellel ei ole vastunäidustusi kosheri ja halali söötmiseks. Tähelepanuväärsete budistide arvamus võib olla vastuoluline.
Seda võib tarbida raseduse korral, kuna bakterite saastumise oht on väga väike - seda toodetakse pastöriseeritud piimaga.
Scimudini tervisliku subjekti tarbimise sagedus - nõelana - on maksimaalselt 2 korda nädalas, keskmiselt umbes 80 g.
köök
Scimudin köögis
Scimudin on värske juust, mida kasutatakse tootmispiirkonnas eelroogina, roogana või eine / magustoituna. Ta abiellub suurepäraselt akaatsia mettega või piirini, millefiori. Hea kombinatsioon on ka õrnade mooside ja kuivatatud puuviljadega - õline seemned. Mõned tahavad seda hooajaliselt ekstra neitsioliiviõli ja jahvatatud musta pipraga.
Puuduvad retseptid, mis kasutavad scimudiini koostisosana; näiteks sulatatud polenta, mille lusikaga on skimudiin, sulas keskel, grillitud polenta sulatatud scimudiniga, köögiviljasalat scimudini kuubikutega jne.
Toidu ja veini sidumine scimudiniga hõlmab valget või võimalusel kergelt punast veini.
Scimudin on juust, mis on rangelt säilinud temperatuuril alla 15 ° C, seejärel külmkapis. Sellel ei ole väga kiiret lagunemist, kuid seda on soovitav süüa 30–45 päeva jooksul pärast lõikamist.
kirjeldus
Skimudiini kirjeldus
Scimudin on värske või lühikese valmimisajaga juust. See on rasv, pehme tainas, õhukeste ja korrapäraste aukudega, valge või koorekollane - sõltuvalt kariloomade toitmisest mägikarjamaadel või orus.
Scimudini vormid on silindrilised, korrapärased, kuiva, õhukese koorikuga ja võivad olla kaetud valge-hallikas halliga. Pindade läbimõõt on umbes 20 cm, kand on umbes 5 cm. Vormide kaal on ligikaudu 1, 4-1, 8 kg.
Skimudiinil on valdavalt magus maitse ja väga väike happesus. Maitse on kreemjas, sulav. Maitse ja aroom on üldiselt õrnad ja piimjased.
tootmine
Scimudini tootmine
Skimudiini tootmine algab kahe lüpsiga - kitsede, lehmade või segatud - ühel õhtul ja ühel hommikul. Piima hoitakse tervena - see ei ole kreemid - ja see on pastöriseeritud.
Seejärel indutseeritakse temperatuur vahemikus 36 kuni 40 ° C ning viiakse läbi lakto-siiriku (bakteriaalne taimestik) ja vasika laabi lisamine. Seega toimub kalgendi laabikoagulatsioon.
Kohupiim on tükeldatud sarapuupähkli suuruseks ja jäetakse puhkama. Segu kogutakse, kuivatatakse ja pannakse seerumist puhastamiseks spetsiaalsetesse mulgustitesse (vormidesse). Pärast kuivatamist selgub, et juust on soolatud, kuiv või soolvees. Küpsemine, mis on keskmiselt 2-4 nädalat, võib olla ainult 10 päeva või isegi 4 kuud.
