mida
Mis on Piemonte toma?
Piemonte toma või itaalia toma on nimetus, mida kasutatakse erinevate juustude tähistamiseks, mida mõnikord nimetatakse "piimatüübiks", mis on väga sarnased üksteisega, tüüpiline Piemonte piirkonnas - Novara, Vercelli, Biella, Torino ja Cuneo provintsides ning mõnedes provintsi provintsides. Alessandria ja Asti.
Tänapäeval on Piemonte tomas tunnustatud kaitstud päritolunimetus (DOP), enne mida iga piimatootetüübi puhul täpsustati tootmise geograafiline tähis: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona Sestrière Boves, Gressoney ja Lanzo. Tänapäeval on Piemonte tome grupeeritud kaheks veeniks: Piemonte DOP toma ja poolrasvane Piemonte toma juust.
Piemonte toma on osa II põhilisest toidugrupist - piimast ja kõrge bioloogilise väärtusega valkudest pärinevatest derivaatidest, spetsiifilistest vitamiinidest ja mineraalidest - eriti B2-st või riboflaviinist, kaltsiumist ja fosforist. See kuulub rasv- või poolrasvaste juustude kategooriasse; see on väga toitev, kuid ka kaloreid rikkav ning mõnel juhul peetakse seda eelkõige toitumisalase toitumise tasakaalustamatuse tõttu - eelkõige kliinilises toitumises - naatriumi, küllastunud rasvade, kolesterooli jms tõttu.
Kuna on olemas erinevaid Piemonte toma liike, on vaja teha oluline, kuid täpne eristamine. Kõik toomid on pestud koor, mis on valmistatud lehmapiimast kohalikest lehmatõugudest. Teisest küljest võib neid diferentseerida nende rasvasuse järgi; mõni tome on valmistatud täispiimast, teised osaliselt kooritud piimast. Pasta on peaaegu alati poolküpsetatud, kuid nagu eelmisel juhul, ei ole see reegel; tegelikult on erinevaid toone koos toores pasta. Lõpuks, lisaks tootmispiirkonnale võib neid juustu eristada kuju suuruse ja maitsestamise astme järgi.
Toma on pigem "klassikaline", silindriline, lamedate külgedega ja kergelt kumerate külgedega. Mõõtmed ja seega ka kaal on väga erinevad, vähem kui 2 kg kuni peaaegu 10 kg. Järjepidevus ja organoleptilised omadused võivad varieeruda sõltuvalt piima liigist, juustu valmistamise süsteemist ja maitsestamise perioodist.
Piemonte toma süüakse enamasti üksi, lauajahuna. See on seotud valgete veinidega, ka parfüümidega, või kerged vahuveinid.
Toiteväärtused
Piemonte toma toiteväärtused
Piemonte toma on juust, mis kuulub II põhilisse toiduainete rühma - kõrge bioloogilise väärtusega valke sisaldavad toidud, konkreetsed vitamiinid ja piima ja derivaatide mineraalid.
Sellel on energiavarustus ja keskmine kõrge rasvasisaldus, mis on täispiimastes juustudes kõrgem ja vananemisega suurenenud. Kaloreid tarnivad peamiselt triglütseriidid, millele järgneb valk ja väike kogus süsivesikuid - isegi kui enamik piimas sisalduvaid süsivesikuid laguneb bioloogilise starteri poolt piimhappeks. Rasvhapped on valdavalt küllastunud, kõrge bioloogilise väärtusega peptiidid - see tähendab, et nad pakuvad kõiki olulisi aminohappeid õiges proportsioonis ja kogustes inimese valgu mudeli suhtes - ja lahustuvaid / lihtsaid süsivesikuid sisaldava laktoosi disahhariidi. Märkus : glütsiidid on madalamate maitseainetega rohkemad, samas kui need on küpsed peaaegu puuduvad.
Piemonte toma ei sisalda kiudaineid, kolesterooli tase ei ole kaugeltki tühine. Histamiini kogus, mis moodustub aminohappe histidiini vabas vormis dekarboksüülimise teel, on tagasihoidlik - kuid suureneb koos vananemisega. Kuna see juust on kõrge valgusisaldusega toode, annab see märkimisväärse koguse fenüülalaniini aminohapet. Puriinide kogus sisaldub. See ei sisalda gluteeni.
Piemontese toma vitamiiniprofiili iseloomustab eelkõige riboflaviini (vit B2) ja retinooli või samaväärse koguse (vitamiin A ja / või RAE) arvukus. Paljud teised vees lahustuvad B-rühma vitamiinid nagu tiamiin (vit B1) ja niatsiin (vit PP) on üsna kontsentreeritud. Mineraalide puhul on juustul aga märkimisväärne kaltsiumi, fosfori ja naatriumkloriidi kontsentratsioon.
dieet
Piemonte toma toidus
Piemonte toomil on üsna märkimisväärne energiavarustus - seda eriti rasva märkimisväärse esinemise tõttu. Selle tähtsus toitumises sõltub peamiselt tarbija toiteväärtusest.
Kaalulangusliku toitumise korral ülekaalulisuse vastu - mis peab olema madala kalorsusega ja normolipiid - on vaja kohandada nii tarbimise osa kui ka sagedust. Küllastunud rasvhapete esinemine küllastumata rasvhapete korral, mis on seotud kolesterooli esinemisega, muudab Piemonte toma hüperkolesteroleemia puhul sobimatuks või ebaoluliseks.
Piemonte toma on suurepärane essentsiaalsete aminohapete allikas, mis kõik sisalduvad selles sisalduvates kõrge bioloogilise väärtusega valkudes. Seetõttu on soovitatav erinevates olukordades, mida iseloomustab suurem vajadus essentsiaalsete aminohapete järele, nagu üldine alatoitumus ja defedamento, spetsiifiline valgu puudulikkus, krooniline imendumishäire (soolestik), suurenenud metaboolsed vajadused: rasedus, imetamine, erakordselt intensiivne ja pikaajaline sport jne.
Siiski on Piemonte toma kasutamine kõrge bioloogilise väärtusega valkude / essentsiaalsete aminohapete toiteallikana piiratud selle vähem soovitavate omadustega, mis nõuavad tervisliku subjekti tasakaalustatud toitumise puhul keskmise suurusega portsjonite kasutamist ja tarbimise sagedust.
Laktoosi jäljed, mis ei ole liiga suured tänu tootmisel toimuvale piimhappe fermentatsioonile, võivad olla ülitundlike subjektide jaoks tüütu. Veelgi enam, histamiini olemasolu - isegi piiratud - soovitab pöörata erilist tähelepanu toidu erilisele talumatusele. Sellel ei ole vastunäidustusi tsöliaakia, hüperurikeemia ja kusihappe neerukivide (neeruliitiaasi) vastu. Fenüülketonuuria korral tuleb seda kasutada mõõdukalt fenüülalaniiniga. On ütlematagi selge, et kuna see on piimavalkude poolest väga rikas, ei tohiks seda toitainet allergilise dieedi hulka lisada.
Tänu B-rühma vees lahustuvatele vitamiinidele, mis täidavad peamiselt rakulisi koensüüme, võib Piedmontese toma pidada kasulikuks toeks kõigi kudede ainevahetusprotsesside toetamiseks. Rasvlahustuv A-vitamiin ja / või selle ekvivalendid (RAE) on terved, mis on vajalikud visuaalse funktsiooni, paljunemisvõime, rakkude diferentseerumise, antioksüdandi kaitsmise jne säilitamiseks.
Märkimisväärse koguse naatriumi puhul, mis on suurem küpsetel tüüpidel, on Piemonte toma ainult piiratud ulatuses ennetava ja / või terapeutilise dieedi puhul esmane naatriumitundlik hüpertensioon. Mis puudutab kaltsiumi ja fosfori rikkust - see on väga kasulik funktsioon luustiku ainevahetuse toetamiseks, on rasedate naiste, lapse toitmisel soovitatav kasutada väga delikaatset protsessi loote arengus, kasvades ja vanemas eas, millel on suurenenud osteoporoosi risk. ja vanem. Märkus : on hea meeles pidada, et luu tervise jaoks on vaja tagada vitamiin D õige tarbimine või piisav päikesekiirgus.
Poolrasvane ja veidi maitsestatud Piemonte toma on rohkem seeditav kui rohkem rasvaste ja / või küpsete juustude puhul. Siiski tuleb meeles pidada, et raskuste või seedehaiguste korral vajab kogu põhiline toiduainete rühm piisavaid osi - eriti õhtusöögil. Seetõttu on oluline vähendada Piemonte toma kogust või vältida seda eriti juhul, kui: düspepsia, gastroösofageaalne refluks, tugev maohape, gastriit, mao- või kaksteistsõrmiksoole haavand.
Piemontese toma ei ole lubatud vegaani dieedis ja, kui seda tehakse vasikaliha laabiga, isegi mitte taimetoitlasel, hindu ja budistlikul. Lehmapiimast tulles tuleks seda pidada kosheri ja halali toiduks.
Mõned pastoriseeritud piimast ja keedetud pastast pärinevad Piemontide tomeid võib raseduse ajal vabalt tarbida, kuna Listeria monocytogenes'e bakteriaalse saastumise oht on väga väike; Teised aga toodetakse toorpiimast, kuid kui neid ei ole sinised juustud või muffettid, peetakse neid endiselt "üsna" ohutuks. Ilmselt on soovitav pinna koorik eemaldada. Märkus : Arvestades Listeria monocytogenes'i termolabilisust, otsustavad paljud rasedad juustu süüa alles pärast küpsetamist.
Piemontese toma tervisliku subjekti tarbimise sagedus on taldrikuna umbes 2 korda nädalas, keskmiselt umbes 80 g.
köök
Kasutage köögis
Piemonte toma kasutatakse peamiselt lauajahuna, eriti kui see on seotud Piemonte retseptidega, eriti mägipiirkondadega. Seda saab riivida "bruss".
Kõige soovitatavam enoloogiline sidumine on valge Magnus Langhe Chardonnay kuivade veinidega või vahuveinide ja punaste punaste veinidega nagu Barbera del Monferrato
kirjeldus
Piemonte toma kirjeldus
Piemonte toma on silindrikujuline, tasapinnaliste ja kergelt kumerate külgedega. Läbimõõt on 15-35 cm, kõrgus 6-12 cm ja kaal 1, 8–8, 0 kg.
Väljaspool küpseb see elastsest, siledast koorest, kergest õlgvärvilisest või punakaspruunist - sõltuvalt maitsestamisest. Koostisosad ja juustu valmistamine tekitavad tooteid, mis on samuti väga erinevad, eriti tainas, mis on sagedamini pehme ja harva poolkõva, valge värvusega, mis kipub õlgvärviliseks, väikeste ja laialt levinud aukudega.
Maitse on peamiselt magus, maitsev ja üldse ebaviisakas; aroom on iseloomulik.
tootmine
Piemonte toma tootmine
Piemonte toma tootmine hõlmab kogu aasta. Kasutatakse ainult tervet või poolkooritud piima, toores või pastöriseeritud, mis on saadud ühest või kahest tootmispiirkonnas tehtud lüpsist; lubatud veiseliigid on: Frisona, Valdostana, mestizos, Pezzata Rossa, Bruna Alpina ja Piemontese - selles difusiooni järjekorras.
Piim, mis võib olla osaliselt kooritud ja / või pastöriseeritud, nakatatakse starteri või seerumi siirikuga. Fermenteerimiseks kasutatav bioloogiline starter põhineb piimhappelistel streptokokkidel ja laktobatsillidel, kusjuures kolibakterite esinemine on märkimisväärne, mõnikord ka Escherichia coli ja Staphylococcus aureus, eriti mitte-piimatoodetes, mille küpsus on alla 50 päeva.
Seejärel toimub vasika laabide koagulatsioon. Saadud kohupiim, laabitüübist, puruneb ja ekstraheeritakse. Soolamine toimub soolvees.
Laagerdumine - mille jooksul juustu keeratakse korduvalt tagurpidi ja pestakse pealiskaudselt - vähemalt 15 päeva väikeste juustude puhul ja 60 päeva üle 6 kg kaaluvate juustude puhul või mis tahes suurusega, kui need on ülesmäge; keskmiselt on see umbes 20-45 päeva ja esineb niiskes (umbes 85%) ja jahutage (6-10 ° C).
