üldsõnalisus
Mis on Raschera?
Raschera on toor-, poolrasvase ja pressitud, poolkõva ja muutuva küpsemisega (lühike või keskmine, vähemalt üks kuu) valmistatud mägikarjamaits, mis on toodetud peaaegu eranditult lehmapiimast; mõnedel harvadel juhtudel sisaldab see väikest kogust kitse- või lambapiima.
Mõiste Raschera etümoloogia osutab väga spetsiifilisele piirkonnale Magliano Alpi vallas, Cuneo provintsis, mis asub Mongioie mäe nõlvadel.
Raschera juust ei ole ühesugune; lisaks tootjale, karjamaale ja kliimatingimustele omastele lahutamatutele erinevustele tunnustatakse distsiplinaarset kahte liiki juustu:
- Raschera di alpeggio, toodetud ja vananenud ainult mägikarjamaadel asuvates omavalitsustes, nagu Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio ja Magliano Alpi
- Raschera di Cuneo, mis, nagu termin ütleb, on toodetud ja laagerdunud kogu linna provintsi territooriumil.
kirjeldus
Raschera kirjeldus
Raschera on valge või elevandiluu valge tekstuuriga juust, mis on tugev, elastne ja iseloomulik peene ja ebalogeensete silmadega.
Vormidel on erinevad mõõtmed (5-10 kg) ja ümmargune või ruudukujuline osa; kreeni ja kooriku värv varieerub intensiivse kollase ja punaka vahel (tänu vormide arengule maa-alustes ruumides vananemise ajal, mida nimetatakse "saduladeks").
Raschera organoleptilised omadused muutuvad vastavalt maitseainetele, mis muudab keerukamaks maitsekihi intensiivistumise ja arendamise. Maitsestamise suurenemine ja lambaliha või kitse piima suurem osakaal soodustavad tüüpilise vürtsika maitse kujunemist.
Toiteväärtused
Raschera toiteväärtused
Raschera on toode, mis on osa II põhilisest toiduainete rühmast (piim ja derivaadid). See sisaldab peamiselt valke, kaltsiumi, fosforit ja B2-vitamiini (riboflaviini).
Raschera on täispiimast valmistatud juust, mistõttu on see suhteliselt kõrge lipiidide kalorsusega; vähem maitsestatud on vee suurema kontsentratsiooni tõttu veidi vähem energiline.
Raschera kalorid pärinevad peamiselt lipiididest, millele järgneb valk ja väike kogus süsivesikuid. Rasvhapped on peamiselt küllastunud, kõrge bioloogilise väärtusega valgud (mis sisaldavad rohkesti asendamatuid aminohappeid) ja lihtsaid süsivesikuid (laktoosi). Kiud on puuduvad ja kolesterool on rikkalik.
Kõige olulisemad mineraalid on kaltsium, fosfor ja naatrium. Mis puudutab vitamiine, esineb eriti rasvas lahustuv A (retinool või samaväärne) ja vees lahustuv B2 (riboflaviin).
Raske lipiidide tarbimise tõttu ei tohiks Raschera sageli ja suures osas tarbida ülekaaluliste patsientide poolt. Lisaks muudab rasvhapete ja kolesterooli rikkus selle hüperkolesteroleemia raviks sobimatuks. Olles samuti naatriumisisaldus, on soovitatav seda tugevalt piirata naatriumi suhtes tundlike hüpertensiivsete ravimite toitumisega. Isegi neeruhaiguse korral võib juust mineraalide arvukuse tõttu olla asjaoludele ebapiisav.
Raschera sisaldab väikeses koguses laktoosi, mistõttu seda ei tohi tarbida kõige tundlikum talumatus. See on gluteenivaba.
Raschera ei ole vegani filosoofia poolt lubatud ning kui seda ei ole taimetoitlane, siis loomse laabiga.
Raschera keskmine kogus (tassina) on umbes 80 g.
köök
Raschera gastronoomiline kasutus
Raschera on juust, mida tuleb tarbida peamiselt lõigatud ja vähem sobivalt pasta riivimiseks.
Toiduvalmistamise lõpus on see tüüpilise risotto ja teiste köögiviljapõhiste retseptide oluline koostisosa; seda on lihtne kasutada ka lihatoidudes, mille maitse ei ole liiga tugev.
Raschera kõige soovitatavamad veinivalmistajate ühendused on: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso ja Sangiovese di Romagna.
tootmine
Sissejuhatus Raschera juustutootmisse
Raschera juustu tootmine võib kokku võtta järgmiselt:
- Lüpsmine: nad on kaks, üks õhtul ja üks hommikul (nii lehmade kui lammaste ja kitsede puhul).
- Piima kuumutamine kuni umbes 30 ° C-ni
- Vedela laabi lisamine ja segamine.
- Puhata pool tundi koos soojendusega, mis katab konteineri, et moodustada kohupiim.
- Kohupiima purustamine ja raputamine.
- Vadakust eraldatud kohupiima kogumine ja eritellimisel.
- Kohupiima paigutamine kanalisse, kanalisatsiooniplaatide (kimpude) siseküljele
- Umbes 10 minuti pärast avatakse kimbud ja kohupiim on käega sõtkunud.
- Lintide sulgemine ja kaalu järgi tühjendamine umbes 12 tundi.
- Ekstraheerimine ja soolamine jämeda soolaga, jättes esimese näo soolaga kokku vähemalt 24 tundi ja teine (koos paljajalu) isegi kaks päeva
- Maitsestamine puitplaatidel, korrapärase harjamise ja eriruumides: mägikarjamaade sadulad ja maa-alused keldrid tasasel pinnal.
