üldsõnalisus
Isegi kui Kebab on türgi termin *, kasutatakse seda tavapärasel keeles paljude Lähis-Idast pärit lihatoodete näitamiseks, mis on pakitud voodina ja seejärel grillitud - ja mis seejärel levivad kogu Balkani piirkonnas., Kaukaasias, Euroopas, Kesk- ja Lõuna-Aasias jne.
Itaalia ja ülejäänud maailma erinevates piirkondades pakutavate kebabide märkimisväärse heterogeensuse tõttu on toidu toiteväärtuse hindamine väga keeruline; Hinnates erinevate kasutatud toormaterjalide kalorite tarbimist ja arvestades toiduvalmistamismeetodit, on võimalik märkida, et kebab, nagu meie "grillitud liha", on väga energiline roog, mis sisaldab palju valke, peamiselt rasvu küllastunud ja kolesteroolisisaldus, mida iseloomustab mürgiste molekulide (polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud) olemasolu.
* Mõiste "kebab" on erinevate tõlgenduste ja keeleliste moonutuste teema. Kui idas tähendab sõna kebab kõiki tulekahju küpsetatud liha, siis inglise keeles tähendab kebab ainult karmi kebabi (türgi varras); selle asemel, et tellida kebabi, pakutakse paljusid või araabia tüüpi sandwichi, mis on täidetud grillitud liha (nimega Doner kebab või Shawarma või Gyro ); seda valmistist nimetatakse dürüm kebabiks, tüüpilise Türgi leiva ( dürüm ) nimest, mis on sarnane Itaalia piadiinale ja Mehhiko tortillale.
Lisaks erinevatele territoriaalsetele tõlgendustele on "päris" kebab roog, mis koosneb grillitud küpsetistest, mis koosneb erinevatest lihatükkidest ja on pärit ka väga erinevatest loomadest (kuid alati austades konkreetseid Lähis-Ida religioosseid keelde) . Kebabi valmistamisel traditsiooniliselt kõige sagedamini kasutatav metsaline on lambad, eriti lambaliha või lamba; kitsede kebabide, veiseliha, kana, sealiha ja kala puudus.
Praegu peetakse enamiku läänekultuuride puhul kebabi etniliseks roogaks, mis on täielikult integreeritud kohalikku kultuuri. Sõna kebab tuleneb ilmselt mõistetest "kabab - kababu - kbaba", mis araabia keeles - akadiaani - süüria keeles tähistavad "praadimist või põletamist". Näib, et kebabil on väga iidsed juured (rohkem kui lääne kiirtoit); oletatakse, et esimesed kebabi vormid ilmusid Kreeka ja Lähis-Ida vahel mitu sajandit enne Kristuse sündi. Mõned tulemused näitavad, et keskajal on see toiduvalmistamisviis põhiline ellujäämise otstarbekus Pärsia sõduritele, kes toidavad otse oma mõõgale, keedsid selle tulekahjudel ja tarbisid seda otse lahinguväljal.
Kebab levis Itaalias - Doner kebab, Shawarma või Gyro?
Toit, mida tavaliselt Itaalias kebabi nimega levitatakse, ei ole muu kui dürüm-kebab või Türgi leiva ( dürüm ), araabia ( pita ) või armeenia (lavash), mis on täidetud Doner kebabiga (türgi versioon); sama nimetust kasutatakse ka valesti sarnaste carnea preparaatide puhul, kuid erineva päritoluga, nagu Shawarma (araabia versioon) ja Gyro (kreeka versioon). Arusaamatus tuleneb ilmselt asjaolust, et kõik kolm kasutavad sama keetmismeetodit; need "kebabid" kasutavad tegelikult vertikaalset (tavaliselt elektrilist) võrku, mille lähedusse mootorseadme abil pöördub tohutu liha sülearvuti sisse, toidab ühtlaselt oma välispinda. Keedetud kebab viilutatakse seejärel õhukeseks ja võib-olla hoitakse soojendatuna instrumendi põhjas asuval metallplaadil (või toidu soojendajana) enne serveerimist või kuulsa võileiva täitmiseks. Doneri kebab ja selle variandid võivad samuti olla pitsatäidise koostisosa.
Paljud ei tea, miks "kebabbaro" jätkab liha tükeldamist isegi siis, kui sellel ei ole käske silmapiiril; tegelikult on vastus väga lihtne. See toiduvalmistussüsteem on sama banaalne, nagu see on õrn; lase kebab jätkata küpsema otsa küpsemist, põhjustaks kaks puudust: 1. välise liha kuivatamine; 2. Sisemise valmistamise ebaõnnestumine. See tähendab, et kui pindmine kiht on keedetud, katkestatakse protsess või jätkate küpsetamist pärast välimise kebabi viilutamist. Samuti on olemas teine metodoloogiline probleem; kuumtöödeldud ja viilutatud liha, kui seda ei ole kergesti kätte toimetatud, kaldub veetama liigselt organoleptilisi ja maitseomadusi. Sel põhjusel on kebabi baasil või selle kõrval alati suur metallplaat (või alternatiivselt toidu soojendaja), mis on täis taimeõli, kus lihaveenid uputatakse kuni hoolduseni. See on peamine põhjus, miks kebab kuulub ka suure kalorsusega kiirtoidu kategooriasse.
Hügieenilised aspektid
Viidates Doner kebabile, Shawarmale ja Gyro'le, on oluline teha mõned hügieenilised ja toitumisalased tähelepanekud. Ilma igasuguse brändi mainimata on paljud kebabid läbinud (ja on ikka veel) erinevaid kvaliteedi- ja koostuskontrolle. Tulemused on üsna murettekitavad, sest pidevalt esineb toidupettusi ja mikrobioloogilist saastumist.
Tundub, et nende tohutute kebabide koostise analüüs näitab teatud "enam-vähem liha" koostisosi, mis ei ole konkreetses toidumärgis. Parimal juhul koosneb võõrkeha muudest lihatüüpidest (sageli esineb mitmesuguseid rupsi), kuid kõhre, luude, hammaste ja silmade olemasolu tõttu puuduvad aruanded.
Samuti peame meeles pidama, et doonori kebabid on valmistatud toorest lihast, mis on üksteisele paigutatud ja seejärel külmutatud; see omadus nõuab teatavat ettevaatust külmaahela säilitamisel, kuna erinevalt WHOLE liha plokist kasutab kebab suuremat pindala, mis on kasulik bakterite proliferatsiooniks. See tähendab, et külmahela katkemine või liha sobimatu säilitamine (kauplejate ja kullerite hooletuse tõttu) võib kergesti luua keskkonna, mis sobib bakterikultuuri kasvuks (eriti stafülokokkide ja kolibakterite puhul) kui võimalikuks nakkuse põhjuseks. isegi tõsine toit.
Pealegi, hoolimata sellest, et suured kebabid paigutatakse ikka veel külmutatule (mis ei hõlma toiduvalmistamist, kuid lühendab tarbimise aega), on oluline meeles pidada, et suure kebabi tarbimine võtab mitu päeva. Minu arvates on see üsna riskantne praktika.
Viimane, kuid mitte vähem oluline on käitaja poolt tagatud hügieenitase; lisaks kebabile igasuguse kiirtoidu (eriti tänava müügiautomaadid) puhul on alati oluline hinnata tööpindade puhtust, toiduvalmistamist ja miks mitte, isegi külmikuid (avanemise ja sulgemise ajal). Viidates kebabidele, kutsun kõiki lugejaid üles hindama (enne midagi muud) suurte varraste (kus liha on kogutud) põhjas oleva tassi puhtust ja loomulikult nii lõikeplaate kui ka tööriistu (noad, tangid), pardlid jne). Juhul, kui ilmnes teatud hügieeniline "hooletus", soovitan ma tungivalt viivitamatult loobuda ihaldatud söögist.
Toiteväärtused
Nagu eeldati, ei ole selliste heterogeensete preparaatide toiteväärtuse hindamine kebabina lihtne; Võttes arvesse kõva kebabi (võileibu), on võimalik märkida, et tegemist on suure kalorsusega toiduga, mis sisaldab palju rasva (küllastunud liha ja parimal juhul küllastumata, millega seda pärast lõikamist hoitakse õrnalt). Ärge jätke kasutamata head kolesterooli annust, samas kui kiud on enam-vähem puuduvad sõltuvalt toores köögivilja lisamisest või mitte ja keedetud täidises. Pealegi, kuigi pita või araabia leib ei ole eriti keeruline või lipiidirikas teraviljasaadus, sisaldab see siiski suure hulga keerulisi süsivesikuid, mis aitavad veelgi suurendada kebabide energiatihedust. Valkudel on kõrge bioloogiline väärtus, kuid nagu vitamiini- ja soolasisaldus, ei õigusta toote sagedast tarbimist.
Seetõttu on kebab toit, mis ei sobi ülekaalulisuse ja hüperkolesteroleemia vastu. Soovitatav suhteline keskmise osa ei ole olemas, sest kebabil ei ole ühte kuju ja polsterdus sõltub operaatori "käest". Soovitame juhuslikku ja mittesüsteemset tarbimist.
