Kalafilee poolt R.Borgacci

mida

Mis on tursk?

Baccalà on toidu nimi, mis põhineb atlandi turskal või valge tursa - Gadidae perekonna, perekonna Gadus ja morhua liikide - tugevalt veetustatud kujul.

Mitte segi ajada merikuraga, kuivatada külma ventilatsiooni jaoks - konvektsioonipõhimõte - ja päikesekiirgus, kuivatatud turska kuivatatakse soolamise teel - jämeda soola osmootne toime. Mõlemal juhul on tegemist konserveeritud kalaga; sellest hoolimata erinevad need kaks toitu, välja arvatud tootmismeetod, üksteisest toitumisomaduste ja kulinaarse töötlemise süsteemi tõttu.

Rikas kõrge bioloogilise väärtusega valkude, spetsiifiliste vitamiinide ja mineraalainetega kuulub tursk põhitoidurühma. Kui seda ei töödelda nõuetekohaselt, ei soovitata seda mõnes dieedis kasutada. Soola massiline esinemine muudab selle, kui ei ole korralikult puhastatud, vastunäidustatud naatriumi esmase tundliku hüpertensiooni all kannatavate inimeste toitumises. Märkus : naatriumi toiteväärtus on seotud ka muude häirete ja haigustega.

Tursk oli üks põhilisi Atlandi ookeani ja ka kohalike köökide eksporti, mis on levinud ka teiste riikide gastronoomilistele traditsioonidele, millest paljud on vaatega Vahemerele, nagu Itaalia. Tegelikult on Bel Paeses palju piirkondi, kus traditsiooniliste kohalike retseptide koostisosadeks on tursk.

Tuleb siiski märkida, et intensiivse kalapüügi põhjustatud Atlandi tursa tugeva demograafilise vähenemise tõttu hakkas tursa töötlemine mõjutama erinevaid kalaliike. Sel põhjusel on sõna "baccalà" tänaseks muutunud üldnimetuseks.

Sünonüümid

Muud tursa- ja kalakala nimed ja seega üldisemalt kuivatatud tursk on järgmised: haberdina (kesk-inglise keel), bacalhau (salgado - portugali), bacalao salado (hispaania), bakailao (baski), bacallà salat i assecat või bacallà salat ( Katalaani), μπακαλιάρος, bakaliáros (kreeka), Kabeljau (saksa keeles), cabillaud (prantsuse), bakalar (horvaadi), bakkeljauw (hollandi), makayabu (Kesk- ja Ida-Aafrika), kapakala (soome). Teiste nimede hulka kuuluvad ráktoguolli / goikeguolli (saami), klipfisk / klippfisk / clipfish (skandinaavia), stokvis / klipvis (hollandi keel), saltfiskur (islandi), morue (prantsuse keel), soolakala (anglophone caribbean), bakaljaw (malta), labardan (vene keel) ).

Toiteväärtused

Tursk on kõrge bioloogilise väärtusega valkude, spetsiifiliste vitamiinide ja mineraalainete poolest, nagu näiteks B-kompleksi, fosfori ja raua puhul, tursk, mis kuulub toidu põhirühma.

See on ilmselt väga kaloriline, kuigi see energiasisaldus ei võta enne keetmist arvesse rehüdreerimistegurit. Küpsetamiseks mõeldud tursk peaks olema sama kalorit kui värske tursa puhul.

Energia saadakse peamiselt valkudest, millele järgneb tagasihoidlik kogus lipiide; süsivesikuid puuduvad, nagu ka kiudained. Peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus, st need sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid võrreldes inimese valgu mudeliga. Lipiidide profiil on samuti hea; kuigi rasvhapete üldkogus on piiratud, on küllastumata polüküllastumata omega 3 (eikosapentaeenhappe EPA ja dokosaheksaeenhape) ülekaalus küllastunud. Tänu nende tundlikkusele hapniku, vabade radikaalide, valguse ja kuumuse suhtes jääb kahtluseks, et tursa pikaajaline säilitamine mõjutab tervete ja aktiivsete omega-3-de lõplikku kogust tursas. Kolesterool on olemas, kuid mitte liiga kõrge.

Puuduvad enamasti toidu talumatuse eest vastutavad molekulid, st laktoos ja gluteen. Siiski võib see sisaldada histamiini jälgi. Puriinide kontsentratsioon on väga suur.

Tähelepanuväärne on rühma B vees lahustuvate vitamiinide, eriti tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2), niatsiini (vit PP) ja püridoksiini (vit B6) kontsentratsioon. Rasvlahustuva kalsiferooli vitamiini (vit D) tase peaks samuti olema märkimisväärne.

Fosfori, raua ja kaaliumi mineraalide taset tuleb pidada suurepäraseks; värske tursk sisaldab ka palju joodi - ei ole selge, kui suur osa sellest kaotatakse dehüdratsiooni ja leotamise ajal. Naatriumi kogus on äärmiselt kõrge.

dieet

Tursk toitumine

Tursk sobib ülekaalulise subjekti hüpokaloriliseks dieediks. Võimaliku hea omega 3 kontsentratsiooni tõttu, mis on vastuvõetava kolesterooli ja küllastumata rasvade sisalduse tõttu, on see ka düslipideemia vastase toitumise jaoks. See ei mõjuta 2. tüüpi suhkurtõbe.

Siiski ei saa öelda, et tursk sobib igat liiki toitumise jaoks. Kui naatriumi kõrge jääkkontsentratsiooni tõttu ei ole seda korralikult leotatud, muutub see primaarse naatriumi suhtes tundliku hüpertensiooni korral vastunäidustuseks. Lisaks seostatakse statistiliselt soolaga liiga rikas toitumine seedetrakti erinevate patoloogiatega. See võib kahjustada mao limaskesta, halvendada gastriiti ja haavandeid; lisaks, kui see on seotud teiste soovimatute molekulide, nagu nitraatide ja nitritite liigse kogusega, korreleerub liigne naatriumisisaldus mao- ja käärsoolevähi suurenenud esinemissagedusega.

Oluliste aminohapete rikkus muudab selle sobivaks toiduks neile, kes vajavad suuremat valgusisaldust, näiteks arenevad isikud, rasedad ja imetavad naised, vanadusealised, alatoidetud inimesed - ka malabsorptsiooni tõttu - ja sportlased, kes tegelevad väga intensiivse ja pikaajalise tegevusega.

Turskal ei ole tsöliaakia ja laktoosi talumatuse vastunäidustusi. On võimalik, et histamiini talumatuse korral tuleks see välja jätta. Kõik need, kes kannatavad hüperurikeemia all, peaksid vältima selle toitumist.

B-grupi vitamiinid mängivad peamiselt koensüümide rolli; sel põhjusel võib turska pidada sobivaks toiduks, mis toetab üldiselt kõikide kudede rakulist ainevahetust. D-vitamiini hüpoteetiline esinemine muudab kala kasulikuks luu metabolismi säilitamiseks.

Raud on hädavajalik hemoglobiini ja müoglobiini moodustumiseks, mis on potentsiaalselt puudulik aneemilistel subjektidel; seetõttu on tursk toit, mida tuleb kaasata ennetava ja raviva dieedi hulka rauapuuduse aneemia korral. Tursk aitab saavutada suurtes kogustes sisalduva soovitatava fosforisisalduse luudes ja fosfolipiidides, mis esineb eelkõige närvirakkudes. Kui see sisaldaks sama palju joodi kui värske tursa, osaleks see toit kilpnäärme tõrgeteta toimimises. Seda ei peeta tüüpiliseks kaaliumi allikaks, kuid see aitab siiski suurendada selle taset toitumises.

Keskmine tursavaruosa, mida tuleb veel leotada, on 50 g (umbes 145 kcal).

köök

Tursast desaliniseeritakse

Enne küpsetamist nõuab tursk esialgset rehüdratatsiooni ja magestamise etappi. Seda tehakse sukeldades selle külma vette umbes 1-3 päeva, muutes vett kaks või kolm korda päevas. Kui seda tehakse rangelt külmkapis (3-4 ° C), võib seda protsessi pikendada kuni ühe nädala jooksul, kõrvaldades seega peaaegu täielikult soola liha lihast.

Kalakala köögis ja retseptid maailmast

Euroopas keedetakse turska mitmel erineval viisil. Põhjamaades on palju retsepte kartulite ja sibulaga - nendele kohtadele iseloomulikud viljelustooted - nii hautatud pajaroogadena kui ka pulbristatud ja praetud.

Prantsusmaal on "brandade de morue" tuntud ahjus, mis on küpsetatud ahjus ja mis on valmistatud kartulipüree ja rehüdreeritud tursa alusel, küüslaugu ja oliiviõli maitsega.

Portugali köögi hõrgutamisel on võib-olla kõige laiem tursapõhine retsept. Kreekas serveeritakse praetud turska skordalia - Salsa Mezes'ega.

Tursk on osa paljudest Euroopa jõulupühade pidustustest, eriti lõunaosas "Festa dei Sette Pesci", tavaliselt Itaalia-Ameerika. Meie Bel Paeses erinevad tursaprotseduurid paljudes piirkondlikes ja isegi kohalikes valmististes; mõned klassikalised näited on: Vicenza stiilis tursk ja Venetsia stiilis tursk Veneto piirkonnast, Toscana stiilis tursk Toscanast, Napoli stiilis tursk Campania piirkonnast jne.

Mitmetes Lääne-India saartel on tursk populaarse retsepti nimeks "soolatud kala". Jamaical on rahvuslik roog "soolatud kala". Bermuda serveeritakse turska kartulite, avokaado, banaani ja keedetud muna. Mõningates Mehhiko piirkondades on praetud muna-taignaga ja hautatud punase kastmega, mida serveeritakse jõulude õhtusöögiks.

tootmine

Tursa tootmine

Tursa tootmist võib kokku võtta järgmiselt: \ t

1. Atlandi kala püük;
2. Kalade raiumine ja pealekandmine. Märkus : see etapp toimub sageli otse paatide pardal;
3. Soolamine kuivatamiseks. Märkus : see etapp toimub selle asemel kohapeal;
4. Terve või tükeldatud kala müük koos keskluudega või ilma.

Tursa püük ja ökosäästlikkus

Atlandi tursapüük on toimunud tänapäeval, eriti suurte kalalaevade puhul, mis kasutavad ära suurte võrkude süsteeme. Need paadid on varustatud radarite, elektrooniliste navigatsioonisüsteemide ja hüdrolokaatoritega, et oleks võimalik kala kioskeid hõlpsasti tuvastada - mis on hästi teada, et neil on väga kõrged harjumused.

Intensiivne kalapüük, mis algas umbes 20. sajandi keskel, jõudis 1970. aastate lõpuni ja 1980. aastate vahele. 1992. aastal vähenes tursapüük eelmise aastaga võrreldes 1% ni, hoiatades Kanada valitsust, et selle liigi puhul on maks peatatud.

Enne tursapopulatsiooni kokkuvarisemist pärines tursk üksnes sellest kalaliigist. Õnneks on sellest ajast saadik "tursana" müüdavad tooted saanud teistest sarnastest kaladest, näiteks: pollock (perekond Pollachius ), kilttursk või kilttursk ( Melanogrammus aeglefinus ), põhjaputassuu või põhjaputassuu ( Micromesistius poutassou ), molva või molva ( Molva molva ) ja meriluts või meriluts ( Brosme brosme ).

Tursa kvalitatiivsed aspektid

Norras toodeti viis erinevat liiki turska. Parimat nimetati "superior extra" (ekstra top). "Kõrgem", "keiserlik", "universaalne" ja "populaarne" järgnes kahanevas järjekorras. Teisalt ei kasutata neid nimesid enam, kuigi mõned tootjad keskenduvad endiselt kõrgema kvaliteediga tursale.

"Ekstra ekstra" valmistatakse ainult liiniga püütud tursast. Kala, mis on püütud ainult üks kord aastas - kudemise ajal, elustatakse enne elustamist. Seejärel eraldatakse, fileeritakse ja soolatakse. Isegi professionaalsed kalurid ja juhtivad asjatundjad väärtustavad asjaolu, et kala püütakse liiniga, sest kui võrgus püütakse kinni, sureb see isegi enne veretustamist ja lisaks väsimisele võitlemisele kipub kriimustusi ja verevalumeid. Parimad omadused on alati soolatud, samas värsked, samas kui odavamad on eelnevalt külmutatud.

Lisaks on madala kvaliteediga kvaliteetne tursk soolatud soolalahusega, samas kui parimad on soolatud. "Ekstra ekstra" on isegi kaks korda kuivatatud, peaaegu nagu Parma sink. Kahe kuivatusseansi vahele jääb kala ja maitse paraneb.

ajalugu

Tursa ajalugu

Tursk on toodetud juba üle 400 aasta, kuigi eurooplased avastasid kalakari juba 17. sajandil, kui Prantsuse patrullid olid Terranova avamere kaldal, kui Jacques Cartier avastas San Lorenzo jõe suu. Kuivatatud tursa traditsioon on sündinud Norras, kus seda nimetatakse klippfiskiks, sõna otseses mõttes "reef fish" - Island, Fääri saared ja Newfoundland.

Nende kahe vahel on kõige vanem töötlus seega kala, mida kohalikud elanikud toodavad igavesest ajast. Traditsioonilisel meetodil nõuti, et tursk oleksid roogitud ja visatud, siis pakuti neile loomulikku kuivatamist, väljas, kaljudel või muudel paljadel kiviseintel - tänu tuulele ja päikesele.

Teisest küljest hakkasid eurooplased, kes pidid alustama kalade töötlemist paatidel ja ei saanud samu tingimusi kasutada, hakata kuivatamiseks kasutama jämeda soola, kuid alles alates 17. sajandist - kui Euroopa kõige odavam sool Lõuna-Euroopa sai Põhja-Euroopa mereriikidele kättesaadavaks.

Seejärel sai tursk Vana ja uue maailma vahelise rahvusvahelise kaubanduse oluliseks elemendiks, mis moodustab nn kolmnurkkaubanduse külje. Seega levis see kogu Atlandi ookeanis ja sai traditsiooniliseks koostisosaks mitte ainult Põhja-Euroopa köökides, vaid ka Vahemere, Lääne-Aafrika, Kariibi mere ja Brasiilia köökides.

Katoliiklikes riikides sai tursa tarbimine fundamentaalseks; see on tavaline lisada see iganädalasesse dieeti ja eriti reedeti, kui te ei tohi liha süüa. Sama kehtib paastuaja kohta.

Kas teadsite, et ...

Kalavarude töötlemine oli siiski hüljatud ja jääb siiani. Teisest küljest on praegune menetlus veidi erinev; see toimub siseruumides, eemal päikesest ja tuulest, asendatud elektriliste kütteseadmete ja kliimaseadmetega töökeskkonna kontrollimiseks.